Zkušenosti a výsledky veterinárního dozoru v tržní síti III. Lékařská fakulta 04.04. 2013 A. Kozák

Úvod Větší pozornost při řešení v  oblasti hygieny a bezpečnosti potravin je upřena na proces výroby potravin. Stejné požadavky je však nutné vyžadovat i od oblasti distribuce a prodeje a to  přihlédnutím na zachování zdravotní nezávadnosti prodávaných potravin až ke spotřebiteli. Zásady správné výrobní a hygienické praxe jsou stejné pro celý řetězec od získávání, zpracování, výrobu, přepravu až po prodej potravin.

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 178/2002 Stanovuje obecné zásady regulující obecně potraviny a krmiva, a zejména bezpečnost potravin a krmiv, a to na úrovni Společenství a na vnitrostátní úrovni. Toto nařízení se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv. Nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití nebo na domácí přípravu potravin, na zacházení s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu.

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 178/2002 Požadavky na bezpečnost potravin Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za: a) poškozující zdraví; b) nevhodnou k lidské spotřebě. Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není bezpečná, se přihlíží: - k běžným podmínkám použití potraviny spotřebitelem a v každé fázi výroby, zpracování a distribuce; - k informacím poskytnutým spotřebiteli, včetně informací na etiketě nebo dalších informací obecně dostupných spotřebiteli o tom, jak zamezit konkrétnímu nepříznivému účinku určité potraviny nebo kategorie potravin na zdraví.

Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty, (veterinární zákon, §22) Osoby, které jako podnikatelé získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty (dále jen „zacházejí se živočišnými produkty“) v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v celém potravinovém řetězci nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny

- požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty - požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, - zabezpečit, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, - dodržovat hygienické požadavky a technologické postupy na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu,

- uplatňovat zásady správné hygienické praxe a HACCP, Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty - uplatňovat zásady správné hygienické praxe a HACCP, zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci

Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků a zásad, označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem, zaměstnávat osoby odborně způsobilé, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu, provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření,

vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů poskytovat nezbytnou součinnost při odběru vzorků pro monitoring cizorodých látek, jde-li o podnik s malým objemem výroby dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.

Výroba pro přímý prodej – velká kapacita § 24 a - vztahuje požadavky nařízení EP a Rady (ES) č.853/2004 na provozovny maloobchodu, ve kterých se připravuje maso a vyrábějí masné výrobky určené pro přímý prodej spotřebiteli na místě výroby, pokud překračují zákonem stanovené limity vylučuje však z povinnosti označovat značkou zdravotní nezávadnosti, popřípadě identifikační značkou, živočišné produkty z vlastní výroby, které tento výrobce prodává ve svém zařízení v místě výroby přímo konečnému spotřebiteli -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cílem je zajistit, aby z režimu hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu a z dosahu státního veterinárního dozoru nad nimi neunikalo velké množství některých druhů potravin. To je nezbytné v zájmu udržování vysoké úrovně bezpečnosti všech potravin živočišného původu a ochrany spotřebitele.

§ 24a, veterinárního zákona č. 166/1999 Sb., Na provozovny maloobchodu, ve kterých se připravuje maso a vyrábějí masné výrobky určené pro přímý prodej spotřebiteli v místě provádění uvedených činností, se vztahují předpisy Evropských společenství upravující zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a organizaci úředních kontrol živočišných produktů, jde-li o provozovny, v nichž se týdně a) bourá více než 5 t masa, vyjma masa drůbežího a králičího, b) porcuje více než 2 t masa drůbežího nebo králičího, nebo c) vyrábí více než 7,5 t masných výrobků.

Nařízení EP a Rady ES 852/2004 Oblast působnosti Toto nařízení se nevztahuje na a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití; b) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli;

Pravidla přímého prodeje - malé množství Drůbeží a králičí maso - z 10 kusů za týden celkem, Zvěřina – 30% kusů z celkem odlovené zvěře za rok, Syrové mléko – takové množství mléka, které odpovídá obvyklé denní spotřebě v domácnosti daného spotřebitele, Čerstvá vejce – 60 kusů za týden Med – do 2 tun za rok Pozn.: Čerstvá vejce mohou být prodána konečnému spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž doba minimální trvanlivosti je 28 dnů od data snášky.

Nařízení EP a Rady ES 852/2004 Oblast působnosti Toto nařízení stanoví všeobecné předpisy o hygieně potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k těmto zásadám: a) primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku; b) je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou;

Nařízení EP a Rady ES 852/2004 Oblast působnosti c) je důležité, aby u potravin, které nelze bezpečně skladovat při pokojové teplotě, nebyl porušen chladírenský řetězec; d) odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků by měla být posílena všeobecným používáním systémů HACCP a uplatňováním správné hygienické praxe;

DOMÁCÍ PORÁŽKY SKOTU MLADŠÍHO 24 MĚSÍCŮ NEBO JELENOVITÝCH Z FARMOVÉHO CHOVU

LEGISLATIVNÍ PODKLAD § 21 zákona č. 166/1999 Sb. – veterinární zákon Od 1. 1. 2012 povoluje domácí porážku skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu. Maso a orgány z domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců/jelenovitých z farmového chovu jsou určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele. Nesmí být uvedeny na trh zdarma ani za úplatu.

LEGISLATIVNÍ PODKLAD Domácnost podle § 115 zákona č. 40/1964 Sb., občanský zákoník, ve znění pozdějších předpisů, tvoří fyzické osoby, které spolu trvale žijí a společně uhrazují náklady na své potřeby.

Jméno a příjmení chovatele Adresu chovatele POVOLENÍ Chovatel musí písemně požádat místně příslušnou KVS/MěVS v Praze o povolení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců/jelenovitých z farmového chovu ŽÁDOST BY MĚLA OBSAHOVAT: Jméno a příjmení chovatele Adresu chovatele Kontakt – telefon/mobil, e-mail Adresu hospodářství Registrační číslo hospodářství Druh zvířat, která budou v hospodářství porážena

Doba platnosti vydaného povolení je 3 roky. Vydání povolení k provádění domácích porážek skotu mladšího 24 měsíců/jelenovitých z farmového chovu podléhá správnímu poplatku 200 Kč. Doba platnosti vydaného povolení je 3 roky. Každou domácí porážku skotu mladšího 24 měsíců/jelenovitých z farmového chovu je chovatel povinen ohlásit nejméně 7 dnů před jejím uskutečněním místně příslušné KVS/MěVS v Praze.

WELFARE Chovatel musí postupovat v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání ve znění pozdějších předpisů a jeho prováděcích vyhlášek, především podle vyhlášky č. 418/2012 Sb. , o ochraně zvířat při usmrcování. Dále pak s nař. Rady (ES) č. 1099/2009 a Směrnicí Rady 93/119/ES o ochraně zvířat při porážení nebo usmrcování.

WELFARE Porážení jatečného skotu musí být provedeno omráčením a následným vykrvením Skot musí být před usmrcením fixován. Zakazuje se fixace svázáním končetin do kozelce Domácí porážka jelenovitých z farmového chovu není možná střelnou zbraní nemá-li chovatel povolení KVS k provádění porážky farmové zvěře střelnou zbraní

VŽP Nakládání s vedlejšími živočišnými produkty musí být prováděno v souladu s požadavky nařízení (EU) č. 1069/2009.

SRM Specifikovaný rizikový materiál by měl být v souladu s požadavky nařízení (EU) č. 999/2001 zřetelně obarven, odděleně uskladněn a následně předán a zpracován v asanačním podniku. Pokud nedojde k jeho oddělenému uskladnění, všechny další materiály jsou považovány za materiál kategorie 1.  

SRM u skotu lebka kromě dolní čelisti, ale včetně mozku a očí, a mícha zvířat starších než 12 měsíců, páteř kromě ocasních obratlů, trnových a příčných výběžků krčních, hrudních a bederních obratlů a středového hřebene křížové kosti a křídel křížové kosti, avšak včetně míšních nervových uzlin zvířat starších 30 měsíců, mandle, střeva od dvanácterníku ke konečníku a okruží zvířat jakéhokoli stáří.

OŘEZY A DALŠÍ ŽIVOČIŠNÉ MATERIÁLY Např. paznehty, plíce, průdušnice, aorta, děloha, pohlavní orgány, jícen, bránice mohou být použity ke krmení masožravých zvířat pocházejících z hospodářství původu poráženého zvířete nebo musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku

OBSAH PŘEDŽALUDKŮ A STŘEV mohou být využity k přímému hnojení na pozemku majitele nebo s nimi může být naloženo i jinak v souladu se článkem 13 nařízení (EU) č. 1069/2009

ULOŽENÍ VŽP VŽP musí být uskladněny v nepropustných krytých nádobách a uchovány tak, aby nemohly být do doby dalšího možného nakládání v místě nebo předání oprávněné osobě zneužity

VYSTAVENÍ OBCHODNÍHO DOKLADU Při předání VŽP oprávněné osobě musí být vystaven obchodní doklad Je možné vystavení obchodního dokladu dle vzoru vydaného SVS ČR nebo tzv. lístku o převzetí vystavovaném technikem asanačního podniku při fyzickém převzetí VŽP na místě Tato dokumentace musí být příslušným chovatelem uchovávána po dobu nejméně 2 let.

ODHLÁŠENÍ SKOTU PRO DOMÁCÍ PORÁŽKU Chovatel předává do 7 dnů osobě pověřené vedením ústřední evidence skotu: kód země a identifikační číslo zvířete datum domácí porážky registrační číslo hospodářství kód události (domácí porážka skotu ) KÓD ODHLÁŠENÍ SKOTU PRO DOMÁCÍ PORÁŽKU 63

Správná výrobní a hygienická praxe dodržování všech hygienických, technologických, technických a legislativních opatření a standardů k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin se zřetelem na jejich druh, vlastnosti a určení.

Česká technická norma ČSN 56 9606 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Obecné principy hygieny potravin ČSN 56 9601 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mléko a mléčné výrobky ČSN 56 9602 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich ČSN 56 9603 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Vejce a vaječné výrobky ČSN 56 9603 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – MO kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Odpovídající stavby, budovy a prostory Funkční výrobní zařízení včetně dopravy Zásobování pitnou vodou Dodržování technologických postupů Provádění vstupní, mezioperační a výstupní kontroly Dodržování podmínek, za nichž byla výroba povolena,

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Sanitace závodu, osobní hygiena pracovníků Kvalifikovaný personál  Nakládání s odpady Kontrola, dokumentace a evidence, řešení stížností Splnění těchto požadavků je základem pro uplatnění a zavedení systému HACCP.

Systém kritických bodů - HACCP HACCP je systém kritických kontrolních bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků, který identifikuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika významná pro bezpečnost potravin.

Historie HACCP 50-tá léta Dr. Deming : Teorie o řízení jakosti Proslul svou průkopnickou prací statistického řízení jakosti v Japonsku. Dle Deminga byla nazvána jedna z celosvětově nejúznávanějších cen udělovaných za jakost, takzvaná Demingova cena. Demingovo poselství Japoncům bylo stručné: „Zlepšení kvality sníží na jedné straně náklady, na druhé straně zvýší produktivitu a přinese úspěch na trhu“. Vysoká kvalita v kombinaci se snižováním nákladů skutečně přivedla japonské společnosti k úspěchu. William Edwards Deming Narodil se 13. 10.1900 v Sioux City v USA a zemřel 20. 12. 1993 ve Washingtonu v USA.

Generál MacArthur 2. září 1945 přijal MacArthur na můstku bitevní lodi Missouri kapitulaci Japonska. V následujících letech byl coby vrchní velitel spojeneckých vojsk guvernérem v Japonsku a aktivně se podílel na hospodářské rekonstrukci

Historie HACCP 60-tá léta NASA použití systému HACCP ve výrobě potravin pro kosmický program USA

1971 první veřejná prezentace HACCP Historie HACCP 1971 první veřejná prezentace HACCP 1991 Codex Alimentarius : schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi". Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie.

- stanovení kritických bodů dle uvedeného postupu Historie HACCP Směrnice 92/5/EHS pro mas.výr. a 92/46/EHS pro mléčné výr. ukládají poprvé v předpisech ES následující: - stanovení kritických bodů dle uvedeného postupu - kontrolu a regulaci v těchto kritických bodech - dokumentaci a uchovávání výsledků

HACCP Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září 2010).

Povinnost zavedení HACCP V ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům: 1.1.2000 - pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.) 1.7.2002 - pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.) 1.5.2004 - pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.) 1.5.2005 - pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství č 147/1998 Sb.)

Nařízení EP. a R. ES č. 852/2004 Zásady HACCP 1. Identifikace nebezpečí 6. Stanovení postupů ověřování 7. Vytvoření dokladů a záznamů 2. Identifikace kritických kontrolních bodů 5. Stanovení nápravných opatření 3. Stanovení kritických limitů 4. Stanovení postupů sledování v kritických bodech 44

HACCP je základem všeho Existuje mnoho správných cest Nejste to vy, kdo rozhoduje, jak přesně má dokumentace HACCP vypadat !!!! Pokud jsou naplněny principy, „je jedno jakým způsobem bylo dosaženo cíle“

Normy pro bezpečnost potravin IIFSIIiiiiiiiiii IFS ISO 22000 BRC HACCP HACCP

Přínosy HACCP jednoznačná identifikace a kontrola rizika zdravotní nezávadnosti potravin = přehledný a jasně definovaný kontrolní systém minimalizace možnosti výskytu zdravotně závadných potravin splnění legislativních požadavků na výrobce potravin vytvoření vhodného základu pro budoucí přechod firmy na mezinárodní standardy bezpečnosti potravin vyžadované obchodními řetězci - IFS, BRC, apod. zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů minimalizace výrobních ztrát a úspora nákladů.

Nejčastější závady při prodeji živočišných produktů Správná výrobní a hygienická praxe - porušení teplotního řetězce, - sanitace, - údržba provozu, - školení pracovníků, - značení výrobků.

1......... pro vejce nosnic ve volném výběhu, Značení vajec a)metody chovu, která se uvede příslušným kódem: 1......... pro vejce nosnic ve volném výběhu, 2......... pro vejce nosnic v halách, 3......... pro vejce nosnic v klecích, nebo 0......... pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství, b) registračního kódu státu, c) registračního čísla hospodářství.

Značení vajec Vejce třídy A jsou tříděna dle hmotnosti: a) XL ..... velmi velká: hmotnost 73 g a více; b) L ........ velká: hmotnost od 63 g do 73 g; c) M....... střední: hmotnost od 53 g do 63 g; d) S.........malá: hmotnost do 53 g.

Značení vajec Na obalech obsahujících vejce třídy A musí být na vnější straně zřetelně a čitelně uvedeny tyto údaje: a) jméno a adresa podniku, který vejce balil nebo nechal zabalit; b) rozlišovací číslo balírny nebo třídírny, např. CZ 123; c) třída jakosti; obaly mohou být označeny slovy „třída A“ nebo písmenem „A“, a to buď samostatně, nebo v kombinaci se slovem „čerstvá“;

Značení vajec d) hmotnostní skupinou podle nařízení; e) datem minimální trvanlivosti; f) údaj o podmínkách skladování, který doporučuje spotřebitelům uchovávat vejce po zakoupení v chladu. na obalech obsahujících vejce třídy A na vnější straně zřetelně a čitelně uvedeny údaje o způsobu chovu. „Vejce nosnic ve volném výběhu“ nebo „Vejce nosnic v halách“ nebo „Vejce nosnic v klecích“  

Značení vajec Datum minimální trvanlivosti se stanoví nejdéle na 28 dnů po snášce. Pokud je udána doba snášky, datum minimální trvanlivosti se určí podle prvního dne uvedeného období. Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.

Značení vajec Např.: Datum spotřeby: 14. 2. 2012 tedy: 14. 2. 2012 je poslední den, kdy výrobce ručí za zdravotní nezávadnost vajec při dodržení všech podmínek pro jejich skladování a manipulaci, 7. 2. 2012 je poslední den, kdy prodejce smí nabízet vejce ke spotřebě konečnému spotřebiteli = datum prodeje, 17. 1. 2012 je pak datum snesení vejce.

Kritické operace při prodeji masných výrobků skladování výrobků (teplota) loupání a krájení umístění do vitrín vlastní prodej spotřebiteli výcvik chování a dodržování osobní hygieny personálu průběžná sanitace prostředí prodejny a zařízení

Děkuji za pozornost