www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Martina Šuráňová Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_STO_0217 Stupeň a typ vzdělání Střední odborné vzdělávání Vzdělávací obor 65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Víno Druh učebního materiálu PPT Cílová skupina Žák Anotace Sommelierský způsob otevírání vín Klíčová slova Sommeliér, prezentace vína, degustace, dekantace Datum 26. 2. 2014 www.zlinskedumy.cz

SomMeliérský způsob otevírání vín

Kdo je sommeliér Sommeliér je gastronomický odborník Univerzální odborník ovládající nakupování vína s uměním uchovávání vína Dovede udržovat archív Ovládá gastronomii a současné trendy; ve spojení s kuchařem dokáže sestavit pořadí pokrmů a nápojů Kromě vína se orientuje v současné nápojové gastronomii Má základní znalosti o doutnících a kávách Ovládá komunikaci a prodejní dovednosti Vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem.

Dekantace vína Je přelití vína z láhve do karafy Aby bylo víno odděleno od usazeniny (depotu) na dně láhve – zralá ročníková vína Aby se víno provzdušnilo a tím se rozvinulo v chuti i vůni Dekantujeme hlavně červená vína, ale dekantace prospěje i vínu bílému

Postup při dekantaci červeného vína Víno opatrně vyjmeme z regálu a ve vodorovné poloze umístíme do dekantačního košíčku V dekantačním košíčku víno prezentujeme Po odříznutí kapsle očistíme hrdlo příručníkem Při otevírání dáváme pozor, aby víno pod tlakem nevystříklo Košík umístíme k okraji stolu Vytaženým korkem očistíme hrdlo láhve a dáme jej ke kontrole hostu

Postup při dekantaci červeného vína Sommeliér si malé množství vína naleje do skleničky a přivoní Přeleje do karafy a krouživým pohybem karafy ji tzv. zavíní Přeleje zpátky do skleničky a přeléváním z jedné do druhé skleničky také zavíní Ze skleničky, která je navíc nakonec ochutná a řekne hostu, že je víno v pořádku

Postup při dekantaci červeného vína Sommeliér zapálí svíčku V pravé ruce dekantační košíček, v levé karafu přelévá víno nad plamenem svíčky Během dekantace kontroluje v zúžené části láhve kvalitu, aby se depot nedostal do karafy Naleje degustační porci hostiteli Po odsouhlasení nalévá ostatním hostům podle společenské přednosti hostů

Otevírání šumivého vína Postup při servisu šumivého vína je obdobný jako u vína tichého Objednávka Prezentace Otevření Degustace Nalévání dolévání

Odchylky při servisu šumivého vína Podáváme v chladiči na víno naplněném ledem a vodou

Postup při otevírání šumivého vína Odstraníme alobal z hrdla láhve Odstraníme drátěný košíček – agrafu Od této chvíle držíme palec levé ruky shora na korku Láhev nakloníme v úhlu 45⁰ od hostů Prsty levé ruky pevně obejmeme korek a pravou rukou otáčíme lahví Tlak v láhvi sám vysune korek ven, udržíme ho v ruce Efekt vystřelení korku použijeme pouze při zvláštních příležitostech

Degustace a nalévání šumivého vína Degustace se zpravidla neprovádí Zeptáme se hostitele jestli bude degustovat Naléváme do sklenic na dvakrát Víno šumí

Použité literatura DVOŘÁK, I. Sommelier povolání budoucnosti. Praha:2001. ISBN 80-903019-1-6 MATHÉ I., ŠPAČEK L. Etiketa. Praha: BB/art s.r.o, 2005. ISBN 80-7341-564 SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ŠEVČÍK L., DVOŘÁK I. Sommelierství-umění podávat víno hledání pravdy o víně. Praha:2002. ISBN 80-247-0188-X

Internetové informační zdroje Vinařská oblast Morava/Vína z Moravy, vína z Čech [online ] dostupný na http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1-vinarska-oblast-morava-cz.html