Přílohy Přílohy z brambor Přílohy z bramborového těsta (knedlíky, krokety) Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin Těstoviny Rýže Kroupy, jáhly, pohanka… Luštěniny Přílohy ze zeleniny

1. Přílohy z brambor Osnova: 1.1 Hlavní zásady zpracování 1.2 Přílohy z vařených brambor 1.3 Přílohy z dušených brambor 1.4 Přílohy ze smažených brambor 1.5 Bramborové saláty 1.6 Opékané brambory 1.7 Brambory upravované pečením 1.8 Přílohy ze syrových brambor

1.1 Brambory-hlavní zásady zpracování Je třeba dodržovat správné zásady při skladování (teplota), čištění a tepelném zpracování brambor Čištění vždy krátce před zpracováním Tepelné zpracování pouze se solí a kořením Nejšetrnější způsob přípravy – vaření v páře Lze loupat nebo zpracovávat ve slupce Při vaření ve vodě zaléváme horkou vodou (minimální ztráta vitaminu C a vyluhování)

1.2 Přílohy z vařených brambor Vaříme s kmínem nebo zelenými natěmi (zlepšuje chuť, hlavně v zimním období) Druhy: Vařené brambory-máslo, zelené natě (porce 150-200g) Anglické-uvařené, vypíchnuté do oválků Ritz-uvařené kostky, osmažená cibulka a červená paprika Gratinované-bramborová kaše zapečená v gratinkách, strouhaný sýr, strouhanka Další (viz. Technologie 2 str.15)

1.2 Přílohy z vařených brambor-pokračování Šťouchané brambory-uvařené brambory rozšťouchané + další suroviny (kys.zelí) Bramborová kaše-uvařené brambory + mléko (máslo) Škubánky-uvařené brambory + hl.mouka (lze i opéct) Další druhy: viz. Technologie přípravy pokrmů 2. str.15-16

1.3 Přílohy z dušených brambor Kostky nebo plátky brambor na zpěněnou cibulku, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme, doplníme zelenými natěmi a dusíme Dušené brambory lze zahustit zálivkou, bešamelem Druhy: Bretaňské – kostky brambor dušené na cibulce s rajčaty, česnekem a vývarem Zámecké – tvar oliv, dušené na másle, pažitka Další (viz. Technologie 2. str. 16)

1.4 Přílohy ze smažených brambor Různé tvary (hranolky, nudličky, plátky, aj.) Nakrájené tvary necháváme nejméně 1 hod. vyluhovat ve vodě (tím odstraníme škrob) Ve větších provozech předsmažování brambor Solíme vždy po osmažení (tím nezvlhnou) Smažíme v hlubších pánvích, kastrolech, fritézách, ponorných smažičích Předsmažené lze upravit v troubě, grilu (chutné, křupavé, nižší obsah tuku)

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary Pommes frites (hranolky) Pommes gaufrettes – bramborové vafle, krájené vroubkovaným nožem

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování Pommes Benedictine – bramborové spirály, vykrajujeme spec. vykrajovátky Pommes chips - lupínky

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování Další druhy: Pommes Chateaubriand Pommes paile Pommes soufflées Smažená bramborová hnízda

1.5 Bramborové saláty Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a krájíme na plátky, kostičky, nudličky Bramborové saláty jednodušší-brambory, cibule, okurky, sůl, pepř, ocet, olej Bramborové saláty složitější-jako saláty jednodušší + kořenová zelenina, hrášek, vejce, majonéza (jogurt)

1.6 Opékané brambory Uvařené brambory nakrájíme na plátky a smažíme na tuku v pánvi, troubě, fritéze Brambory solíme, pepříme a doplňujeme, cibulí a natěmi Druhy: Alsaské brambory Lyonské brambory

1.7 Brambory upravované pečením Brambory ve slupce pečené vcelku Očištěné brambory rozkrojíme do tvaru kříže, přidáme máslo sůl a pečeme v troubě Brambory zabalené v alobalu podáváme se zakysanou smetanou a pažitkou

1.7 Brambory upravované pečením-pokračování Brambory pečené v plátcích Očištěné brambory (oloupané-neoloupané) nakrájíme na plátky, ochutíme, pečeme v troubě Brambory Anna-brambory pečené ve formičkách

1.8 Přílohy ze syrových brambor Oloupané brambory nastrouháme ručně nebo na univerzálním stroji Z nastrouhaných brambor slijeme vodu Bramborové těsto vařené Bosáky-syrové a vařené brambory + hr.mouka, vejce, sůl-tvoříme noky, které uvaříme Chlupaté knedlíky-brambory, hr.mouka, vejce, sůl-těsto tvarujeme lžicí a vaříme

1.8 Přílohy ze syrových brambor-pokračování Bramborové těsto opékané Bramboráky, bramboráčky, cmunda-brambory, hl.mouka, vejce, česnek, sůl, pepř, kmín, majoránka, mléko-těsto smažíme na tuku na pánvi V tomto těstě lze obalovat některé druhy masa (vepřová kýta, kotleta)

2. Přílohy z bramborového těsta Bramborová těsta připravujeme různým způsobem a používáme i různé tepelné úpravy Bramborové těsto vařené Bramborové knedlíky-uvařené a umleté brambory + hr.mouka, krupice, sůl, vejce-z těsta tvarujeme šišky, uvaříme Bramborové šišky Bramborové špalíčky

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování Bramborové těsto opékané Krajové pokrmy české kuchyně (podhůří Krkonoš, Šumava) Bramborové placky-uvařené a umleté brambory + hl.mouka, sůl-placky smažíme na tuku

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování Bramborové těsto smažené Bramborové krokety-uvařené a umleté brambory, máslo, hr.mouka, sůl, koření nebo natě, vejce Tvarujeme válečky, kuličky, hranolky… Těsto namáčíme ve vejci a obalujeme ve strouhance-smažíme

3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin Jsou v české kuchyni oblíbené Podáváme je k masům dušeným a pečeným, společně se šťávami nebo omáčkami

3.1 Noky Připravujeme noky nekypřené nebo kypřené droždím (kypřícím práškem) Noky tvoříme polévkovými lžícemi Druhy: Noky z krupice (kypřící prášek) Noky z pálené hmoty (odpalovaného těsta) z hr.mouky nebo krupice

3.2 Houskové knedlíky Připravujeme z hr.mouky, kypříme droždím, kypřícím práškem, sněhem z bílků Doplňujeme mlékem (vodou), solí, vejcem, žemlí Vaříme ve vodě či vodní lázni

3.2 Houskové knedlíky-pokračování Druhy: Houskové knedlíky kypřené droždím (kypřícím práškem) Jemné kulaté knedlíky (připravujeme z žemle) Jemné houskové knedlíky vařené v ubrousku Pochoutkový knedlík vařený ve fólii (ze žemle)

4. Těstoviny V provozu používáme těstoviny domácí nebo průmyslově vyráběné Na domácí nudle používáme všechny tři druhy mouky (nejvíce hrubá a polohrubá) Ruční výroba je pracná

4. Těstoviny-pokračování Nudlové těsto Vejce, hrubá mouka a voda, žádná sůl Sůl udržuje vodu a tím těsto nevyschne a nemůže se dále zpracovávat a tvarovat Těsto nudlové propracujeme tak že na řezu není žádná vzduchová bublina Pak teprve vyválíme, podsypeme a sušíme Z těsta krájíme nudle a flíčky

4. Těstoviny-pokračování http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/46785specialvarimetestovinydomacireceptdruhy-foto-1.jpg http://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/p4190560.jpg http://img.mf.cz/320/873/1-nudlove_testo_placky.jpg

4. Těstoviny-pokračování Průmyslově vyráběné těstoviny Dělíme: Podle vajec-vaječné a bezvaječné Podle mouky-pšeničná, žitná, celozrnná, semolina Podle barvy-zelené, červené… Podle tvaru-nudle, flíčky, rýže, písmenka, mušličky, kolínka, makarony…

4. Těstoviny-pokračování Na jednu porci používáme 60-80 g syrových těstovin Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě + olej-zcedíme, propláchneme a promastíme Lze je doplnit slaninou, natěmi, raj.protlakem, sýrem, houbami…

5. Rýže Čím je rýže bělejší tím má menší biologickou hodnotu (nejzdravější jsou rýže natural a divoká rýže) Na trhu jsou rýže dlouhozrnné, kulaté, jasmínové… Nejčastější chyby při přípravě je přesolení, připálení a špatný poměr vody ku množství rýže (1 díl rýže ku 1,5 dílu vody) Rýži na začátku proplachujeme horkou vodou

5. Rýže-pokračování Vařená rýže-na 100 g rýže 2 l vody, po uvaření propláchneme studenou vodou Dušená rýže-dusíme nejčastěji v troubě, rýži můžeme opražit na tuku Ochucená rýže-kari, mletou paprikou, vegetou, raj.protlakem, natí Doplněná ostatními potravinami-hráškem, rozinkami, sýrem, šunkou, žampióny

6. Kroupy, jáhly, pohanka Kroupy a krupky-samostatně se jako přílohy nepřipravují (Šoulet, Kuba, zabíjačka) Jáhly (z prosa)-sladké a slané kaše, v bezlepkové dietě důležitý prvek Pohanková mouka a pohanka-kaše a pomazánky, také důležité v dietní stravě Vločky-doplněk polévek, kaše, dietní strava

7. Luštěniny Luštěniny mají vysoký obsah rostlinných bílkovin, min.látek a vlákniny Nejcennější je sója, protože její bílkoviny se svým složením podobají bílkovině živočišné Pokrmy z luštěnin doplňujeme masem, vejci a sýry Podáváme se saláty z kysaného zelí nebo sladkokyselou zeleninou-dodáme tím vitamín C a zlepšuje se stravitelnost pokrmu

7.Luštěniny-pokračování Luštěniny přebereme, propláchneme a namočíme (kromě čočky) na minimálně 6 hod Luštěniny vaříme ve vysokých hrncích s dostatkem vody, protože varem nabývají na objemu a vytváří velké množství pěny Vaříme bez soli, jinak by se neuvařily doměkka (kromě soji)

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí Čočka na kyselo-čočku uvaříme do poloměkka, přidáme cibulovou jíšku a společně dovaříme, ochutíme solí a octem Čočka s majoránkou a česnekem-uvařenou čočku smícháme s osmaženou cibulkou, ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí Čočkový salát-uvařená vychladlá čočka, okurka sterilovaná, spařená cibule, sůl, pepř, ocet

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí-pokračování Fazole na kyselo-uvařené fazole scedíme doplníme cibulovou jíškou provařenou s vývarem B, osolíme, ocet Fazole po bretaňsku-uvařené fazole spojíme s cibulovo-paprikovou jíškou, doplníme rajčatovým protlakem (kečupem) případně kysanou smetanou Fazolový salát- používáme i barevné fazole

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji Pokrmy připravujeme z hrachu neloupaného, loupaného žlutého a zeleného Neloupaný musíme vždy prolisovat Dochucujeme solí, česnekem a poléváme osmaženou cibulkou či slaninou Doplňujeme vejcem, uzeným masem, uzeninou, kyselou okurkou či výrazným salátem. Svarba -2díly uvařeného hrachu,1díl uvařených krup, uvaříme odděleně, promícháme, ochutíme solí, pepřem a majoránkou

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování Šoulet-uvařený hrách a kroupy ochutíme pepřem, majoránkou a česnekem rozetřeným se solí, zamícháme s osmaženou cibulkou, zapečeme v troubě Hrachová kaše-po uvaření hrách rozemeleme, sůl, pepř, majoránka, česnek utřený se solí, pokud je hustý ředíme vývarem B, podáváme s osmaženou cibulí

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování Sója se používá při přípravě pokrmů zdravé výživy a při makrobiotické stravě Sóju vždy namočíme, vodu slijeme a na vaření použijeme novou Doba varu je cca 45minut Sójové pokrmy vyžadují výrazné kořenění, jinak je sója bez chuti Saláty doplňujeme zeleninou, luštěninami, uzeninou

8. Přílohy ze zeleniny Vhodně doplněná zelenina může být přílohou i hlavním pokrmem Je významným zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny Tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku Pro udržení barvy přidáváme trochu octu, ten zároveň u některých druhů (celer) zabraňuje žloutnutí Doba tepelné přípravy má být co nejkratší Zeleninu vkládáme do vařící vody

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování Druhy zeleninových příloh Vařené-v tekutině či v páře, vaříme v celku, na růžičky, na kolečka, na kostičky, na plátky Dušené-zeleninu dusíme ve vlastní šťávě nebo na tuku, dušená společně s jinými surovinami získá chuťové a vonné látky. Během dušení přiléváme vodu či vývar. K zahuštění používáme hladkou mouku. Např. dušená mrkev, dušené zelí, dušený špenát

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování Zadělávané-vařená, či dušená zelenina se zahustí jíškou, bešamelem (máslová jíška ředěná mlékem) či omáčkou velouté (máslová jíška ředěná vývarem), zjemníme máslem, smetanou, žloutky. Například fazolové lusky na kyselo, fazolové lusky na smetaně s koprem

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování Jednoduché saláty-jsou doporučovány dietology při redukčních dietách Složité saláty-zelenina se doplňuje masem, luštěninami, bylinkami, ořechy, těstovinami. Přidáváme vhodnou zálivku (základem je kvalitní olej, ocet, citrónová šťáva) nebo dresink (z jogurtu či zakysané smetany nebo majonézy)

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování Příklady jednoduchých salátů-jeden druh zeleniny-okurkový salát, rajčatový salát, zelný salát, mrkvový salát Příklady složitých salátů-více druhů zeleniny + další suroviny- rajčatový salát s majonézou, šopský salát, čočkový salát, labužnický salát z brokolice

Použité zdroje SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 2. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2011. 88 s. ISBN 978-80-7168-952-2. SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVSKÁ, T, Technologie přípravy pokrmů 5. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 136 s. ISBN 978-80-7373-026-0. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.