Předkrmy z mas a uzenin Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/16 Název DUM Předkrmy z mas a uzenin Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: studené předkrmy z mas jatečných zvířat a jejich vnitřností, využití uzenin na výrobu studených předkrmů Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Studené předkrmy z mas jatečných zvířat a jejich vnitřností Datum 29. 6. 2013

Předkrmy z mas a uzenin Náplň výuky Studené předkrmy z masa Hovězího Vepřového Telecího Studené předkrmy z uzenin

Studené předkrmy z masa hovězího Rostbeaf – připravujeme z nízkého roštěnce pečením na anglický způsob. Vychlazený krájíme na velmi tenké plátky a dále upravujeme kornouty, rolády a závitky. Plníme je sýrovými pěnami, míchanými saláty, sýry, zeleninou. Masové saláty – připravujeme z vařeného, pečeného nebo dušeného masa které krájíme na nudličky. Doplňujeme konzervovanou zeleninou v pikantním nálevu, sýrem, vejci. Můžeme spojovat odlehčenou majonézou. Mleté maso – je součástí paštik nebo sekané pečeně. Hovězí maso kombinujeme s ostatními druhy mas. Studené výrobky kombinujeme většinou do studených mís a doplňujeme hlavně syrovou zeleninou.

Studené předkrmy z hovězího masa Studený rostbeaf Masový salát Obr. 1 Masové kuličky Obr. 3 Obr. 2

Studené předkrmy z hovězích vnitřností Používá se pouze vařený a oloupaný nebo uzený hovězí jazyk. Vařený jazyk je součástí studených mís podávaných při slavnostních příležitostech. Uzený používáme na výrobu chlebíčků a chuťovek. Oblíbený je zalitý v aspiku. Takto může být podáván samostatně nebo jako součást studených mís.

Uzený hovězí jazyk Obr. 4

Studené předkrmy z telecího masa Telecí maso je jemné chuti s nízkým obsahem tuku, pro se hodí na pokrmy podávané za studena. Nejčastěji jako studený předkrm podáváme na másle pečené medailonky z telecí kýty. Vychladlé obkládáme vhodným ovocem, brusinkami, žampiony, jemnou zeleninou. Povrch můžeme sypat praženými mandlovými lupínky. Oblíbená je i vykostěná telecí pečeně. Vychladlé krájíme na malé plátky a skládáme na slavnostní mísy. Obkládají se čerstvou nebo konzervovanou zeleninou.

Předkrm z pečeného telecího masa Salát z pečené telecí pečeně Obr. 5

Studené předkrmy z telecích vnitřností Telecí játra používáme jako součást některých míšenin při přípravě masových pudinků, paštik a pomazánek. Jsou součástí nebo hlavní surovinou při přípravě některých nádivek, galantin a masových a drůbežích rolád. Výrobky jsou součástí masových slavnostních mís. Telecí jazyk vařený nakrájený na kostičky nebo plátky může být součástí masových směsí v aspiku.

Paštika z telecích jater Obr. 6

Studené předkrmy z vepřového masa Z vepřového masa na podávání studených pokrmů používáme nejkvalitnější část panenskou svíčkovou. Připravujeme pečenou samostatně nebo plněnou. Jako náplň použijeme jemnou fáš, párky, klobásu, houskovou náplň se žampiony, vaječnou nádivku, šunku a další jemné potraviny. Mezi současné moderní způsoby se plní mandlemi, švestkami a olivami. Vepřová pečená žebírka nebo kotlety se pečou vcelku a po vychladnutí se krájí na tenké plátky. Výjimečně se mohou podávat i klasické vepřové řízky jako součást masových mís. Podávání je stejné jako u předkrmů z telecího masa.

Studené předkrmy z vepřových vnitřností Vepřové vnitřnosti nepřipravujeme samostatně, ale upravujeme je s dalšími vnitřnostmi nebo masem. Vepřová játra meleme a přidáváme do nádivek při plnění mas, rolád nebo z nich připravujeme pudinky. Vepřový jazyk nejčastěji upravujeme do mozaiky s ostatními surovinami a zaléváme aspikem. Typickým studeným předkrmem můžeme podávat zabíjačkové speciality.

Talíř zabíjačkových specialit Obr. 7

Předkrmy z uzenin Uzeniny jsou ve studené kuchyni považovány za universální potravinu. Vybíráme kvalitní uzeninu. Uzeniny je možné používat ve studené kuchyni do salátů, chlebíčků, majonézových salátů, salátů bez majonézy, pomazánek, aspiků, obložených baget a součástí obložených mís.

Předkrmy z uzenin Dětské jednohubky Obr. 8

Kontrolní otázky Jaké je využití hovězího masa na studené předkrmy? Jaké je využití telecího masa na studené předkrmy? Jak využijeme telecí játry ve studené kuchyni? Jaké je využití vepřového masa na výrobky studené kuchyně?

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQHRW9FThT7BJUjCEbreQv1Tvn7- Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSZXfVEsKdxbnoXLons3dH4XIj_OM3rSTbR7SH0Iyx-UyH7bn26 Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQv6GvoV4tIuOcJaa6YnvEho4U9ieaQ7v-DzpuDRAd8arNOa7BzAA Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQf5dlZkF6yjfyiGheAgBKW5Ag96WBnnBDQPVfEhz8g Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTBkox9bhhiIsSpxH3rYMLU4gC46y1OxpQbo5yFXRRHDGJEA3aSKg Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT- Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRP0MO6YgwnE9U9O2_H-y7LckhfLHk5wKU1mE-dmvRYKGJy72AuuQ Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z http://files.domaci-kucharka.webnode.cz/200004318-5e3755f314/inspirace2.JPG

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1 [2] Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost