Užitkové vlastnosti skotu

Masná užitkovost skotu maso: zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální   růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod

Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu  genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5)   plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost   věk - jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku    výživa + krmení    systém ustájení    zdravotní stav    porážka - přejímka zvířat, ošetření masa po porážce

Výkrmnost - schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin Jatečná hodnota - kvantitativní a kvalitativní (pH, barva, vaznost) znaky JUT, včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje i jatečnou výtěžnost   Záživnost (konverze KD) Prokrmenost (zmasilost + protučnělost)

Hodnocení výkrmnosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Netto přírůstek (g) přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) . 100 věk zvířet ve dnech Absolutní přírůstek (kg)  Relativní intenzita růstu (%)  

Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JUT (kg) . 100 nákupní hmotnost (kg)   Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JUT (kg) . 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu  Nákupní hmotnost = Jatečně upravené tělo (JUT) =

Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením hmotnost jatečně upraveného těla v kg Jatečná výtěžnost v % = ---------------------------------------------------- x100 nákupní hmotnost v kg Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu (bez páteře, oháňky)

Jatečný skot a hovězí maso Živé zvíře Jatečně upravené tělo (JUT) Zpeněžování V ŽIVÉM V MASE

Zpeněžování v živém prodáváme „čistou nákupní hmotnost“ = živá hmotnost – „srážka na nakrmenost“ je věcí domluvy (3-5%, max.8%) - kvůli obsahu předžaludků - 12h před prodejem na lačno

Zpeněžování jatečného skotu  na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady  “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JUT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 – písmena) třídy za protučnělost (5 – čísla)

V mase

SEUROP Podle vyhlášky MZe č. 354/2001 Sb. po zařazení jatečného skotu do kategorie těla jatečného skotu stanovení třídy zmasilosti a třídy protučnělosti kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti - zařazení do třídy jakosti.

Dělení jatečně opracovaného těla

Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace)

od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

Zrání masa a senzorické vlastnosti (křehkost) křehkost masa silně ovlivňuje stupeň svalové kontrakce dosažení křehkosti masa je proteolytický proces řízený enzymy svalové tkáně na jeho průběh působí hodnota pH, teplota a čas optimální teplota pro zrání masa +3 až +5 °C hovězí maso - optimální doba zrání 10 – 14 dní

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu podklad: "Metodika kontroly užitkovosti skotu bez tržní produkce mléka". KUMP – 3 stupně - A, B a C pro šlechtitelskou práci rozhodující stupeň "A" principKUMP = objektivní zjišťování hmotností telat v obdobích rozhodujících pro výpočet hmotnosti ve věku 120, 210 a 365 dní.

hmotnost telat s přesností na 1 kg přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)  mléčnost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat kontrolní rok = od 1.10. do 30.9.

pracovník ČSCHMS (inspektor) hmotnost při narození zjišťována chovatelem dále evidovány užitkové vlastnosti: u krav a jalovic - plemenná příslušnost a původ, hodnocení zevnějšku a zjišťování tělesných rozměrů, věk při prvním otelení, průměrné mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu (vyjádřeno stupnicí od 1 do 4), pohlaví telete, datum inseminace a použitý býk, v přirozené plemenitbě období působení býka ve stádě, délka březosti

u telat - označení telete (ušní známka, případně čip a nebo tetování), hodnocení zevnějšku u býků v přirozené plemenitbě - procento zabřezávání plemenic během připouštěcího období, hodnocení průběhu porodů, vlastní užitkovost potomstva (živá hmotnost telat při narození a ve věku 120, 210, 365 dní)

Údaje z KUMP - pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty zvířete, k chovatelským a výrobním rozborům, zpracování šlechtitelských programů a výběru zvířat do plemenné knihy. Po uzavření kontrolního roku ČSCHMS vydává publikaci "Uzávěrky kontroly užitkovosti masných plemen skotu„

Činitelé ovlivňující masnou užitkovost Jatečná zralost (dospělost) Výkrmnost Jatečná hodnota Nákupní hmotnost Hmotnost JUT Jatečná výtěžnost Záživnost Prokrmenost Průměrný denní přírůstek Zpěněžování hovězího masa – způsoby SEUROP – třídy a kriteria Porážka Zrání masa KUMP – metody