Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze

Úvodem ... Dominantní orientace konzumentů a zpracovatelů na bílou mouku z pšenice seté – snížení příjmu vitaminů, minerálních látek a dalších látek prospěšných lidskému zdraví. V poslední době - renesance zájmu o dříve hojněji využívané cereálie a pseudocereálie s vysokou nutriční hodnotou a dosud nedoceněnými vlastnostmi. Zájem ze strany spotřebitelů dán požadavky na obohacení stravy o produkty nových kvalit. Příkladem těchto cereálií jsou některé druhy rodu Triticum – pšenice špalda a pšenice dvouzrnka; dále pak některé pseudocereálie - pohanka obecná a amarant.

Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití Obsah bílkovin v sušině zrna Vysoký, zpravidla mezi 14 – 19 % (současné odrůdy pšenice seté cca 10 – 12 %). Ve srovnání s pšenicí setou vyšší podíl aleuronové vrstvy. Klady Ve srovnání s pšenicí setou se vyznačuje vyšší nutriční jakostí – vitaminy skupiny B (thyamin, riboflavin); minerální prvky – Ca, P, K, Mg, Zn; esenciální aminokyseliny (leucin, methionin), vyšší obsah vlákniny a tuku. U současných, moderních odrůd (Rubiota, Ceralio) podstatně vyšší pekařská jakost než u pšenice dvouzrnky a jednozrnky, technologická zpracovatelnost téměř na úrovni pšenice seté (obdobné hodnoty Zelenyho testu, čísla poklesu), široké možnosti zpracování a uplatnění (pekárenské i pečivárenské výrobky, těstoviny a pod.). Zápory Výrazné nemá.

Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití Dostupnost výrobků Dostupný poměrně široký sortiment výrobků – špaldové mouky, kroupy, kernotto, špaldoto s různými příchutěmi, extrudované výrobky, müsli, bulgur (saláty – tabbouleh, zeleninová a masová jídla – falafel, kibbeh), těstoviny (späetzle), grünkern, chléb a různé druhy pečiva, káva.

Pekařská jakost pšenice špaldy Odrůda Obsah N-látek v suš. zrna (%) Obsah mokrého lepku v suš. zrna (%) Číslo poklesu (s) Zeleny test (ml) Pšenice špalda Průměr 7 genotypů + směr.odch. 15,81 ± 0,8 42,43 ± 3,1 380,7 ± 13,5 37,28 ±3,5 Kontrola – současná moderní odrůda pšenice seté SW Kadrilj 12,30 27,31 352 39

Špalda „Oberkulmer Rotkorn“

Špalda „Rubiota“

Kvalita pšenice dvouzrnky a možnosti jejího využití Obsah bílkovin v sušině zrna Vysoký, i v podmínkách ekologického zemědělství bez hnojení průmyslovými N hnojivy (zpravidla mezi 15 – 23 %). Klady Vyšší nutriční hodnota (ve srovnání s pšenicí setou) – vyšší zastoupení nutričně cenných bílkovinných frakcí albuminů a globulinů, nutričně příznivější skladba aminokyselin, významný zdroj vitaminů - A, B (niacin a kys. panthotenová), C, minerálních prvků (Ca, P, K, Mg, Zn), karotenoidů a vlákniny. Zápory Nízká technologická (pekařská) jakost; pekařsky velmi slabý, roztékavý, málo bobtnavý lepek; nevhodná pro výrobu kynutého pečiva. Perspektivní výrobky Plochý chléb „focaccia“, snídaňové cereálie, extrudované výrobky, trvanlivé pečivo, moučníky (zejména „domácí“ výroby). Dostupnost výrobků V ČR dostupnost výrobků dosud velmi omezená. V prodeji je celé (vyloupané) zrno dvouzrnky a dvouzrnková mouka. Dvouzrnku mohou obsahovat i některé další výrobky, např. snídaňové cereálie.

Příklady směsí mouk s různým podílem pšenice dvouzrnky a pšenice seté Druh Podíl ve směsi (%) Obsah N-látek v suš. zrna Zeleny test (ml) Číslo poklesu (s) Pšenice dvouzrnka 100 16,49 16 353 80 16,08 23 351 60 15,33 30 348 40 14,68 36 346 20 14,02 44 343 Pšenice setá 13,30 50 341

Pohanka obecná

Pohanka – využití v lidské výživě vyloupané nažky – významný zdroj vitaminů, zejména skupiny B – B1 (0,4) mg), B2 (0,1 mg), B3 (5,7 mg), B6 (0,6 mg) na 100 g vzorku, dále vitaminu C a E, minerálních prvků a mikroprvků (Mg, P, K, CU, Zn, Se). cca 55 % hmotnosti nažky tvoří škrob. Vařené pohankové kroupy obsahují cca 6 % škrobu odolného vůči působení amyláz (rezistentní škrob), který má v trávicím traktu podobnou funkci jako vláknina. Je též významný pro diabetiky, neboť omezuje výkyvy hladiny glukózy v krvi. Současně příznivě ovlivňuje obsah cholesterolu v krvi a působí jako ochranný faktor před vznikem rakoviny. nažka pohanky však obsahuje i některé antinutriční látky (taniny, inhibitory proteáz – zhoršují stravitelnost bílkovin)

Pohanka – využití v lidské výživě dále je pohanka zdrojem flavonoidu rutinu – prevence výskytu kardiovaskulárních onemocnění jako zelenina se využívají pohankové výhonky či klíčky a mladá nať s listy – více rutinu než nažky. Nejvyšší koncentrace rutinu – v listech a květech na počátku kvetení – vhodné využití i jako součást čajů, obohacení bylinkových koření.

Příklady výrobků z pohanky

Amarant - laskavec

Amarant – význam a využití v lidské výživě stejně jako pohanka se řadí mezi pseudocereálie, řadí se do čeledi „laskavcovitých“. Pochází z Jižní a Střední Ameriky, kde byl využíván již před 5 – 8 000 lety. v současnosti je nejvíce využíváno pěstování na semeno. To má vysoký obsah bílkovin (17 – 18 %) s nutričně příznivou skladbou aminokyselin. Semeno je dále významným zdrojem minerálních prvků (Zn, P, Mg, K) a tuků (7 %). Může být součástí pekařských i pečivárenských výrobků, amarantová mouka se dá využívat jako přídavek k mouce pšeničné. olej ze semen amarantu obsahuje 6 – 7 % skvalenu (látky, která se nachází i v olivovém oleji nebo ve žraločích játrech). Snižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny; zpomaluje stárnutí kůže, kladně ovlivňuje obranyschopnost organismu. amarant se využívá i jako listová zelenina. Konzumace listů pozitivně ovlivňuje hemoglobin a je prevencí před anémií.

Děkuji za pozornost