Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /4 Autor Ing. Zuzana Hlaváčová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-MN-Px/3-EK-3/16 Název DUM Složitá obsluha Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Praxe Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: složitá obsluha v restauraci, tým pracovníků ve složité obsluze, formy složité obsluhy, pokrmy, které si připravují u stolu hosté Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Složitá obsluha, flambování, tranšírování, míchání, dochucování, fondue, hot-pot, barbecue Datum 12. 8. 2013

Složitá obsluha Náplň výuky Složitá obsluha v restauraci Tým pracovníků ve složité obsluze Formy složité obsluhy Pokrmy, které si připravují u stolu hosté Kontrolní otázky

Složitá obsluha v restauraci Nazývaná také francouzská obsluha, se používá v hotelových a specializovaných restauracích, které jsou dokonale vybaveny potřebným inventářem, jako jsou servírovací stolky, pomocné vozíky atd. Obsluhu provádí tým pracovníků. Pobyt hosta v těchto střediscích, má být příjemným kulturním zážitkem.

Obr. 1: Servírovací stolek – keridon

Obr. 2: Nápojový vozík

Tým pracovníků ve složité obsluze Vedoucí střediska-maitre d´hotel Plánuje, řídí a kontroluje práci pracovního týmu. Úsekový číšník-chef de rang Pomocník úsekového číšníka-commis de rang Tyto dvojice vykonávají podstatnou část práci při podávání jídel. Nápojář-sommelier, winebutler Nabízí a podává aperitiv a jiné nápoje. Obsluhující studeného bufetu Obsluhující teplého bufetu Sběrač použitého inventáře-commis debarrasseur Pokladní Vyhotovuje účty za konzumované pokrmy a nápoje

Obr. 3: Obsluhující

Obr. 4: Expedice objednaného pokrmu z kuchyně

Obr. 5: Prostírání při složité obsluze

Podle míry náročnosti rozdělujeme Formy složité obsluhy Podle míry náročnosti rozdělujeme složitou obsluhu: Základní forma Úsekový číšník se svým pomocníkem překládají pokrmy na keridonu ze společného inventáře pomocí překládacích příborů na nahřáté talíře.

Obr. 6: Překládání na keridonu

Vyšší forma Obsluhující servírovaná jídla před hostem různými způsoby dohotovují nebo můžou celý pokrm nebo jeho část připravovat přímo u stolu hosta.

Dranšírují (vykosťují, krájí) Obr. 7: Krájení stehna kuřete

Obr. 8: Překládání jednotlivých porcí na mísu

Obr. 9: Vykosťování ryb

Flambují Obr. 10: Flambování před hostem

Míchají se saláty, tatarský biftek Obr. 11: Míchání tatarského bifteku

Dochucují polévky vývary šlehačkou krémové polévky alkoholem želví polévku vínem Sherry nebo Madeira

Pokrmy, které si připravují u stolu hosté Fondue – masové, čokoládové, sýrové Obr. 12: Sýrové fondue

Hot-pot – vaření drobných kousků masa, zeleniny, ryb, apod. v silném vývaru. Obr. 13: Hot-pot

stolu nebo uprostřed stolu Barbecue – opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu, umístěném v blízkosti stolu nebo uprostřed stolu Obr. 14: Barbecue

Kontrolní otázky: Charakterizuj složitou obsluhu. Vyjmenuj kolektiv pracovníků střediska, kde se používá francouzská obsluha. V čem se liší základní forma složité obsluhy od vyšší formy složité obsluhy?

Seznam obrázků: Obr. 1: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.zatisicatering.cz/inventory_images/big/140_170547a084d9e 481e.jpg Obr. 2: Gastrostyl, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://eshop.gastro- styl.cz/user/shop/big/4153(1).jpg Obr. 3: Ing. Pavla Burešová, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.gastronews.cz/pictures/a-8IR2138K0A-small.jpg Obr. 4: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/keridon.j pg Obr. 5: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/uvod.jpg

Obr. 5: MZV ČR, [vid. 25. 7. 2013], dostupné z: http://www.mzv.cz/public/23/9a/e8/826103_742922_Klas7.jpg Obr. 6: Salač, Gustav, MVDr. Pribula, Milan, Sedláčková, Hana, Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středníchhotelových škol studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání Obr. 7: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg Obr. 8: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg % Obr. 9: Korzár gastronómie , [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJpkDwPoS Obr. 10: František Petrák, Právo, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://media.novinky.cz/137/191375-top_foto1-wtod1.jpg?1260959401

Obr. 11: Pavel Fridrich, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://www Obr. 12: by D.J. Paris on January 25, 2012, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://thoughtsfromparis.com/wp-content/uploads/fondue.jpg Obr. 13: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://cultureofchinese.com/wp-content/uploads/2010/04/Hot-Pot.jpg Obr. 14: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/zazitek/opeka ni.jpg

Seznam použité literatury: [1] Salač a kol., Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středních hotelových škol, studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání, Vydavatelství Státní pedagogické nakladatelství v Praze, 1994,

Děkuji za pozornost 