VÝZNAM DIETNÍHO STRAVOVÁNÍ Pod pojmem dieta se rozumí léčebná strava, která pomáhá nemocnému organizmu v době nemoci a rekonvalescenci zvládnout svoji chorobu (například po žloutence, po operacích atd.). Dietní stravování se uplatňuje: V nemocnicích, v domovech důchodců, v lázeňských ústavech. Pokrmy jsou připravovány podle dietních norem. Ve veřejném stravování – v dietních jídelnách a též v lázeňských domech. Ve veřejném stravování jsou dietní pokrmy určeny hlavně pro hosty zdravé, avšak kteří trpí momentálními problémy (žaludečními, nevolnostmi, zvracením, průjmy a též pálením žáhy).

Cílem dietní stravy je následující: - Nepoškodit eventuelně nezhoršit zdravotní stav hosta - Zajistit pestrost a rozmanitost pokrmů, které hostovi nabízíme - Nutnost dodržování zásady pro přípravu dietních pokrmů Hlavní zásady pro přípravu dietních jídel jsou následující: a) Podávat více ryb, drůbeže, libového masa, mléka, tvarohu a krémových sýrů b) Dodržovat správné technologické postupy – vaření, dušení masa a zeleniny bez tuku, opékání na sucho, do hotových pokrmů můžeme přidat čerstvé máslo c) Jako přílohy podáváme – vařené brambory, bramborovou kaši, těstoviny, rýži, jemné knedlíky (tvarohové, karlovarské), krupicové noky d) Co se týče použití zeleniny, měla by být měkká, mletá a nenadýmavá. Syrovou zeleninu podáváme velmi málo, bez slupek a jemně nakrájenou. Ovoce musí být také měkké, vyzrálé, překrájené nebo strouhané, mělo by být oloupané, podává se též dušené nebo rozvařené – jako ovocné pyré

e) Moučníky bychom měli podávat slazené, převážně zhotovené z piškotových těst, doplněné ovocným pyré, kompotem, pudinky, přislazeným tvarohem, mléčnými krémy f) Použití obilných kaší – ovesné, vločkové a rýžové. Odvary z obilovin mají různé účinky (z rýže – staví, z vloček – projímavé účinky) g) Zjemňování provádíme pomocí mléka, smetany, žloutku a másla h) Zahušťování provádíme nasucho opečenou moukou, kváskem (voda a mouka), hustými odvary z rýže nebo z vloček a krupicí i) Kořeníme – pouze pomocí zelené natě, citrónovou a pomerančovou šťávou Při přípravě pokrmů nepoužíváme následující: 1) Opékání a pečení na tuku 2) Smažení 3) Zahušťování zásmažkou 4) Vyškvařené sádlo nebo máslo 5) Mleté koření

V současné době rozlišujeme následující typy diet: 1) Dieta žaludeční šetřící 2) Dieta žaludečně dráždící 3) Protisklerotická dieta 4) Žlučníková 5) Jaterní 6) Bezpurínová 7) Redukční 8) Odlehčovací 9) Výživná 1) Dieta žaludečně šetřící Strava je kašovitá, nevýrazné chuti, nesmí dráždit žaludek jak chemicky (tj. nesmí se kořenit), tak fyzicky. 2) Dieta žaludečně dráždící Je opakem první diety, ale pořád patří do rámce zdravé stravy (tj. kořenění přírodní – kopr, kapary, cibule, ale ne paprika, pepř a polévkové koření.

3) Dieta protisklerotická Kornatění tepen se zabraňuje náhradou živočišných tuků za rostlinné tuky. Zvyšuje se příjem bílkovin (ryby, drůbež, tvaroh a syrová zelenina) 4) Žlučníková Omezení tuků na minimum 5) Dieta jaterní 6) Bezpurínová dieta Je důležitá při onemocnění močových cest, koření se přírodně, omezuje se na mořské ryby, vnitřnosti, luštěniny a vývary. Jídla se upravují vařením, snižují se tuky, bílkoviny se berou z mléčných výrobků a z vajec.

7) Redukční dieta Omezují se tuky a jednoduché sacharidy. Pokrmy se připravují vařením, dušením, popřípadě pečením. Zvyšuje se podíl ovoce a zeleniny,(mají vyšší podíl vláken, která nás dobře nasytí) a bílkovin. Solit a kořenit se může, avšak toto realizujeme s mírou, v opačném případě dochází k zbytečnému dráždění, když máme hlad. Extrémem redukční diety je bulímie a anorexie, jejichž výskyt se neustále zvyšuje. Bulimie je přejídání a následné zvracení. Anorexie je nechutenství k jídlu. 8) Odlehčovací dieta Nízkoenergetická strava z ovoce a zeleniny. Doplněk redukční diety. Nevýhodou této diety je nízký počet bílkovin. 9) Výživná dieta Provádíme ji po operaci nebo pokud se potřebuje přibrat. Je chutná, vysokoenergetická, ale nesmí se však přehánět.

Závěr: Každá dieta musí obsahovat dostatek vitamínů a minerálů, většina i bílkovin. Pokrmy se připravují vařením, dušením popřípadě pečením, vodní lázní a zapékáním. Koření se přírodně, zahušťuje se solamylem, praženou moukou, krupicí, rozmixovanou stravou, vejcem. Dává se přednost syrové stravě (obsahuje více enzymů, které mimo jiné též zabraňují tvorbě virů, infekcí a jiných mikroorganizmů. Diety se používají nejvíce v nemocnicích, v lázních, v léčebných , speciálních jídelnách, ale měly by být na jídelním lístku každé restaurace, ve všech školách a rodinách. Příklady dietních pokrmů: Polévky – zeleninová s vejci, krupicí a nudlemi. Hlavní jídla – vepřové na mrkvi, vaječné amolety, vařené libové maso, rizoto, kuře … Přílohy – brambory, rýže, těstoviny, obiloviny (proso, obilné kaše) Moučníky – palačinky s džemem, pudink, zmrzlina, ovoce, žemlovka, nákyp, jablečný závin …

Přehled diet užívaných v našich nemocnicích je následující: 0 – tekutá – při operacích břicha a ústní dutiny 1 - kašovitá – při chorobách žaludku a dvanácterníku 2 - šetřící- při poruchách trávení 3 - racionální – úprava výživy 4 - s omezením tuku – při onemocnění žlučníku 5 - bílkovinná – bezezbytková – při průjmových onemocněních 6 - nízkobílkovinová – choroby ledvin 7 - nízkocholesterolová – choroby srdce a krevního tlaku 8 - redukční – při otylosti, cukrovce 9 - diabetická – při cukrovce 10 - výživná – při podvýživě a ozařování Diferencovaná strava Zaměřuje se na rozdíly ve složení potravy v každém určitém věku člověka.

Rozlišujeme: a) Výživa kojenců Nejlepší je přirozená výživa od matky, kojenec pije 5 – 6 krát denně od 50 g (první týdny) po 1000 g mléka denně, pokud dítě nepřibírá, musí se přikrmovat uměle (Sunar), popřípadě od lékaře předepsán vitamín C a D. b) Výživa batolat Od jednoho do tří let, 3 – 3,5 g bílkovin na 1 kg stravy. c) Výživa dětí v předškolním věku Důraz klademe na dostatečný přísun energie, vitamínů, minerálů, bílkovin. Dodržují se estetické a hygienické zvyklosti a pravidelná strava. Děti po celé dospívání potřebují kvalitnější sravu, stejně jako těhotné ženy a sportovci. To je 2 – 3 g bílkovin na 1 kg. Musí být zajištěn dostatek vitamínů, minerálů a energie (nejlépe ve složitých sacharidech). Starší lidé používají stravu lehce stravitelnou, nedráždivou, která nenadýmá.

Diabetická strava Diabetici musí omezit příjem jednoduchých sacharidů, které v těle způsobují vylučování hormonu inzulínu, který oni nemají. Jednoduché sacharidy jsou glukóza, fruktóza a galaktóza, tj. prakticky vše sladké a proto se sladí umělými sladidly. Jídla jsou v menších dávkách, jí se pravidelně. Vegetariánská strava Nevýhodou této diety je malé množství esenciálních bílkovin. Přijímají pouze rostlinnou stravu, někteří pouze nejedí maso. Dělená strava Moderní trend, který tvrdí, že se mají konzumovat jídla s vysokým obsahem bílkovin a zvlášť jídla s vysokým obsahem sacharidů také zvlášť.Někdy toto dělení zachází ještě dále.