PŘÍPRAVA RYB KE ZPRACOVÁNÍ

Usmrcení ryby Rybu usmrtíme úderem do zátylku - tupým předmětem.

Odšupení kapra Klasické odšupení kapra provádíme nejlépe těžším tupým nástrojem. Tím, že šupiny shrnujeme, nevystřelují do okolního prostoru.

Podřezávání šupin Při podřezávání šupin používáme delší ostrý nůž. Odstraníme několik šupin u kořene ocasu a podjíždíme šupiny směrem k hlavě. U detailu správně vedeného řezu vidíme, že podřízlé šupiny jsou kompaktní a tenká část pokožky u ryby zůstává. Pod velmi tenkou kůží s podříznutými šupinami také zůstává to nejcennější - chuťové látky a zdraví prospěšný rybí tuk.

Vyvrhnutí a odstranění ploutví K otevírání břišní dutiny používáme co nejkratší nůž, který při práci co nejvíce sklopíme do podélné polohy. Postupně odstraňujeme všechny ploutve, nejsnadněji se odstraňují odstříhnutím.

Stahování kůže Při stahování kůže postupujeme od břicha směrem k hřbetu. Kůži podjíždíme palcem a stahujeme nejlépe kleštěmi. Trup správně staženého kapra je bez hlubokých zátrhů a s minimálními ztrátami na svalovině.

Rybí vnitřnosti Při vyvrhování vnitřností dáváme pozor zejména na žlučový váček, který se nachází v přední části ryby. Rybí polévku vyrábíme ze všech rybích surovin - od vnitřností až po hlavu.

Porcování kapra Porcování trupu kapra se nejlépe provádí zubatým nožem. Nejprve se oddělí hlava. Řízky ze steaků se dělají snadno a rychle. Tento způsob je velmi hospodárný. Z rozpůlených steaků odřízneme páteř. Tím získáme maximální výtěžnost. Správně naporcovaný kapr. Z ocasní ploutve jsou steaky o něco slabší.

Vykoštění řízků První fáze jednoduchého vykoštění kapřích řízků je podříznutí žeber. Naříznuté jemné kostice ve hřbetě sice zůstávají, ale krátké jsou zcela neškodné.

Porcování dravých ryb - candát Pevně přirostlé vzdušné měchýře dravých ryb narušíme a pod nimi odstraníme ledviny. V první fázi oddělení hlavy odstříhneme hlavu za skřelemi. Ve druhé pak dořízneme hlavu ze shora nožem.

Porcování dravých ryb - candát Po správně oddělené hlavě vznikne na trupu oblouk. Při rovném řezu hlavy by byly značné ztráty. Z širšího steaku uděláme dvě porce. Méně hospodárné, avšak velmi efektní je filetování candáta. Dlouhým ostrým filetovacím nožem kopírujeme páteř. Kůži pak přidržujeme naostřenou vidličkou. Jedině tak zůstane rovná a nehrozí nebezpečí proříznutí.

Porcování dravých ryb - candát Odborně zfiletovaný candát - zbytky u páteře jsou minimální! Správně naporcovaný candát - v pravém spodním rohu je vidět řízek z prvního dílu s obloukem.

Porcování dravých ryb - okoun Šupiny z okouna odstraníme jednoduše speciálním struhadlem. Jiné pracné způsoby nemají žádný smysl. Zfiletováním okouna získáme opravdovou lahůdku. Odborně zfiletovaný okoun s nepatrnými ztrátami svaloviny.

Porcování ryb - tolstolobik U tolstolobika odstraníme tučnou část břicha. Při každém zpracování ryb se musí dodržovat maximální hygiena.