Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):3.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů studených smetanových pudinků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

S TUDENÉ SMETANOVÉ PUDINKY casero-de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG Autor: Venta Aurelio

CHARAKTERISTIKA vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové polevy nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo kompotovým ovocem, likéry, čokoládou mohou se přidávat i krájené piškoty, nugátové a marcipánové hmoty

pudinkové hmoty se plní do plechových forem – vymazaných po ztuhnutí se pudinky vyklopí na talířek nebo na koláčky vypíchnuté z piškotového korpusu zdobí se šlehačkou a ovocem lze vyrábět i ve tvaru řezů – plní se kapslových tvořítek a po ztuhnutí se krájí na řezy

Z ÁKLADNÍ PUDINK S POUŽITÍM ŽELATINY Výrobní postup mléko, cukr a žloutky přivedeme k varu po odstavení z ohně přidáme želatinu (předem namočenou ve studené vodě), která se v horkém krému rozpustí želatina se nesmí vařit, jinak výrobek dostává klihovitou příchuť směs vychladíme na 20 °C a poté vmícháme šlehačku plníme do forem a necháme vychladit

Autor: Tamorlan

P UDINKOVÁ HMOTA S POUŽITÍM AGARU Výrobní postup vodu, cukr a agar rozvaříme po sejmutí z ohně přidáme ovocný protlak, přibarvíme potravinářským barvivem a vychladíme na 32°C přimícháme šlehačkovou náplň a ihned dávkujeme do forem necháme ztuhnout vyžaduje se přesnost přípravy, dodržení teploty

Možné vzniklé vady pudink je příliš tvrdý - šlehačková náplň byla vložena do teplé agarové hmoty pudink je sražený - agarová hmota byla příliš chladná, začala tuhnout a nespojila se se šlehačkou

ZÁPIS Studené smetanové pudinky Charakteristika: vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové polevy nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo kompotovým ovocem, likéry, čokoládou a doplňují krájenými piškoty, nugátovou a marcipánovou hmotou

plní se do plechových vymazaných forem po ztuhnutí se vyklopí na talířek nebo na koláčky vypíchnuté z piškotového korpusu zdobí se šlehačkou a ovocem lze vyrábět i ve tvaru řezů Výrobky: Základní pudink s použitím želatiny Pudinková hmota s použitím agaru

P OUŽITÉ ZDROJE de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG do_con_cerezas.jpg Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN