Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_06 Název DUMu: Listové těsto Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 11. 2012

Listové těsto Mouka Tuk Žloutky Voda Ocet Sůl Vyjmenuj suroviny Mouka Tuk Žloutky Voda Ocet Sůl Jaké jsou požadavky na kvalitu mouky? Jaký používáme tuk a proč? Obr.21

Příprava listového těsta Popiš postup Úprava tuku a příprava vodánku Balení tuku do vodánku Překládání těsta Proč musíme těsto několikrát přeložit? Proč těsto chladíme? Proč musí lepek důkladně nabobtnat?

Tvarování listového těsta Obr.12 Obr.2 Jakým způsobem tvarujeme listové těsto? Vyvalování Krájení na proužky na čtverce, kolečka na drobné tvary Navíjení na trubičky Obr.3

Příprava výrobků Které výrobky připravujeme z vyválených plátů? Popiš přípravu náplní! Které výrobky připravujeme z upečených plátů? Čím plníme? Které výrobky připravujeme z proužků těsta? Které náplně používáme? Obr.4

Příprava výrobků Které výrobky připravujeme z těsta krájeného na čtverce? Čím plníme? Které výrobky připravujeme z těsta nakrájeného na drobné tvary? Co používáme na posypání?

Pečení Jak upravujeme výrobky před pečením? A proč? Jakým způsobem pečeme, na kolik stupňů?

Strojové vyvalování Obr.12 Obr.15 Obr.1 Obr.13 Obr.16 Obr.14 Obr.17

Vyjmenuj výrobky z listového těsta Obr.8 Žloutkové řezy Výrobky sladké Kremrole Obr.10 Obr.28 Obr.11 Vyjmenuj výrobky z listového těsta Žloutkové šátečky

Obr.20 Obr.6 Výrobky sladké Obr.9 Šátečky

Výrobky sladké Listový závin jablečný Listový závin makový Obr.7

Výrobky sladké Listová jablečná kapsa Listová ovocná mřížka Obr.25 Obr.5 Listová jablečná kapsa Obr.18 Listová ovocná mřížka Tvarohové listové koláče

Výrobky sladké Obr.24 Příprava ovocné mřížky

Výrobky slané Listové těsto na slano Obr.19 Obr.23

Výrobky slané Obr.29

Vady listového těsta Těsto nelístkuje Příčiny: Nevhodný tuk Příliš měkký tuk Nekvalitní mouka Krátká doba odležení vodánku Oschlé těsto Nešetrné zacházení Proč používáme tažný tuk? Proč tuk chladíme? Jak určujeme kvalitu mouky? Jak dlouho necháváme odležet a proč? Proč vadí osychání povrchu? Vysvětli, co je nešetrné zacházení.

Vady listového těsta Další vady Nízké výrobky Nízká počáteční teplota pečení Výrobky nejsou potřené vejcem Špatně propečené výrobky Vysvětli příčiny

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9 Obr.1 http://technobazar.wz.cz/rozvalovac%20stroj.jpg Obr.2 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260466.jpg Obr.3 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260468.jpg Obr.4 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260472.jpg Obr.5 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TUXkW4mnP5I/AAAAAAAAAsQ/GE_48vlt8eg/s1600/SDC10754.JPG Obr.6 http://www.pekarstvipeko.cz/sort/obrazkys/Jemne/JPEG/Listov%C3%BD_%C5%A1%C3%A1te%C4%8Dek_s_tvarohem.jpg Obr.7 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_178list-zavin-jablecny.jpg Obr.8 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/061208/10/j2240.jpg Obr.9 http://nd03.jxs.cz/445/988/ca0d64171e_54764899_o2.jpg Obr.10 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260482.jpg Obr.11 http://coopsrch.wbs.cz/listovy_satecek_50g_nahled.jpg Obr.12 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html http://nd05.jxs.cz/528/904/19b7c5e0f9_80774396_o2.jpg Obr.13 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8887.jpg Obr.14 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg

Zdroj materiálů: Obr.15 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8883.jpg Obr.16 http://www.arista1994.eu/photogalery/high/8881.jpg Obr.17 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg Obr.18 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html http://nd05.jxs.cz/256/755/99e0c1e97e_80774399_o2.jpg Obr.19 http://1.bp.blogspot.com/-TQH9hbQDDeE/UOStfYt63rI/AAAAAAAABj4/rGcTziZLzIM/s320/listove_kolacky_5.jpg Obr.20 http://www.discombobulater.org/wp-content/uploads/2013/01/satecky.jpg Obr.21 http://3.bp.blogspot.com/-4Cl3RIRiLPQ/UL271u9i5FI/AAAAAAAADpA/xAWk7pKky5Q/s320/domacilistovetesto.jpg Obr.22 http://www.jestreb.cz/foto/1297.jpg Obr.23 http://1.bp.blogspot.com/-u9WqKoP3dvs/UOStieKtwSI/AAAAAAAABkQ/YlwKRoepVGU/s1600/listove_kolacky_8.jpg Obr.24 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TUXkcUt1MqI/AAAAAAAAAsU/_3M7nrIMWtE/s1600/2011-01-30.jpg Obr.25 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_181listov-kapsa-s-jablky.jpg Obr.26 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_183list-pizza-tast.jpg Obr.27 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_179list-zavin-makovy.jpg Obr.28 http://www.cukrarnalestkov.cz/fotky/zakusky/kremrole.jpg Obr.29 http://4.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TSyoGjPhJzI/AAAAAAAAAow/6cxXdrf7eAk/s1600/pizza+sneci+s+ananasem.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.