P I V O 203, Ing.Miroslava Prchalová, Potraviny a výživa 3.ročník, „Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a Státním rozpočtem České republiky.“ 203, Ing.Miroslava Prchalová, Potraviny a výživa 3.ročník, SOŠ a SOU 28. října 2707, Česká Lípa

OBSAH: Charakteristika nápoje a historie výroby Suroviny na výrobu piva Výroba piva - Varna - Spilka Obaly a doprava piva Stupňovitost piva a jeho skladování Druhy piva 7) Vady piva

Charakteristika: Pivo je slabě alkoholický pěnivý nápoj Charakteristika: Pivo je slabě alkoholický pěnivý nápoj. Historie výroby piva: - první zmínky o pivě - Egypt - 4tis. let př. n. l. (z chleba, chlebového těsta, pily i děti!) - v českých zemích – od 11. století - průlom ve výrobě piva – Josef Groll, sládek v měšťanském pivovaru „Prazdroj“ v Plzni (1.várka r. 1842), zavedl kvašení pomocí kvasinek spodního kvašení ( teplota 5 –7 stupnů C) – čiré pivo, stabilní kvalita. Kvasinky se po proprání vodou mohou použít až 6 krát!= VÁREČNÉ. Dříve v Plzni 298 domů, kde se vařilo pivo, kvašení – t=18-20 st.C – různá kvalita…

Suroviny na výrobu piva: VODA – kvalitní pitná, často se změkčuje SLAD = naklíčený usušený ječmen,kromě jiných látek obsahuje škrob a enzym (diastáza) – štěpí škrob až na glukózu. Podle teploty dosoušení rozlišujeme různé druhy sladu: český, vídeňský, bavorský, karamelový… Klíčení ječmene – cca týden, t = 8-10 st.C. Teplota dosoušení sladu: český- 60-90st.C,vídeňský- 85-90 st.C, Bavor.-100st.C, karamel. – 70st. C+pražení! JEČMEN SLAD SLADOVNA

Chmel = popínavá rostlina, dodává pivu charakteristi- ckou hořkou chuť( obsahuje bílkoviny – např. lupulin, pryskyřice, třísloviny, silice, min. látky, enzymy… ), vůni a zvyšuje jeho pěnivost. Druhy chmelu: - raný, pozdní - zelený a červený

Pivovarské kvasinky = jednobuněčné organismy, rozmnožují se pučením. Mají schopnost zkvašovat jednoduché cukry ( glukózu a fruktózu) na etanol ( líh ) a oxid uhličitý ( CO2 ). Várečné kvasinky – jsou opakovaně používané ( proprané vodou lze využít až šestkrát ). CO2- únikem promíchává mladinu- kvašení = účinnější. Škrob – dextriny – maltóza - glukóza

Výroba piva VARNA = hlavní místnost pivovaru – umístěna varná souprava Výroba sladiny: rozemletý slad se mísí s vodou ve vystíracích kádích, část vystírky se převede do rmutovacího kotle – zahřátí na bod varu (zpět do vystír. kádí – opakuje se 2- 3krát) – rozklad škrobu na glukózu (pomocí enzymů ze sladu). Vystírka se mění na rmut (70stC) – zcezení – odtéká sladina. Výroba mladiny: var sladiny s chmelem (2 – 5%, v mladinkovém kotli), vzniká mladina. Chlazení mladiny na teplotu zákvasu 5 –7 stupňů C, (kaly – dno nádrže), čerpání do kvasných kádí. Varná souprava – vystírací káď, rmutovací kotel, scezovací káď, mladinkový kotel, chmelový ceďák.MLADINA se cedí- usazenina= MLÁTO=krmivo.

varny

vzniká mladé pivo, které se přečerpá do ležáckých tanků. SPILKA = kvasírna Kvašení piva - do mladiny v kvasných kádích se přidají pivovarské kvasinky, následuje kvašení = rozklad jednoduchých cukrů na líh (etanol) a oxid uhličitý (4-5 dnů), vzniká mladé pivo, které se přečerpá do ležáckých tanků. Následuje dokvášení piva pod tlakem. Pivo získá potřebnou říznost a pěnivost. Doba dokvášení je různá. Výčepní pivo - minimálně 3 týdny. Ležáky – 2 –3měsíce. Kvasné kádě –dřevo, smalt, nerez. Ležácké tanky nerez ocel, smalt beton ( sudy – dřevo- klasická výroba). Dokvášení piva – kvasinky rozkládaji zbylý cukr ,CO2 se vlivem tlaku a nízké teploty vstřebává do piva –říz+pěnivost!

spilka pivní tanky

Obaly a doprava piva Stáčení piva do obalů – láhve, plechové obaly, sudy, cisterny (tanky – obsah 20, 40hl i vetší) - přeprava, přečerpání do restauračních cisteren (větší restaurační provozovny-min. spotřeba 20hl/den).

Stupňovitost piva a jeho skladování Stupňovitost piva vyjadřuje množství cukru v nezkvašené mladině, neoznačuje % alkoholu! 10 stupňové pivo – cca 2,5% alkoholu 12 stupňové pivo – 3,3 a více % alkoholu (i přes 5%) Skladování piva v chladu,stálá nízká teplota 7 – 10stupňů C, těsnící uzávěry a nádoby, čistota, bez přístupu přímého slunečního světla, - sudy před naražením mají 1 –2dny ležet

Druhy piva Světlá piva výčepní - (7 –11 stupňů) , bez cizí příchutě (karamelové), ležáky - 12 stupňů – Staropramen, Prazdroj, Budvar , každý druh má specifickou chuť a vůni, speciální – např. Brněnský drak - 14 st. Tmavá piva výčepní - (7,10st.) – nasládlá, slabě hořká chuť, speciální – mají svou charakteristickou chuť i vůni, např. 13stupňový Velkopopovický kozel, Korbel,… Smíchovský Staropramen, plzeňský Prazdroj, českobudějovický Budvar

Vady piva Většinou jsou způsobeny: vadnými surovinami, nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním piva. Nejčastější vady piva: kyselá chuť – mikrobiální nákaza, prázdná chuť- málo nasycené oxidem uhličitým, příchuť po plísni – špatná hygiena při výrobě, zákal – nežádoucí kvasinky.

Otázky k procvičení učiva 1. Objasni pojmy: slad, sladina, mladina, spilka, várečné kvasinky. 2. Kdo byl Josef Groll? 3. Popiš proces kvašení piva. 4. Jaké znáš druhy piva? 5. Které jsou nejužívanější obaly na pivo? 6. Co vyjadřuje stupňovitost piva?

Použité zdroje www.seznam.cz www.nakupsnadno.cz www.google.cz www.seznam.cz www.nakupsnadno.cz www.ottovaencyklopedie.cz www.ovoce-wikipedia.cz Jana Kolaříková: Potraviny a výživa,Učebnice pro SŠ – 1. Díl CH.Ingramová: Světová encyklopedie Všechno o jídle