Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_221

Réva vinná, rmut, mošt, kvašení, burčák, školení vína Jméno autora: Mgr. Bartošíková Hana Třída/ročník: 3. (7.) Datum vytvoření: 21. 5. 2013 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Tematická oblast: Přírodní látky Předmět: Chemie Výstižný popis způsobu využití, případně metodické pokyny: Výroba vína Klíčová slova: Réva vinná, rmut, mošt, kvašení, burčák, školení vína Druh učebního materiálu: prezentace

Výroba vína

Víno Alkoholický nápoj vyrobený z plodů révy vinné (Vitis Vinifera) – z vinných hroznů Historie vinařství Sumerové – 7. tis. l. př. n. l. Egypt, Řecko, Čína, Babylónie Tradiční vinařské země – Francie, Itálie U nás – 2. st. n. l. Rozmach za vlády Karla IV. Vinařské oblasti na jižní Moravě Obr. 1: sklenice vína

Moštové odrůdy révy vinné Odrůdy určené pro výrobu bílých vín Odrůdy určené pro výrobu červených vín Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsay Oliver, Muškát moravský,Muškát Ottonel, Muller-Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané,Veltlínské zelené Alibernet, André, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrabe Obr. 3: Hrozny Modrý Portugal Obr. 2: Hrozny Chardonnay

Kategorie vína – dle cukernatosti moštu révové víno stolní révové víno jakostní révové víno s přívlastkem nejméně 90% označené odrůdy přesné označení vinařské oblasti a obce kabinet – min. 19o cukernatosti pozdní sběr - min. 21o cukernatosti výběr z hroznů - min. 24o cukernatosti výběr z bobulí - výběr z jednotlivých zralých bobulí ledové víno - zmrzlé hroznů sbírány při max. teplotě –8°C slámové víno – vysychání na slámě nebo rákosu barrique – zrání po určitou dobu v dubových sudech kvašeno v láhvi – označení šumivých vín

Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru Suchá Polosuchá Polosladká Sladká

Další typy vín Šumivá vína Šumivá vína dosycené oxidem uhličitým – sekty Perlivá vína Likérová vína Obr. 4 Sekt

Výroba vína Sklizeň Odzrnění Lisování po dosažení požadované cukernatosti za teplého počasí zhruba v období konec srpna až konec listopadu. Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína. Odzrnění oddělení třapiny od dužniny (bobulí) šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky vzniká „rmut“. Lisování Oddělení moštu a vylisovaných slupek Po vylisování se mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny) a pak může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín)

Výroba vína výroba bílých vín výroba červených vín výroba růžových vín rmut se v krátké době lisuje většinou ze nechá rmut macerovat 3 - 6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek výroba červených vín rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami ve slupkách se totiž nachází barviva, které se díky kvašení extrahují do rmutu výroba růžových vín rmut z modrých hroznů se nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Výroba vína Kvašení (fermentace) může se nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek. Kvasící mošt se nazývá „burčák“ Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.

Výroba vína Školení vína proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno) stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic) přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek) filtrace

Použité zdroje Vína z Moravy, vína z Čech [online]. [cit. 2013-05- 21]. Dostupné z: http://www.wineofczechrepublic.cz/ Výroba vína a destilátů. [online]. [cit. 2013-05- 21]. Dostupné z: biochemie.upol.cz/doc/skripta/btc/2_Fermentace2 _vino.ppt

Obrázky Aka. Commons.wikimedia.org : White Wine Glas.jpg[online].2004-12- 30 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí Creative Commons –Uveďte autora 2.5 Generic na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AWhite_Wine_Glas.j pg>. Mpmpmp. Commons.wikimedia.org : IMG Chardonnay 2.JPG[online].2009-08-18 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí Creative Commons –Uveďte autora 2.5 Generic na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AIMG_Chardonnay_2.JPG >. Anagoria. Commons.wikimedia.org : 2012-10-20 Blauer Portugieser anagoria.JPG[online].2010-10-25 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí Creative Commons –Uveďte autora 3.0 Unported na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3A2012-10- 20_Blauer_Portugieser_anagoria.JPG>. Denkhenk. Commons.wikimedia.org : 2011-11-26 Rotkaeppchen Sekt Riesling Trocken.jpg[online].2010-10-25 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí Creative Commons –Uveďte autora 3.0 Unported na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ARotkaeppchen_Sekt_Riesl ing_Trocken.jpg>.