Složení potravin Potraviny jsou tvořeny souborem látek - živin, které uspokojují potřeby lidského organizmu. Z tohoto hlediska rozdělujeme živiny na základní bílkoviny tuky sacharidy Bc. Daniel Vančura

nutné vitamíny minerální látky voda

Bílkoviny Dělení bílkovin -      Bílkoviny jsou součástí každé živé buňky, je nutno dodávat lidskému organismu denně v dostatečném množství. -       Množství je závislé na věku strávníka, jeho zdravotním stavu a  pracovním zařazení.          -       Bílkoviny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin. Dělení bílkovin a)   plnohodnotné – vyskytují se především v živočišných potravinách (mléko, maso, vejce)

b)   neplnohodnotné – v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny) Význam ·       Bílkoviny se využívají k tvorbě nových buněk, k obnovení opotřebovaných a odumřelých částí těla – vlasy, nehty, sliznice, svalová tkáň – a jako zdroj energie.   ·    Při nedostatečném příjmu bílkovin se zpomaluje růst, snižuje tělesná hmotnost a pracovní schopnost, organismus se rychleji unaví a při dlouhodobém nedostatku vznikají i poruchy  důležitých funkcí organismu.

Tuky Vyskytují se v každém živočišném organizmu, zejména pod kůží a na vnitřnostech. Z hlediska výživy jsou největším zdrojem energie. Doporučená spotřeba je závislá na věku, na pracovním zařazení a klimatických podmínkách. U dětí se má množství tuků rovnat množství bílkovin. Tuky jsou významné také pro obsah látek -  v tuku rozpustné vitamíny A, D, E, K. Tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě: Nevhodnou kuchyňskou úpravou, hlavně působením vysokých teplot, se tuk přepaluje a vznikají zdraví škodlivé látky – karcinogeny, které podporují vznik rakoviny. -         dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, lesk, vzhled i barvu -         pokrmy jsou sytější -         jsou lépe využitelné

Rozdělení 1.   Podle původu -         živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk) -         rostlinné (oleje, kakaové máslo) 2.   Podle konzistence -         tuhé (lůj) -         mazlavé (máslo, sádlo) -         tekuté (oleje – jsou obsaženy v semenech a plodech)

Sacharidy – glycidy Jsou organické látky, ze kterých organizmus při biologických procesech čerpá nejčastěji energii. Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku. I. Dělení sacharidů: 1.   Jednoduché – monosacharidy  glukóza – hroznový cukr  fruktóza – ovocný cukr 2.   Složité – disacharidy (ze dvou jednoduchých cukrů) sacharóza – řepný nebo třtinový cukr laktóza – mléčný cukr maltóza – sladový cukr

3.   Polysacharidy – skládají se z molekul jednoduchých cukrů škrob, glykogen – živočišný škrob celulóza (buničina)

II. Zdroje glycidů Nalézáme především v potravinách: a) rostlinného původu: • glukóza v čistém stavu se v potravinách nachází zřídka např. v medu • velmi rozšířená je  sacharóza, která se používá jako sladidlo • štěpením sacharózy se tvoří fruktóza – ovoce • škrob nacházíme zejména v mouce a bramborách • shrnuto: obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce b) v živočišných potravinách: • cukry se vyskytují ve formě glykogenu a ukládají se v játrech  III. Význam glycidů -         jsou nejdůležitější a nejpohotovější zdroj energie -         potraviny bohaté na glycidy obsahují často i průvodní vitamíny, např. C, skup. B a karoten -         nestravitelné glycidy (celulóza) příznivě ovlivňuje činnost střev -         podporují rozvoj některých mikroorganismů ve střevech

Glukóza je cukr, který je obsažen v krvi Glukóza je cukr, který je obsažen v krvi. Při spálení – oxidaci – může dojít k přeměně až na oxid uhličitý a vodu. ►Na nedostatek je citlivá nervová tkáň. ►Při nadbytku se glukóza mění na tuk a v těle se ukládá. Přeměna glukózy a její množství je regulováno některými hormony – inzulínem, který produkuje slinivka břišní.

Vitamíny • Jsou složité organické sloučeniny, které si naše tělo nedovede  vytvořit, proto musí být denně tělu dodávány v potřebném množství. • Patří mezi ochranné látky. • Nemají žádnou energetickou hodnotu, přesto jsou nepostradatelné. • Vyskytují se jako hotové vitamíny nebo jako provitamíny, které se v našem těle přetvoří na hotové vitamíny.

Avitaminóza = úplný nedostatek vitamínů Základní pojmy Avitaminóza = úplný nedostatek vitamínů Hypovitaminóza = částečný nedostatek vitamínů Hypervitaminóza = nadbytek vitamínů Dělení vitamínů Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín Zdroje Význam Nedostatek A Retinol Ž: játra, mléko žloutek, rybí tuk R: v podobě provitamínu – rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem D Kalciferol Ž: rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem Křivice, poruchy štítné žlázy E Tokoferol Ž: máslo, žloutek, játra, R: obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva Neplodnost, poruchy v těhotenství, Poruchy činnosti svalů K Fylochinon Listová zelenina Důležitý pro srážlivost krve Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost

Vitamíny rozpustné ve vodě Zdroje Význam Nedostatek B1   Tiamin Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady B2 Riboflavin Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina Nutný pro růst a obnovu buněk Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny B6 Pyridoxin Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina Uplatňuje se při látkovém metabolismu Kožní choroby, nervové poruchy B12 Kobalamin Pouze v živočišných zdrojích – játra Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, CNS a trávicí soustavu Zhoubná anémie – chudokrevnost C Kyselina askorbová Ničí se varem! Vyskytuje se převážně v rostlinných zdrojích: rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje; neukládá se, je nutné ho doplňovat PP Kyselina nikotinová Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny Činnost nervstva, prevence pelagry Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a NS H Biotin Jsou velmi rozšířené Hypovitaminóza se nevyskytuje

Minerální  látky Minerální látky jsou pro lidské tělo nezbytné. Jsou nutné pro výstavbu lidského těla. Předpokladem působení minerálních látek je jejich pravidelný přísun prostřednictvím stravy.

Každý organismus potřebuje dvanáct tzv. biogenních prvků, z toho je: ► 7 stavebních: kyslík, vodík, dusík, vápník, mangan, železo ► 5 nezbytně nutných: draslík, sodík, chlór, mangan, železo ► důležité jsou i stopové prvky: -         vyskytují se v nepatrném množství -        v metabolismu se uplatňují jako aktivátoři různých procesů, jsou součástí enzymů a hormonů prvky: • Jód – zabezpečuje funkci štítné žlázy;             zdroje: sůl, ryby • Měď – je důležitá při tvorbě krve;      zdroje – ovoce, zelenina, maso • Fluór – nezbytný pro vývoj zubů;       zdroje – ryby, zelenina, maso

Prvek Zdroje Význam Ca P K Na Mg Fe Nedostatek Nadbytek Vápník Ca mléko, sýry, ořechy, luštěniny, zelí, mrkev tvorba kostí, zubů, srážení krve zpomaluje růst, křivice, křeče, srážlivost krve Fosfor P luštěniny, mléko, maso trávení a vstřebávání živin, tvorba kostí a zubů vady zubů, křehké kosti Draslík K zelenina, ovoce, mléko, mléčné výrobky činnost srdce, je součástí buněčných kapalin, ovlivňuje nervové pochody nadbytek způsobuje vysoký krevní tlak, poruchy srdečního svalu Sodík Na solené potraviny a pokrmy je součást buněčných kapalin, uplatňuje se při regulaci chemických  reakcí krevního plazmatu nadbytek způsobuje otoky a zátěž ledvinám Hořčík Mg zelené části rostlin, mléko, obiloviny, luštěniny je důležitý při výstavbě kostí a nervových buněk nedostatek způsobuje křeče, psychické problémy, nespavost, padání vlasů, alkohol vylučuje hořčík z těla Železo Fe maso, vnitřnosti, krev, kapusta, luštěniny, potřebné při tvorbě hemoglobinu

Voda a její význam Příjem vody Vodu dodáváme do těla prostřednictvím nápojů a potravin. Spotřeba vody v klidové poloze je asi 2 – 2,5 l denně, při práci je spotřeba závislá na druhu práce a měla by se pohybovat od 2 – 4 l denně. • Voda je nezbytnou součástí živé hmoty. • Je součástí všech tělních tekutin. • Je obsažena v každé živé buňce. Význam • V lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk. • Rozpouští živiny. • Odvádí z těla škodlivé látky. • Reguluje tělesnou teplotu. • Je prostředkem k udržení hygieny.

• Zahušťuje tělesné tekutiny Druhy vody 1.   Měkká – obsahuje málo minerálních látek 2.   Tvrdá – z podzemních pramenů, obsahuje více minerálních látek, je vhodná jako pitná voda 3.   Destilovaná – je zbavena minerálních látek 4.   Užitková – v potravinářství se nepoužívá 5.   Minerální – obsahuje mnoho minerálních látek 6.   Stolní – je vhodná ke každodennímu použití, je zbavená nečistot, obsahuje vyvážené množství minerálních látek tak, aby neškodily zdraví Vylučování • Močí 1 – 1,5 l denně • Pocením – nejméně 500 ml • Dýcháním – asi 300 ml • Stolicí – 100 – 200 ml Nedostatek způsobuje • Pocit žízně a únavu • Zahušťuje tělesné tekutiny • Při velké ztrátě organismus umírá žízní – pozor na zvracení a     průjmy, dochází téměř okamžitě k dehydrataci, zvláště u malých dětí.