Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMU: VY_32_INOVACE_10_10 Název DUMu: Masné výrobky Pro obor vzdělávání : 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potravina a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 02.10.2013

Masné výrobky

Charakteristika masných výrobků masné výrobky jsou produkty: z celého sekaného rozemletého masa (hovězího, vepřového, telecího, drůbežího a koňského) s přídavkem vody, soli a koření upravené uzením, vařením nebo pečením

Dělení masných výrobků Podle způsobu výroby: na výrobky uzenářské vařené pečené

Druhy masných výrobků Uzenářské výrobky jsou výrobky tepelně opracované uzením tj. působením kouře, vzniklého nedostatečným hořením dřeva (švestkové) masu dodá uzenou chuť a vůni výrobky se na povrchu zabarví

Jaký výrobek byl nafocen na předešlém obrázku? Uzená kotleta Uzené plecko Uzená krkovička Uzený bůček

Druhy uzení studeným kouřem – teplota +20 Cº teplým kouřem – teplota +60 Cº horkým kouřem – teplota +8O -100 Cº studeným kouřem – tepelně neopracované salámy teplým kouřem – slanina a uzená masa horkým kouřem – drobné masné výrobky (měkké a trvanlivé salámy)

Drobné uzenářské výrobky špekáčky,vuřty, párky debrecínské párky, jemné, spišské párky moravské klobásy, slovácké domácí klobásy…

Salámy Měkké salámy Točený salám, šunkový, česnekový, Gothajský salám, Polský, Slovenský salám Brněnský, Hodonínský salám Vzhledem k vysokému obsahu vody jsou salámy méně trvanlivé a proto určené k rychlé spotřebě

Salámy Trvanlivé salámy Lovecký salám, Poličan, Uherský salám, Paprikový salám, Vysočina, Čabajská klobása, Křemešlník … Trvanlivé výrobky mají nízký obsah vody, proto je možné skladovat delší dobu. Skladují se rozvěšené v chladných, suchých a dobře větraných prostorách Paprikový salám

Speciální uzenářské výrobky Cikánská pečínka, debrecínská pečínka Anglická slanina, papriková slanina Moravské uzené maso, Kladenská roláda Speciální uzeniny jsou určeny k rychlé spotřebě, proto je skladujeme krátkodobě v chladných a dobře větraných prostorách. Farmářská slanina

Uzená masa a jiné výrobky Syrová uzená masa uzená šunka, krkovička, pečeně, plecko, bůček, kolínko, hlava, nožičky, ouška, panenská svíčková, jazyk Vařená uzená masa pečeně, krkovička, bůček, šunka, plecko Vařená uzená šunka

Výrobka z koňského masa koňské salámy a klobásy Výrobky z drůbežího masa drůbeží salám, drůbeží šunka, drůbeží tlačenka, drůbeží párky, drůbeží roláda Speciální masové výrobky vinné a mléčné klobásy, aspikové klobásy Vinná klobása Krůtí rolka s olivami

Které jsou speciální masové výrobky Čabajská klobása Aspiková klobása Mléčná klobása Vinná klobása Ostravská klobása

Vady uzenin Charakteristickou vadou uzenin je změna barvy: zelenání či šednutí Za jakostní vadu se pokládá: nepřiměřený obsah vody nebo kuchyňské soli

Vařené výrobky jitrnice, jelítka, tlačenky játrovky, lahůdkový játrový salám játrový sýr, huspenina Jelítko a jitrnice

Příprava jelítek mleté vepřové vnitřnosti, hovězí a vepřové maso, hlava, plíce, telecí nožičky, škvarky, krev, kroupy, rýže, žemle a různá koření plní se do tlustých střev a vaří se

Příprava jitrnic mleté maso z hlavy, sleziny, vemene, žemle, rýže a koření směs se plní do tenkých střev a vaří se

Příprava tlačenky tlačenky se vyrábějí v několika druzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořeninových přísad. Do tmavé tlačenky se přidává čerstvá krev. plní se do vepřových žaludků, hovězích měchýřů nebo deníků povrh a tvar má být úhledný, na řezu má být pravidelná mozaika také se plní do pergamenových střev- nakonec se vaří

Pečené výrobky Domácí sekaná připravuje se z hovězího a vepřového masa, teplého prýtu a některých druhů koření Pečené hašé se vyrábí z masa, vnitřností a koření, je určená k rychlé spotřebě

Masové konzervy jsou masa nebo masné výrobky uzavřené do neprodyšných obalů a konzervované sterilací obalem jsou plechovky nebo sklenice surovinou je maso hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, skopové masové konzervy jsou nejtrvanlivější masné výrobky

Masové konzervy Dělíme je na: masa ve vlastní šťávě a guláše paštiky a hašé hotová jídla s přílohou, bez přílohy

Typy konzerv

Skladování a vady konzerv skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých prostorách se stálou teplotou od +1Cº do +5Cº nejčastějšími vadami konzerv jsou bombáže, koroze, deformace plechovek

Polokonzervy jsou výrobky tepelně zpracované kolem +80 Cº až +100 Cº trvanlivost je podmíněna dodržením technologického postupu, kvalitou obalu, správným skladováním a ošetřováním na etiketě musí být: druh, hmotnost, datum výroby, doba použitelnosti, výrobní podnik

Skladování a vady trvanlivost polokonzerv je omezená, skladují se v chladu při teplotě +5Cº se skladují 6 měsíců sklady musí být chladné nejčastější vady jsou bombáže, koroze, deformace plechovek

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.