Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_14 Název DUMu: Výroba čokolády Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 04.10.2013

Původ čokolády Výroba čokolády Druhy čokolád

Čokoláda jako nápoj ji do Evropy přivezli Španělé v 16. století si rychle získala oblibu je to oblíbená pochutina, dostupná v mnoha typech základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a kakaového másla (případně jiného tuku) různé chuti se docílí přidáním chuťových přísad (vanilka, káva, rum, mandle, sušené ovoce, kokos, karamel, ...) obr.1

Výroba čokolády smísení hmoty všechny potřebné suroviny (kakaová hmota, tuk, moučkový cukr) se smíchají v melanžéru (zahřívané kovové mísy), v moderních výrobnách se míchá v Bussově hnětačce válcování hmoty probíhá na pětiválcové stolici, válce jsou chlazené vodou, po průchodu vznikají z těstovité hmoty vločky nebo prášek

konšování temperace hmoty zušlechťování vloček čokoládové hmoty, které se smíchávají s kakaovým máslem tekutá čokoláda se za tepla zušlechťuje po dobu až 70 hodin se směs zahřívá na 90 °C, pak se snižuje na 60 °C a před ukončením se sníží na 45 °C temperace hmoty intenzivním mícháním se hmota ochlazuje až na 30 °C, pak se znovu zahřeje u mléčné čokolády na 31 °C a u tmavé čokolády na 33 °C

formování čokolády na linkách se čokoláda lije do forem, formy postupují do chladící skříně, po vychlazení se formy vyklepávají a čokoláda se balí čokoláda se může zpracovávat na čokoládové cukrovinky, bonbony, foukané figurky a dražované (obalované) ořechy a ovoce

Druhy čokolád První tabulka čokolády byla vyrobena v roce 1847 v Anglii, mléčnou čokoládu uvedli na trh v roce 1875 ve Švýcarsku. V roce 1879 vynalezl Švýcar Lindt proces konšování a vyrobil jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku.

Druhy čokolády kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, vanilka hořká čokoláda kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, vanilka obsah kakaa od 35 do 99 % (nejoblíbenější s obsahem kakaa 70 %) mléčná čokoláda kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, vanilka obsah kakaa 18 – 70 %, obsah mléčných součástí 14 – 25 % bílá čokoláda kakaové máslo, cukr, vanilka, sušené mléko obsah kakaové hmoty minimálně 25 % a 25 % mléčné složky (není to pravá čokoláda) porézní čokoláda hořká nebo mléčná s bublinkami vzduchu čokoláda s dodatky obsahuje oříšky, rozinky, želé, cereálie, sušené ovoce plněná čokoláda obsahuje oříškové, fondánové, marcipánové, mentolové, karamelové, ovocné, likérové náplně

obr.2 obr.3

Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr. 2 a 3 Klipart obr.1http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Chocolate.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.