výroba piva – kvašení a dokvašování březen 2013 VY_32_INOVACE_TOS_080207 výroba piva – kvašení a dokvašování Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dagmar Paníčková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. obr. 1

Hlavní kvašení

Kvašení Ochlazená mladina se přečerpává do otevřených kvasných kádí – spilek, kde probíhá další důležitá fáze výroby piva – kvašení. obr. 3

Co se vlastně děje při hlavním kvašení? Je to proces, při kterém se cukry obsažené v mladině přemění na alkohol a oxid uhličitý. Děje se tak pomocí přidání pivních kvasnic.

Podle použití druhu kvasnic se rozeznává: spodní kvašení, svrchní kvašení.

Spodní kvašení – probíhá obvykle v uzavřených tancích. obr. 4

Svrchní kvašení – probíhá v otevřených spilkách. obr. 5 obr. 6

Hlavní kvašení trvá v průměru 7 až 10 dnů. V průběhu hlavního kvašení se kvasnice sbírají a vzniklá prokvašená tekutina se již nazývá pivo. Následuje druhý úsek kvašení piv – tzv. dokvašování.

Dokvašování Mladé pivo se přečerpává do pivních, tzv. ležáckých tanků, kde pomalu dokvašuje. Dnes ve velkých pivovarech probíhá hlavní kvašení a dokvašování ve velkoobjemových nádobách, tzv. cylindrokónických tancích (CKT).

Plnící objemy těchto tanků jsou od 2 500 do 5 000 hl; tyto tanky mohou být umístěny ve volném prostranství. obr. 7

Dokvašování probíhá za nižších teplot – okolo 0 ˚C. Cílem je nasycení piva vznikajícím oxidem uhličitým. Pivo dozrává, čiří se, zraje a získává své typické chuťové vlastnosti. Během dokvašování se odstraňují nežádoucí látky.

obr. 8

CITACE ZDROJŮ obr. 1 V Praze se představila piva z Belgie, Německa i Česka - Tyden.cz [online]. 15.06.2009 16:26 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/pivo/v-praze-se-predstavila-piva-z-belgie-nemecka-i-ceska_124607.html obr. 2 Hlavní kvašení - Oficiální stránky Pivovaru Svijany, a. s. [online]. 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.pivovarsvijany.cz/index.php/vyroba-piva/faze-2-hlavni-kvaeni obr. 3 Jaké pivo pili staří Sumerové? | Novinky | Pivní.info [online]. 2003 - 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://pivni.info/news/9370-jake-pivo-pili-stari-sumerove.html obr. 4 Reference - Pivovar Svatý Ján - Potravinářský průmysl - Reference [online]. 2009 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.tecomat.com/clanek-1910-reference---pivovar-svaty-jan.html obr. 5 O pivu Richard | Pivo Richard - Brněnský minipivovar [online]. 2011 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.pivo-richard.cz/jak-se-vari-richard obr. 6 Pivovar Vyškov : pivovar / Fotogalerie [online]. 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.pivovyskov.cz/cz/pivovar/fotogalerie obr. 7 DIO s.r.o. - Dodavatelsko Inženýrská Organizace [online]. 2007 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.dio.cz/pivovary.php obr. 8 PIVOVÁREK MELICHÁREK - Technologie výroby piva [online]. 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://www.pivovarekmelicharek.estranky.cz/clanky/technologie-vyroby-piva.html