Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích DUSIČNANY A DUSITANY Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích Ladislav Myslík

Dusík N makrobiogenní prvek součást aminokyselin 78,08 % obj. vzduchu

Kyseliny Kyselina dusičná HNO3 – silné oxidační činidlo Kyselina dusitá HNO2 Zdroj obrázků: Wikipedie

Dusičnany - nitráty Mn+(NO3)x jsou soli kyseliny dusičné dusičnanový aniont Dusičnan sodný NaNO3 (ledek chilský) E 251 – konzervační přísada do masných výrobků Dusičnan draselný KNO3 (ledek draselný) E 252 – k nasolování masa Zdroj obrázků: Navajo, Wikipedie , internet

Dusitany - nitrity NINO2 jsou soli kyseliny dusité Toxicita dusitanů je nejméně stonásobně vyšší než toxicita dusičnanů !!! Zdroj obrázků: Wikipedie

Dusitany - nitrity NINO2 Dusitan sodný NaNO2 E 250 – výroba uzených masných výrobků Dusitan draselný KNO2 E 249 – výroba uzenin Zdroj: internet

Intoxikace Dusičnanová intoxikace – nutná je extrémní dávka Příznaky: žízeň, průjmy, koliky, excitace a křeče do 3 až 7 hodin po expozici dusičnany jsou téměř netoxické nepřímá toxicita dusičnanů je způsobena činností bakterií GIT, které snadno dusičnany redukují na dusitany, které pro svou značnou toxicitu vyvolávají vlastní otravu Dusitanová forma intoxikace – navozena vysokou dávkou dusitanů Příznaky: vasodilatace, obrna , šok, kolaps 0,5 g dusitanů způsobuje u člověka akutní otravu Methemoglobinémová forma intoxikace nejčastější forma otravy dusičnany a dusitany vysoké hladiny dusitanů nebo nepřímo dusičnanů navozují tvorbu methemoglobinu (MetHb)

Methemoglobinémie dvojmocné železo hemu je oxidováno na trojmocné hemoglobin ztrácí schopnost přenášet kyslík dochází k dušení tkání (hypoxie až anoxie) - modrošedé zabarvení kůže a rtů nápadně připomíná cyanózu. 20% methemoglobinu = toxické příznaky 60% methemoglobinu = život ohrožující dávka, při překročení této hladiny se k dušnosti, křečím a obrnám přidává bezvědomí s následnou smrtí Ohroženi jsou zejména kojenci do 6 měsíců: Fetální hemoglobin je více citlivý k přeměně na methemoglobin Nízká žaludeční acidita kojenců a jejich intestinální flóra (převážně E. coli) s vyšší redukční schopností vede ke snadnější konverzi dusičnanů na dusitany Kojenci nemají ještě zcela rozvinutý enzymatický systém NADH-methemoglobinreduktáza v erytrocytech, který přeměňuje methemoglobin zpět na hemoglobin. Toxikologicky nejvýznamnějším zdrojem dusičnanů pro kojence je pitná voda !!!

Methemoglobinémie Zdroj: internet

methemoglobinémová cyanóza Zdroj: internet

Dusičnany, dusitany Dusičnany jsou většinou redukovány mikroorganismy přítomnými ve vodě a v půdě na dusitany, k redukci dochází i v potravinách skladovaných při pokojové teplotě, dusitany jsou mnohem stálejší. Ve vodách vznikají dusitany zejména biochemickou oxidací amoniakálního dusíku (nitrifikací) a redukcí dusičnanů. Významným zdrojem dusitanů jsou průmyslové odpadní vody. Koloběh dusíku v přírodě Zdroj obrázků: Wikipedie, internet Dusičnany jsou významné kontaminanty, běžně se vyskytují v půdě, ve vodě, v zelenině a uzeninách. Při zvýšených dávkách dusíkatých hnojiv (konvenční zemědělství), při nedostatku vláhy, slunečního svitu a při nedostatku dalších růstových faktorů se obsah dusičnanů v rostlinách může zvyšovat.

ty ovšem vznikají i v různých potravinách během skladování. Nitrosaminy Reakcí dusitanů s aminy mohou v organismu vznikat nitrosaminy a jiné nitrosloučeniny Přibližně 5 % požitých dusičnanů a dusitanů se mění na toxičtější nitrosaminy, ty ovšem vznikají i v různých potravinách během skladování. Nitrosaminy mají především hepatotoxické účinky a již ve velmi malých dávkách jsou mutagenní a karcinogenní

Výrazně vyšší je odhad expozice u dětí, který se blíží hodnotě ADI !!! Dusičnany Hlavní expoziční zdroje dusičnanů v ČR v roce 2006/2007 brambory, listová zelenina, pivo a banány nejvyšší koncentrace v čínském zelí, rychlené a kořenové zelenině a v košťálovinách ovoce je z hlediska obsahu dusičnanů ”čistou” potravinou, výjimkou jsou jahody a banány ADI = 3.7 mg/kg t.hm./den Výrazně vyšší je odhad expozice u dětí, který se blíží hodnotě ADI !!!

Uzeniny by neměly u dětí nahrazovat kvalitní zdroje bílkovin !!! Dusitany Hlavní expoziční zdroje dusitanů v ČR v roce 2006/2007 dusitany v zelenině neovlivňují celkovou expoziční dávku nejvýznamnější zdroje byly párky, měkké salámy a plísňové sýry vyšší expozice u dětí (2004/2005 75%, 2006/2007 58% hodnoty ADI) ADI = 0.07 mg/ kg t.hm./den (aplikovatelná na všechny zdroje přívodu) Uzeniny by neměly u dětí nahrazovat kvalitní zdroje bílkovin !!!

Použité zdroje: BENCKO, V. et al. Hygiena – učební texty k seminářům a praktickým cvičením. Praha: Karolinum, 2002. 205 s. ISBN 80-7184-551-5. Česko. Ministerstvo zdravotnictví. Vyhláška č. 252 ze dne 22. dubna 2004, kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. In Sbírka zákonů, Česká republika. 2004, Částka 82, s. 5402-5422. Česko. Ministerstvo zdravotnictví. Vyhláška č. 275 ze dne 28. dubna 2004 o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. In Sbírka zákonů, Česká republika. 2004, Částka 88, s. 5791-5807. MARHOLD, J. Přehled průmyslové toxikologie: anorganické látky. Praha: Avicenum, 1980. 528 s. MARHOLD, J. Přehled průmyslové toxikologie: organické látky. Svazek 1. Praha: Avicenum, 1986. 760 s. ISBN: 08-059-86. RUPRICH, J. Zdravotní důsledky zátěže lidského organizmu cizorodými látkami z potravinových řetězců v roce 2007: bakteriologická a mykologická analýza potravin, výskyt GMO na trhu potravin v ČR a dietární expozice populace chemickým látkám z potravin. Odborná zpráva za rok 2007. [online]. Praha: SZÚ, 2008 [cit. 2010-11-17]. Dostupné z <http://www.chpr.szu.cz/monitor/tds07c/tds07c.htm>. STRATIL, P. – KUBÁŇ, V. Exogenní karcinogeny v potravinách a karcinogeny vznikající při jejich technologickém zpracování. Chemické listy [online]. January 2005, vol. 99, iss. 1. [cit.2010-11-17], s.3 – 12. Dostupné z <http://www.chemicke-listy.cz/common/content-issue_1-volume_99-year_2005.html>. ISSN 1213-7103. TICHÝ, M. Toxikologie pro chemiky. Praha: Karolinum, 2003. 119 s. ISBN 80-246-0566-X. VOPRŠALOVÁ, M. – ŽÁČKOVÁ, P. Základy toxikologie pro farmaceuty. Praha: Karolinum, 2000. 231 s. ISBN 80-7184-282-6. VOREL, F. Toxikologie. České Budějovice: JU ZF, 1996. 109 s. ISBN 80-7040-172-9.

DĚKUJI ZA POZORNOST