Základní tepelné úpravy Střední odborná škola Otrokovice Základní tepelné úpravy Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/1 Název DUM Základní tepelné úpravy Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: rozdělení tepelných úprav, základní a doplňkové tepelné úpravy Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Význam tepelných úprav, základní tepelné úpravy, doplňkové tepelné úpravy Datum 2. 1. 2013

Základní tepelné úpravy Náplň výuky Význam tepelné úpravy pokrmů Základní tepelné úpravy Doplňkové tepelné úpravy

Základní tepelné úpravy Hlavní účel tepelné úpravy pokrmů je transformovat vstupní suroviny na lehce stravitelné, chutné, vizuálně atraktivní jídlo, které je člověku zdraví prospěšné nutričně fyziologickou formou. Je to nejrozšířenější způsob úpravy surovin, který znamená pro suroviny tyto změny: - Konzistenci - Chuť, vůni, barvu, vzhled - Látkovou výměnu – spojování chutí do gurmánských delikates i běžného prolínání chutí - Likvidaci zdraví škodlivých složek surovin jako jsou bakterie, viry, paraziti Tepelnou úpravou dojde k likvidaci škodlivin. Volbou vhodného postupu tepelné přípravy jsou některé složky naopak uchovány (např. vitaminy).

Význam tepelné úpravy Mezi nejdůležitější význam tepelného zpracování pokrmů patří: Jídlo poživatelným pro lidský trávicí trakt (např. brambory, luštěniny…). Stravitelnost pokrmů je vylepšena. U masa se mění nutriční fyziologická forma uvolněním buněčných tkání a stává se stravitelné. Křehčí se buněčné stěny u zeleniny. Mikroorganizmy a nežádoucí enzymy jsou zabity příp. zneschopněny. Vylepšení chuti – chutě jsou zvýrazněny, rozprostřeny a tím se zvyšuje radosti při konzumaci (např. křupavá kůrčička a příjemná chuť pečeného masa, obalení do krusty, extrakce chutí do polévek a omáček…). Snižuje tvrdost a houževnatost jídla a tím i námahu při kousání.

Základní tepelné úpravy – rozdělení Vaření Jedná se o tepelné zpracování potravin v tekutině o teplotě kolem 100 °C. Nejčastěji se vaří v kotli, v hrnci. Nejčastěji vaříme kusy hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Vaříme rovněž výrobky z těst a také těstoviny, které při tomto procesu kromě tepelného opracování nabudou na objemu, neboť nasáknou vodou. Obr. č. 1

Dušení Dušení je tepelná úprava pokrmu při kterém na potravinu působí malé množství tuku, páry a dalších látek uvolněných z tepelně opracovávané suroviny (tuk, aromatické látky atd.), tedy ve „vlastní šťávě“. Tím dojde k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu. Teplota při dušení je 100 °C. Nejčastěji se dusí v pánvi, v multifunkční pánvi ale také v konvektomatu. Jedná se o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji dusíme hovězí nebo vepřové maso, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Dusíme rovněž přílohy, například rýži, která při tomto procesu kromě tepelného opracování nabude na objemu, neboť nasákne vodou. Obr. č. 2

Pečení Charakteristické pro klasické pečení je tepelné zpracování v horkém vzduchu bez nuceného oběhu o teplotě vzduchu 180 až 200 °C. Nejčastěji se peče v konvekční troubě se spodní topnou elektrickou spirálou nebo plynovým hořákem. Další způsob pečení je pečení na pánvi. Nejčastěji se pečou tímto způsobem masa, ryby, pečivo a moučníky. Velmi podobný způsob tepelného zpracování je pečení v troubě (konvektomatu) s nuceným oběhem vzduchu pomocí ventilátoru které probíhá při teplotě vzduchu 100 až 250 °C. Obr. č. 3

Smažení Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování na tenké vrstvě tuku o teplotě cca 200 °C s pomalým snižováním teploty. Nejčastěji se smaží na pánvi, na opékací desce případně v konvektomatu. Jedná se o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji smažíme kusy hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Obr. č. 4

Další způsoby tepelné úpravy Grilování (grilling) Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování při vysokých teplotách, a to 250 až 300 °C. Opékání – restování (roasting) Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování při vysokých teplotách, a to 300 až 350 °C, bez přídavné tekutiny či tuku. Zadělávání Vařená potravina se vkládá do většinou základní omáčky a přidávají se různé tepelně upravené potraviny. Fritování (deep-frying) Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování kusů surovin, které jsou celé ponořené v tuku nebo oleji. Teplota fritování je 160 –200 °C Nejčastěji se smaží v koších ve fritézách, ale je možné k tomuto účelu použít i sklopné či pevné pánve. Gratinování Dokončení úpravy již tepelně zpracovaného pokrmu. Úprava pokrmů v papilotě Do pergamenového obalu klademe hotový pokrm i s přílohou, obal uzavřeme a pečeme ve vyhřáté troubě.

Kontrolní otázky Význam tepelné úpravy potravin. Vyjmenuj základní tepelné úpravy a uveď základní principy. Které znáš doplňující tepelné úpravy?

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 2.1. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00237364. wmf Obr. 2: [vid. 2.1. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office. 00290771. wmf Obr. 3: [vid. 2.1. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office. 00334078. wmf Obr. 4: [vid. 2.1. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office. 00290224. wmf

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996

Děkuji za pozornost