Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_16 Název DUMu: Zmrzliny Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 2. 12. 2012

Zmrzliny Obr.3

Historie zmrzliny Ve starověkém Řecku, Babylonii nebo Číně ochucovali (nejčastěji ovocem) sníh dovezený z hor. První zmrzlina z mléka vznikla asi v Mongolsku, tam ji pro Evropu objevil ve 13. stol. cestovatel Marco Polo. První strojek na zmrzlinu byl vyroben kolem r. 1550 v Itálii. První továrna na zmrzlinu vznikla v r. 1870 v Londýně.

Výběr a úprava surovin Voda Mléko Smetana Cukr Vejce nebo žloutky Krémový prášek Příchuti pitná, nezávadná, nepříliš tvrdá sušené nebo čerstvé, plnotučné, nesmí být nakyslé obsah tuku 33%, čerstvá, zahuštěná nebo sušená krystal, moučka i krupice pouze slepičí, čerstvá kyselina citrónová, ovocná složka, káva, kakaový prášek, jádra oříšků a další

Zahušťovadla Pšeničný nebo kukuřičný škrob Krémový prášek Ultraamylopektin Tragant Alginát sodný Želatina Pektin Monoglyceridy Často se používají různé směsi zahušťovacích prostředků.

Jak rozdělujeme zmrzliny? Rozdělení zmrzlin Jak rozdělujeme zmrzliny? Ovocné zmrzliny Mléčné zmrzliny Smetanové zmrzliny Z tekutých směsí Z práškových směsí Obr.16

Příprava ovocné zmrzliny Cukr, voda a zahušťovadlo (většinou škrob, želatina a alginát) se za stálého míchání přivede do varu. Roztok se provaří asi 2 minuty a nechá se vychladnout. Vmíchá se ovocná složka – protlaky, šťávy, džemy nebo mixované ovoce a kyselina citrónová. Směs se přibarví potravinářskou barvou. Pak se přecedí, zchladí a zamražuje. Jak se připravuje ovocná zmrzlina?

Jak připravujeme mléčné zmrzliny? Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem zahříváme asi na 80°C. Ve zbytku mléka pečlivě rozmícháme žloutky a zahušťovadla. (Smějí se používat škrob, krémový prášek, ultraamylopektin a malé množství tragantu.) Směs nalijeme do horkého mléka a za stálého míchání uvaříme.

Příprava mléčné zmrzliny Úprava základního roztoku Odebereme část základního roztoku, přidáme chuťovou složku a důkladně promícháme, případně převaříme (kakao, vanilka, čokoláda). Pak promícháme se zbytkem základního roztoku a přecedíme.

Příprava smetanové zmrzliny Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem a smetanou se zahřeje na 80°C. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky. (Jiný zahušťovací prostředek se používat nesmí.) Směs se nalije do horkého mléka a vše se za stálého míchání převaří.

Příprava smetanové zmrzliny Úprava základního roztoku Je stejná jako u mléčných zmrzlin. Zmrzlinová směs musí obsahovat nejméně 27% smetany na šlehání a 43% plnotučného mléka.

Příprava zmrzliny z tekutých směsí Mléčná zmrzlina z Fredokrému MM Polotovar je pasterizovaná zahuštěná směs mléka, cukru a žloutků. Je dodávána v plechovkách. Voda se svaří s krémovým práškem. Do horké vody se zamíchá Fredokrém a chuťová přísada (ovocný protlak, káva, kakao, likér apod.)

Příprava zmrzliny z tekutých směsí Smetanová zmrzlina z Fredokrému SM Polotovar je směs smetany, cukru a žloutků. Fredokrém SM se zamíchá do převařené horké vody. Směs se ochutí.

Příprava zmrzliny z práškových směsí Prášková směs se rozšlehá se studenou vodou. Chuťové přísady je nutné tepelně upravit a přidat až po vychladnutí. Směs se před mražením přecedí. Obr.31 Obr.30

Hygiena při výrobě Přísné hygienické normy pro vaření roztoku. Proč se musí dodržovat hygiena při výrobě zmrzliny? Přísné hygienické normy pro vaření roztoku. Je třeba přesně dodržovat technologický postup. Během 90 minut se musí základní roztok zchladit na 10°C. Přeprava roztoku jen ve speciálních konvích při teplotě 10 °C a ve speciálních chladicích autech. Teplota směsi smí stoupnout jen o 1 °C. Jaké jsou hygienické zásady při výrobě zmrzliny?

Vady zmrzlin Písčitost – velké krystalky vody Cizí příměsi Vzduchové bubliny, trhliny Pomalé zamražování Změna teploty během skladování Nedostatečné zamražení Dlouhé skladování Špatně omyté ovoce Nevhodné zpracování směsi

Výrobky Obr.23 Obr.1 Zmrzlina kopečková Obr.6 Obr.32

Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu Obr.4 Zmrzlina točená Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu Obr.5 Obr.15 Obr.12 Obr.14 Obr.13

Jak připravujeme poháry? Obr.33 Jak připravujeme poháry? Obr.34 Obr.36 Poháry zdobíme ovocem, šlehačkou, polevami, likéry, drcenými oříšky, studenými krémy, oplatkami, čokoládou, různými cukrovinkami a podobně Obr.2

Zmrzlinové speciality Obr.20 Obr.19 Zmrzlinové speciality Tvarovaná zmrzlina Obr.21 Obr.17

Zmrzlinové speciality Zmrzlinové bomby Obr.19 Obr.11

Zmrzlinové speciality Obr.10 Zmrzlinové speciality Smažená zmrzlina Obr.9 Obr.8 Jak se připravuje smažená zmrzlina?

Obr.25 Zmrzlinové dezerty Obr.22

Obr.24 Obr.29 Zmrzlinové dezerty Obr.26

Obr.27 Zmrzlinové dezerty Obr.28

Zmrzlinové dezerty Obr.37 Obr.38

Zmrzlinové speciality Sorbety Polotuhá zmrzlina s vyšším podílem ovoce. Může se podávat i jako nápoj. Obr.39

Zmrzlinové speciality Obr.7 Obr.35 Obr.40

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Italian_ice_cream.jpg/651px-Italian_ice_cream.jpg Obr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg/450px-Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg Obr.3 http://www.energy-poradna.info/1energy/gallery/Image/zmrzlina-vanicky.jpg Obr.4 http://www.benzinaplus.cz/userfiles/image/tematicke_obrazky/zmrzlina_ilustrace.jpg Obr.5 http://xxx-world.blog.cz/1107/letni-osvezeni http://nd05.jxs.cz/277/848/cdba421009_77995415_o2.jpg Obr.6 http://xxx-world.blog.cz/1107/letni-osvezeni http://nd05.jxs.cz/853/873/1aa4113dff_77995197_o2.jpg Obr.7 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/sladke-vabnicky/2 http://nd03.jxs.cz/753/668/6e2e9baacb_88615294_o2.jpg Obr.8 http://www.lotosrestaurant.cz/images/stories/jidla/026-46._Smazena_zmrzlina.JPG Obr.9 http://koupak.net/images/pokrmy/dezerty_smazena_zmrzlina_small.jpg Obr.10 http://radnicni-sklipek.cz/userfiles/image/v%C3%ADkendov%C3%A9%20menu/sma%C5%BEen%C3%A1-zmrzlina-s-jahov%C3%BDm-.jpg Obr.11 http://web.quick.cz/recepty/pokus/16-23.gif Obr.12 http://www.panda-frost.cz/art_100.jpg Obr.13 http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpg Obr.14 http://www.panda-frost.cz/art_270.jpg .

Zdroj materiálů: Obr.15 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg http://2.bp.blogspot.com/-RFVNdiTChu4/T2znGq-gJAI/AAAAAAAAAAw/DnwT23YNnzw/s400/zmrzlinov%C3%A1+bomba.jpg Obr.20 http://sladkevabeni.blogspot.cz/2012_03_23_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-XNZzJOCfRYs/T2zpc_D57NI/AAAAAAAAABA/B7Qoy1e6WZA/s400/zmrzlinov%C3%BD+dort.jpg Obr.21 http://www.vyprodej-slevy.cz/vs_data/imgs/0045274m.jpg Obr.22 http://verka-veverka.blog.cz/ http://nd01.jxs.cz/108/336/5c33d7bbc0_46520106_o2.jpg Obr.23 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1306877931-1-1-1.jpg Obr.24 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/largest/kp-1307905475-1-1.jpg Obr.25 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/brandy_snaps.jpg Obr.26 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Coko_crop2(1).jpg Obr.27 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Hnizdo_6972.jpg Obr.28 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Gaspacho_2.jpg Obr.29 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Pavlova_2.jpg Obr.30 http://www.zmrzlinovesmesi.cz/mixar.jpg Obr.31http://www.zmrzlinovesmesi.cz/fredomix.jpg Obr.32 http://mowinka.blog.cz/1106/kornouty-kopeckova-nebo-tocena http://nd04.jxs.cz/381/568/031971904c_76807774_o2.jpg .

Zdroj materiálů: Obr.33 http://www.ustadleru.wz.cz/obr/belvedere.jpg http://nd01.jxs.cz/767/095/ede3ee792c_41875375_o2.jpg Obr.35 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/RaspberrySherbet.jpg/459px-RaspberrySherbet.jpg Obr.36 http://www.zapakatel.cz/static/deal/16533-2269b.jpg Obr.37 http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Broskev.jpg Obr.38 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1222-176b.jpg Obr.39 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/098/318/6f36a2093a_41875360_o2.jpg Obr.40 http://dmg42.blogspot.cz/2011/08/4e-modern-sorbet-introduction.html http://4.bp.blogspot.com/-1JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.