Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_220

Pivovarské kvasinky, slad, mladina, kvašení Jméno autora: Mgr. Bartošíková Hana Třída/ročník: 3. (7.) Datum vytvoření: 10. 5. 2013 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Tematická oblast: Přírodní látky Předmět: Chemie Výstižný popis způsobu využití, případně metodické pokyny: Výroba piva Klíčová slova: Pivovarské kvasinky, slad, mladina, kvašení Druh učebního materiálu: prezentace

Výroba piva

Pivo a jeho výroba Kvašený alkoholický nápoj Obsah alkoholu v českých pivech - nejčastěji 3 - 5 % Princip výroby: rozštěpení složitých cukrů (škrobu) obsažených v obilných zrnech na jednoduché zkvasitelné cukry Zkvašení jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (tzv. pivovarských kvasinek). smíchání surovin s vodou a převedení využitelných látek do vodného roztoku. Obr. 1: Pivo Bernard

Suroviny na výrobu piva voda - H2O Ječmen chmel - Humulus lupulus chmelové hlávky samčích rostlin chmele evropského Typická hořká chuť, aroma pivovarské kvasinky - Saccharomyces cerevisiae Obr. č. 2: Šiška chmele

Výroba sladu Ve sladovnách Přeměna ječmene na slad Štěpení škrobu na jednodušší sacharidy (maltosa…) Tři kroky: Máčení ječmene Klíčení ječmene (aktivace a tvorba enzymů) Sušení sladu Obr. č. 3: Sladovna

Postup výroby piva v pivovarech Tři fáze: Výroba mladiny Kvašení mladiny a dokvašování mladého piva Závěrečné úpravy a stáčení zralého piva

1. Výroba mladiny šrotování sladu = drcení sladu zbaveného prachu vystírání = dokonalé promíchání s vodou rmutování = postupné zahřívání na technologicky významné teploty 52° C = štěpení bílkovin 63° C = ztekucení škrobu 75° C = štepení škrobu výsledný RMUT = sladina + mláto scezování = oddělení sladiny od mláta (odpad) chmelovar - vaření sladiny s chmelovými preparáty schlazování na zákvasnou teplotu 8° C

Obr. 4,5: Mladinové pánve

2. Kvašení mladiny Dvě fáze: Kvašení – na spilkách (kvasné tanky) obvykle v otevřených kvasných kádí spodními pivovarskými kvasinkami přeměna zkvasitelných sacharidů glukózy, maltózy a maltotriózy na etanol a oxid uhličitý kvašením Dokvašování a zrání mladého piva v ležáckém sklepě v uzavřených ležáckých tancích Obr. 6: Kvašení mladiny ve spilkách Obr. 7: Ležácké tanky

3. Závěrečné úpravy a stáčení zralého piva Filtrace křemelinové a deskové filtry Stabilizace, pasterace Stáčení Sudy, láhve Obr. 8: stáčírna piva

Obr. 9: Schéma výroby piva

Použité zdroje Biotechnologie. In: Univerzita Palackého v Olomouci [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: biochemie.upol.cz/doc/skripta/btc/2_Fermentace1_slad _pivo.ppt Technologie výroby piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty/files/6/6- technologie_vyroby_piva.pdf Technologie výroby piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: sci.muny.cz/data/C6210/C6210_Bioprocesy_2-2.pdf‎ Výroba piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BDroba_piva

Obrázky KarelJ.Ludek. Commons.wikimedia.org : Beer Bernard 1.jpg [online].2009-06- 22 [cit. 2013-05-13]. Volně dostupný na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABeer_Bernard_1.jpg>. Ludek. Commons.wikimedia.org : Chmel detail siska.jpg [online].2006-09-09 [cit. 2013-05-13]. Dostupný pod licencí Svobodné licence GNU pro dokumenty verze 1.2 na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AChmel_detail_siska.jpg >. Potravinářská komora ČR. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://www.foodnet.cz/polozka/?jmeno=%C4%8Cesk%C3%A9+pivo+a+jeho+v%C3%B Droba- informace+%C4%8Cesk%C3%A9ho+svazu+pivovar%C5%AF+a+sladoven&id=12818 Srdce historických pivovarů. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2008010009 Podkrkonošským podzimem. Pivní obzor [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivniobzor.cz/clanky/2009-10-08-podkrkonosskym-podzimem/ Výroba skutečného piva. Pivovar Ferdinand [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-skutecneho-piva/ Pivní info. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://pivni.info/exkurze/1063-rad.html REgiony24.cz. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://jiznicechy.regiony24.cz/44-61354- strakonicky-pivovar-zmodernizuje-staceni-piva-do-lahvi Jak se vaří Budvar. Budějovický budvar [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://www.budejovickybudvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari- budvar.html#restrictedContent