Pestrost stravy MUDr. Marta Pryszczová oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná marta.pryszczova@khsova.cz 596397246 Bc.Karla Rumlová, DiS. oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek karla.rumlova@khsova.cz 558 418 304

Jídelníček Jídelníček – vyjadřuje složení respektive pestrost stravy Jídelní lístek - je přehled produktů, které nabízí jídelna, informuje žáky, rodiče a ostatní strávníky o nabídce. Je to seznam nabízených pokrmů a příloh a nápojů. Základním požadavkem je pestrá skladba pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku (výběr ze dvou jídel, objednávání, expedici a slouží i jako kontrolní podklad) Jídelní lístek je jakousi vizitkou školní jídelny, proto nezapomínejte uvádět všechen nabízený sortiment – nápoje, druh ovoce, zeleninové saláty apod. Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Při sestavování jídelního lístku se pracovníci jídelen řídí platnou legislativou - vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování v platném znění, (v příloze výživové normy podle skupin strávníků a z nich odvozená průměrná spotřeba vybraných druhů potravin ve školních jídelnách na strávníka a den v gramech: SPOTŘEBNÍ KOŠ. Dle těchto norem je vedoucí nebo ředitel povinen se řídit, tím se doporučené dávky staly součástí legislativy a jejich plnění je sledováno příslušnými státními orgány. 2011: tolerance +-25%, s výjimkou tuků a cukru (lze snížit), TR:TŽ = 1:1, zelenina, ovoce a luštěniny zvýšit nad horní hranici tolerance spotřebním košem – posouzením % plnění jednotlivých potravinových skupin máme informaci o vyváženosti a pestrosti podávané stravy i které ukazatele je nutno upravit. energetickou a biologickou hodnotou stravy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Je třeba zohledňovat a dbát na: věk dětí roční období - sezónní druhy zeleniny a ovoce různorodost jídel správné technologické postupy a kulinární úpravy skladbu a vzájemné kombinace (chuť, barva, sytost…) úpravě na talíři Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

ZÁSADY SESTAVENÍ RACIONÁLNÍHO JÍDELNÍČKU Vedoucí školní jídelny musí jídelníček tvořit tak, aby vyhovoval racionální stravě a zároveň aby byly dodrženy požadavky na plnění spotřebního koše Při vytváření jídelního lístku určit nejdříve hlavní jídlo (oběd) a k němu vhodně přiřadit polévku, přesnídávku, svačinu a doplňky Vyvážený jídelníček má být celý den Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

„Polévka je grunt“ Polévku volit podle hlavního jídla Preferovat zeleninové ať už jedno druhové či více druhové, využívat netradiční zavářky (jáhly, obilné vločky, pohanka, kuskus), zahustit i luštěninou (červená čočka, bílé fazole…) Určitě zařadit 1x polévku drožďovou a polévky luštěninové alespoň 3x do měsíce Vývary omezeně, vývar z uzeného masa NE! Nekombinovat masové polévky se sladkým pokrmem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní jídla V jídelníčku hodnotíme především frekvenci a skladbu u těchto pokrmů: Pokrmy masité a skladbu mas Bezmasá zeleninová jídla Tepelně upravená zelenina Luštěninové pokrmy Sladké pokrmy Skladba příloh NE smažené pokrmy (max.1x/měs), uzeniny, uzené maso Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní jídla – doporučení MASO: 3x/měs. maso bílé (drůbež, králík) 2-3x ryba, vepřové max. 4x, uzeniny vyjímečně SLADKÝ POKRM: max. 2x/měs., nevhodná kombinace s masovou polévkou, doporučeno s hustou zeleninovou nebo luštěninovou BEZMASÝ čistě zeleninový vč. luštěninových pokrmů- 4x/měs; zařazení bezmasého zeleninového pokrmu stále chybí, použít sóju a sój.výrobky (tofu, tempeh..), zkoušet nové recepty a potraviny. Cenné bílkoviny jsou i v jiných zdrojích než maso=„odlehčit a ozdravit“ jídelníček Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní jídlo RYBY a mořští živočichové – významný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselin*, vitamínů a minerálů, jejich maso je méně tučné a lehce stravitelné (opouští žaludek za 2 až 3 hodiny po konzumaci, vepřové zhruba po 7 až 8 hodinách) Rybí maso doporučeno zařazovat nejméně 1-2x týdně, ve školním stravování minimálně 2x za měsíc Vybírat maso ryb sladkovodních, ale také ryb mořských, číst etikety, obsah vody Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Proč méně masa? máme vysoký příjem živočišných bílkovin a vysoké DDD - ČR/1989: děti 4-6 let 2,91 g/kg hmotnosti; 7-10 let 2,43, 11-14 let M:1,86 Ž:1,66g/kg hmotnosti. Propočtem SK v MŠ až 3,4 g Přihlédnuto k DDD EU a plnění SK u masa 75% Pro srovnání Slovensko/1997: 1,3 1,1 1,0 EU/1993 1,09-1,06 1,02-1,01 0,99 g/kg hm. Negativní důsledky z nadbytku bílkovin: poruchy ledvin, pevnost kostí a CNS Více masa = vyšší příjem živočišných tuků Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní jídlo Polomasitý pokrm- rizota, zapečené těstoviny, zapečené brambory, plněné bramborové knedlíky Vyvarovat se levnějších uzenin, mleté maso raději drůbeží nežli více tučné vepřové nebo nahradit luštěninou část masa v karbenátku… Pestré přílohy-5x brambory, 2x bramb.kaše, 3x těstoviny i celozrnné, 4x rýže (paraboild, natural), 2x houskové a 1x brambor.knedlíky, min.1x luštěniny. Lze používat i jiné druhy přílohy: bulgur, kus kus, pro děti lepší různě kombinovat: rýže s pohankou, rýže se zeleninou. A co restovaná zelenina jako příloha ? Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Ryby mořské ryby sladkovodní ryby dominují v obsahu esenciálních mastných kyselin řady omega-3,* dále v obsahu vitaminu D, jódu, železa a selenu Losos Treska Tuňák omega-3 mastné kyseliny* jsou přítomny i v mase a tuku sladkovodních ryb, avšak v menším množství Kapr Thilapie Pangas Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Proč tolik řešíme ryby ? Rybí tuk - ceněný i nenáviděný *Omega-3 NMK : *snižují „špatný“ cholesterol *regulují tlak *jsou prevencí kardiovaskulárních chorob *zlepšují obranyschopnost *mají protizánětlivé účinky… Ryby pouze nesmažte a nezapékejte, vyzkoušejte i jiné úpravy rybího masa Tip – těstovinový salát s tuňákem, pizza s tuňákem, čufty z rybího masa, rybí závitky „šneci“ plnění špenátem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní jídlo Luštěninový pokrm jako hlavní chod doporučen minimálně 2x Luštěniny jsou dobrým a hodnotným zdrojem bílkovin rostlinného původu a po doplnění obilovinou se stávají bílkovinami plnohodnotnými (proto k luštěninám doporučováno pečivo) NENÍ TŘEBA je podávat s masem, uzeninou, vejcem (dalšími bílkovinami živočišného původu). Stejně to platí i u luštěninové polévky, raději v kombinaci se zeleninou Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Hlavní pokrm Tip: hrachová kaše s osmahnutou cibulkou + chléb čočka nahusto se zeleninou + chléb … lze doplnit i např. miskou kyselého zelí ??? luštěniny přidávat do polévek, pomazánek, salátů, kapání … Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

něco dobrého po „O“ ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE DENNĚ! Využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny, tuzemské zdroje Prospěšnější zelenina a ovoce s vysokým obsahem vit. C. Zeleninové saláty zakápnout trochou kvalitního oleje, zbytečně nedoslazovat cukrem Předcházet ztrátě vitamínů - nepřipravovat, nekrájet příliš dlouho dopředu, zakapat citrónem... Moučníky/dezerty K pečení různé kombinace mouky. Tvarohové a ovocné dezerty, pudinky, upřednostňovat mléčné výrobky … Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Nápoje Nápoje nemléčné a mléčné - možnost výběru Slazené a neslazené – vždy možnost výběru ! Přílišné doslazovaní = vysoké plnění cukru ve SK ! Light sirupy, přídatné látky, číst etikety 100% džusy ředit vodou 1:1 Preferovat čistou pitnou vodu nebo ochucenou citrónem Pokud jsou děti z domova zvyklé na nesladké nápoje, neučit je na sladké. Vhodnější než černý nebo zelený čaj (kofein, thein) je čaj ovocný nebo bylinkový Tip: nakrájená salátová okurka vodu nejen jemně dochutí, ale také provoní a v létě neskutečně osvěží Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Přesnídávky a odpolední svačinky Pomazánky – nejlépe sýrové nebo sýr (4x), rybí (3x), tvarohové (2x), zeleninové (2x), drožďová (1x) a také luštěninová min. 2x Podáváme je spolu s různými druhy pečiva, *chléb, (opatrně s celozrnným pečivem (dětský organizmus hůře zpracuje příliš vysoký obsah vlákniny) Doplněk čerstvá zelenina nebo ovoce – dle obliby dětí na výběr Nepoužívat paštiky, játrovky, salámy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Přesnídávky a odpolední svačinky Chceme–li dětem dopřát sladkou svačinu upřednostňujeme mléčné obilné kaše jako např. ovesnou, pohankovou, krupičnou, jáhlovou… jogurty, tvarohy, pudingy -klidně bílé, ochutit ovocem, marmeládou, medem, javorovým sirupem dětské cereálie omezeně, racionální výběr -mnohdy jsou přeslazené možno zařadit také ovocné či zeleninové saláty 4x Domácí pečivo ovocné, tvarohové, s mákem…4x Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Se solí opatrně 77% soli je z koupených potravin 12% z přirozených zdrojů 6% přidáváme při vaření 5% si sami přidáme dosolováním V r. 2012 byl v obědech 4 ŠJ v MSK laboratorně prokázán enormně vysoký příjem soli. Sůl byla překračována 2-4x. Sůl se vyskytuje téměř v každé potravině a vyšším využíváním polotovarů a různých sypkých směsí, se stává významným rizikovým faktorem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Obsah sodíku v některých potravinách: 1 rohlík 220 mg Na 1 krajíc chleba 370 mg Na kysané zelí 747 mg Na/100 g tavené sýry 920 mg; niva 1400 mg Na/100 g trvanlivý salám 800 mg na/100 g šunka 750 mg na/100 g párky 900 mg/100 g (2 nožičky) chipsy 790 mg Na/100 g kakao 150 mg Na/100 g Propočet Na na (sůl)NaCl = koeficient 0,4 Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Zdravotní důsledky nadbytku soli Vysoký krevní tlak, srdečně-cévní onemocnění Otoky (1 molekula sodíku dokáže navázat 3 molekuly vody) Osteoporoza Ledvinové kameny Nádory ca žaludku (narušuje sliznici, přesné procesy nejsou přesně popsány) Astma Obezita (často preferují sladké nápoje) Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Příklad denního příjmu NaCl u dospělých: Snídaně - 150g vepřové párky, hořčice, chléb (5 g) Polévka - gulášová 300ml (2 g) Oběd - 150 g Španělský ptáček, rýže, okurek (5 g) Večeře - Pizza se šunkou, sýrem, olivami, kečupem (4 g) = dohromady 16 g DDD soli je 5 g dospělí, 3 g pro děti Skutečná průměrná denní spotřeba je 15-10 g

OUT ! masová polévka + sladký pokrm gulášová polévka boršč Honzovy buchty šišky s mákem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

hrách čočka fazole cizrna sója NE! kombinace 2 druhů bílkovin - děti dnes již netrpí nedostatkem bílkovin hrachová kaše s uzeným masem hrachová kaše/čočka s párkem vývar s masem rostlinné bílkoviny hrách čočka fazole cizrna sója živočišné bílkoviny *párečky, uzené pro děti NE! maso vejce uzené maso párky mléko fazolový guláš Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Spotřební koš Složení stravy i pestrost ve ŠJ ovlivňuje spotřební koš, který vychází z DDD. Upraven v r. 2003, zpracován na základě DDD r. 1989; 2011 malá úprava vyhl. 107/2005 o školním stravování (hlavní jídlo, doplňková jídla, složení oběda, tolerance ve spotřebě +-25%, cukr a tuk snížit; zeleninu, ovoce, luštěniny zvýšit); r. 2011 převzaty DACH středoevropských zemí Ve SK stanoveny dávky 10 skupin potravin, které by měl každý strávník daného věku konzumovat v průměru za měsíc Ve SK není zaveden ukazatel obiloviny, proto ke komplexnímu hodnocení znát skladbu jídelníčku a suroviny Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Spotřební koš (plnění spotřeby potravin v % - uvedené komodity, ČŠI) ŠKOLNÍ ROK Maso Ryby Mléko Mléčné výrobky Tuky Cukry Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny 2007/08 95,0 71,6 73,2 72,2 82,7 88,3 76,7 65,4 89,9 59,8 2008/09 93,5 76,8 75,8 73,9 86,6 87,3 81,0 68,0 88,9 61,8 2009/10 94,4 74,9 66,8 73,8 96,8 85,3 73,1 64,0 90,6 44,9 2010/11 80,6 63,6 56,5 64,3 73,4 72,1 61,7 47,4 81,8 49,4 2011/12 94,9 85,7 77,6 76,5 90,8 92,0 75,3 70,1 93,1 63,3 2012/13 96,0 88,7 82,2 86,5 97,1 96,4 86,9 84,7

Slabá místa spotřebního koše Vysoké nastavení bílkovin v DDD (až 3,4 g/kg hmotnosti dítěte MŠ, doporučené DACH 1g/kg hmotnosti) vede k celkovému vysokému plnění masa v jídelníčcích. Z toho důvodu dopo- ručováno každý týden bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75% Mléko a mléčné výrobky jsou 2 rozdílné ukazatele, ale z odborného hlediska mohly být jednou skupinou. Z nutričního pohledu jsou zejména zakysané mléčné výrobky prospěšnější a mají širší uplatnění Spotřeba ryb nemůže být zvýšena na úkor masa? - ale rybí maso je vhodnější Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Zdravý a chutný jídelníček Dělat malé změny, změny pomalu a nenásilně dopo- ručováno každý týden 1 bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75% Přidávat zeleninu – větší podíl do polévek, pokrmů se zeleninou, 2 druhy salátů na výběr, sledovat sezónnost… Přidávat luštěniny pomalu a nenásilně, (přidávat jednoduše, nehledat složitosti, luštěniny do bezmasých pokrmů) Efektivní kombinace v jednom pokrmu (obilovina+ luštěni- na); při kombinaci více pokrmů posoudit, co má být smyslem nabídky = jídla musí být plnohodnotná Odlehčené avšak plnohodnotné a vyvážené menu (bezmasý by neměl znamenat neuspokojivý „přetrpím to, zítra bude maso“) Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Maso a ryby – správný výběr vybírat kvalitní libová masa uzeniny, uzená masa a masné výrobky (opatrně – tuky, cholesterol) Šmakoun – z živočišné bílkoviny ( bílku) z 1/3 by mělo být zastoupeno maso drůbeží Min. 2x -3x v měsíci (60 – 100g) + rybí pomazánka nebo polévka Zařazovat různé druhy ryb – mořské i sladkovodní Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Mléko a mléčné výrobky čisté mléko slazené mléko kaše – krupicové, ovesné, pudinky kysaná mléka, sušená mléka (koeficient) sýrové a tvarohové pomazánky, jogurty, šlehané tvarohy,, tvarohové knedlíčky …. sypání hotových jídel sýrem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Volné tuky a cukry – závislost v překračování tuky rostlinné i živočišné (1:1) ztužené tuky i oleje smetana 31% Rozdílné plnění v MŠ a ZŠ ! pečení moučníků ! maštění příloh cukr ovocné sirupy džemy marmelády med instantní nápoje ! pečení moučníků ! pitný režim Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

ZELENINA a OVOCE 100% 100% Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

100% Brambory a luštěniny nízkokalorické obsahují vit. C, vit. H,B1, B2, B6, … K, Ca, Mg, P také různé druhy bramborových těst v prášku (nutno přepočítat) 2x – 3x hlavní jídlo 3x polévka hrách, čočka, červená čočka, fazole, sója, cizrna NEPATŘÍ: fazolové lusky a zelený hrášek (zelenina), často chybně zařazeny kroupy, pohanka ... 100% Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Jsme rádi za školní jídelny  Školní stravování využívá: 97% dětí MŠ, 76% žáků ZŠ a 48% studentů SŠ Je to velká skupina senzitivním osob u kterých, lze vychovat správné stravovací návyky, teoretické = škola, praktické = školní jídelna Rodina má významný vliv na stravovací zvyklosti dětí a se školou by měla spolupracovat Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz