Složení a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin Mgr. Lenka Fasorová
Chemické složení bílkovin makromolekulární látky tvořeny atomy C, H, O, N, popř. S, P jejich základní stavební jednotkou jsou aminokyseliny: organický zbytek karboxylová skupina aminoskupina
Aminokyseliny bílkoviny jsou tvořeny 20 různými aminokyselinami liší se organickým zbytkem R vytvářejí řetězce ( dipeptidy, tripeptidy, polypeptidy …) glycin alanin valin
Peptidická vazba aminokyseliny vzájemně se spojují peptidickou vazbou
Chemické vlastnosti bílkovin vytváří ve vodě koloidní roztoky přítomnost aminoskupiny dává aminokyselinám zásadité vlastnosti přítomnost karboxylové skupiny dává aminokyselinám kyselé vlastnosti probíhá u nich denaturace
Koagulace rozrušení bílkovinného řetězce vlivem: rozlišujeme tepla kyselin hydroxidů roztoků solí těžkých kovů organických látek, např.alkoholu rozlišujeme vratná nevratná - denaturace
Důkaz bílkovin xantoproteinová reakce – působení koncentrované HNO3
Důkaz bílkovin biuretová reakce – zásaditý roztok bílkoviny reaguje s roztokem CuSO4
DÚ: Sestav doma týdenní jídelníček, ve kterém je splněna denní dávka bílkovin. Proveď doma pozorování: připrav 3% roztok NaCl smíchej vaječný bílek s roztokem NaCl pozoruj vypracuj zprávu ze svého pozorování