Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_07 Název DUMu: Šlehaná hmota lehká a těžká Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 19. 12. 2012

Jak rozdělujeme šlehané hmoty? - lehké - těžké - nahřívané - speciální - sněhová hmota - bezé hmota - hmota na vaničky

Lehká šlehaná hmota Základem hmoty je pěna Vysvětli pojmy Vlastnosti pěny Stálost Objemnost Pevnost Vlivy působící na šlehatelnost bílků Čistota bílků Doba šlehání Čerstvost bílků Přídavek cukru Teplota Vysvětli pojmy

Lehká šlehaná hmota Příprava Žloutky Cukr krupice Bílky Mouka hladká 1/3 2/3 Prosátí Šlehání Šlehání Zamíchání Tvarování Pečení

Lehká šlehaná hmota Jaké znáš výrobky? Cukrářské piškoty Příprava? Žloutky šleháme s 1/3 cukru. Bílky se ušlehají se 2/3 cukru na pevný sníh. Obě hmoty se spojí a vmíchá se prosátá mouka Ihned tvarujeme hladkou trubičkou. Buflery Příprava? Šleháme bílky za postupného přidávání cukru. Zvlášť šleháme žloutky s vodou, přidáme část mouky. Spojíme s bílky a vmícháme zbytek mouky se škrobem. Ihned tvarujeme.

Lehká šlehaná hmota Buflery Obr.20

Výrobky z buflerů Špičky Obr.2 Obr.21

Výrobky z buflerů Indiánky Obr.5 Obr.4

Výrobky z buflerů Obr.1 Pražské koule Obr.18

Výrobky z buflerů Modelované brambory Modelované výrobky Obr.3 Obr.6

Lehká šlehaná hmota Cukrářské piškoty Obr.12 Cukrářské piškoty Obr.19 Jaké znáš výrobky z cukrářských piškotů?

Cukrářské piškoty Tiramisu Obr.8 Obr.17

Cukrářské piškoty Obr.11 Nepečené dorty Obr.15

Cukrářské piškoty Obr.10 Nepečené dorty Obr.9

Cukrářské piškoty Obr.22 Poháry

Jiný název – Sachrova hmota Těžká šlehaná hmota Obr.13 Obsahuje hodně tuku Podobá se třené hmotě Používá se pevný i tekutý tuk Korpus vydrží vláčný delší dobu Korpusy jsou pevné pružné, na řezu hladké Jiný název – Sachrova hmota

2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny. Terstská hmota 2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny. Nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem, vanilínem a citropastou. Do hmoty postupně zašleháme zbytek bílků. Vmícháme jemně mleté bílé mandle a prosátou mouku. Nakonec vmícháme sníh z bílků.

Příprava z pevného tuku Sachrova hmota Příprava z pevného tuku Máslo se vyšlehá s polovinou cukru a postupně se zašlehají žloutky. Bílky se vyšlehají se zbytkem cukru. Žloutky a bílky se spojí a zároveň se přisype prosátá mouka s kakaovým práškem. Hmota se peče pomaleji než ostatní šlehané hmoty (hodně tuku).

Příprava z tekutého tuku Sachrova hmota Příprava z tekutého tuku Šleháme žloutky s polovinou cukru do pěny a pak postupně zašleháme olej. Zvlášť šleháme bílky se zbytkem cukru. Do žloutků se vmíchá část bílků, mouka s kakaovým práškem a nakonec zbytek bílků.

Sachrova hmota výrobky Sachrovy dorty Obr.14 Obr.23

Sachrova hmota výrobky Obr.24 Obr.26 Sachrovy řezy Obr.25 Obr.27

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-177.jpg Obr.2 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-225.jpg Obr.3 http://www.pehak.cz/assets/images/katalogvyrobky/obrazek-4500.jpg Obr.4 http://nd03.jxs.cz/914/878/45f655d1b5_64712827_o2.jpg Obr.5 http://nd03.jxs.cz/004/205/b2c5e07f06_64712460_o2.jpg Obr.6 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79260.jpg Obr.7 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79820.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpg Obr.9 http://static0.asmira.com/photo/89/163189/album/6839184_720.jpg Obr.10 http://kackazvykacka.blogspot.cz/2011/05/falesna-charlotta.html http://3.bp.blogspot.com/-blpF102qllw/TdYiuqK9VjI/AAAAAAAAAbc/UkveGre0uBU/s400/cupcakes%252Bcharlotta+024.jpg Obr.11 http://taxbitesandtastymorsels.com/wp-content/uploads/2010/12/Tiramisu-1-300x225.jpg Obr.12 http://www.magdalenka.cz/data/recepty/domaci-cukrarske-piskoty/thumbs/domaci-cukrarske-piskoty-2-140x140.jpg Obr.13 http://www.slevuska.cz/pictures/img/sachr-n.jpg Obr.14 http://www.slevuska.cz/pictures/img/Alice/Sachr-1.jpg Obr.15 http://www.jestreb.cz/foto/1110.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Completed_tiramis%C3%BA%2C_September_2010.jpg/300px-Completed_tiramis%C3%BA%2C_September_2010.jpg Obr.17 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg/800px-Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg

Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.avonet.cz/merkur/obrazky/35009.jpg http://nd03.jxs.cz/142/864/ff0d192315_62881028_o2.jpg Obr.20 http://nd03.jxs.cz/545/292/ae1b89c458_64712379_o2.jpg Obr.21 http://www.jestreb.cz/foto/1302.jpg Obr.22 http://gallery.zahno.name/albums/userpics/10001/normal_IMG_8162.jpg Obr.23 http://nd04.jxs.cz/154/721/e916f8ab7f_70513345_o2.jpg Obr.24 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_89sacherDort.jpg Obr.25 http://nd03.jxs.cz/239/627/41bd46ff8b_88123818_o2.jpg Obr.26 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotos/_vyr_721sachr-dort-50g-marta.jpg Obr.27 http://static0.asmira.com/photo/97/137197/album/3038680_224.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku