KOLÁČE – SCHÉMA PRACOVNÍHO POSTUPU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ listopad 2012VY_32_INOVACE_OVY_090211

Dávkování surovin mouka droždí čerstvé voda pitná temperování vody Mísení omládku Příprava před mísením Zrání omládku zlepšující přípravek cukr krupice sůl jemná citropasta máslo melanž mražená

Tvarování, plnění mouka na prášení náplň ZráníDělení Mísení, hnětení

Zdobení pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí PečeníDokynutí

Chladnutí Ukládání do přepravek, sypání Expedice papír do přepravek cukr moučka

2 minuty pomalu 3 minuty rychle Zrání Dělení Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

Mísení, hnětení 30 až 45 minut Dělení Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

Mísení, hnětení Zrání 1 kg presy (30 ks) Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

Zdobení Dokynutí Pečení pára na zapařování melanže žmolenka tuková 1 hodina kynutí, teplota 40 °C, vlhkost 70 °C

Zdobení ½ hodiny Pečení pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí

Zdobení Dokynutí 200 °C, 8 až 9 minut pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí

Metodický pokyn Snímky 3 a 4 jsou opatřeny hvězdičkami. Hvězdička ve schématu znamená zkušební místo pro ověření znalostí žáka. Kliknutím na textové pole se objeví odpověď. Snímek 2: Do díže nadávkujeme jednu třetinu mouky rozdrobíme celou dávku droždí a zalijeme polovinou z celé dávky vody. Po vymísení omládek necháme zrát při teplotě dílny asi tři čtvrtě hodiny. Pak nadávkujeme ostatní suroviny. Snímek 3: Všechny suroviny promísíme a to 2 minuty pomalu a 3 minuty rychle a takto promísené těsto necháváme 30 až 45minut zrát v prostorech dílny. Těsto se poté naváží na 1 kg bochánky a děličkou dělí na 30 kusů. Kusy těsta se pokládají na pás a vyvalují na placky. Drezírovacím sáčkem se nanáší příslušná náplň. Takto nachystané se koláče ručně balí, a to stažením okrajů k sobě, a vyrovnají se záhyby. Snímek 4: Zabalené koláče se ukládají na plechy a vezou do kynárny na překynutí na jednu hodinu; po vyvezení z kynárny se koláče nechávají oschnout, a pak se do středu protlačí důlek. Koláče se namašlují mašlovacím roztokem a do středu se tvaruje posypka. Takto se nechávají dokynout půl hodiny; pečou se 8 až 9minut při 200 °C. Snímek 5: Koláče se nechávají vychladnout při teplotě dílny, pak se ukládají do přepravek vyloženým papírem a sypou moučkovým cukrem. Takto jsou odvezeny expedici.