Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_08 Název DUMu: Tuky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: druhý Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 12.09.2012

Tuky Charakteristika tuků Rozdělení tuků Rostlinné tuky Živočišné tuky Umělé tuky

Charakteristika tuků jsou lehčí než voda ve vodě jsou nerozpustné nevypařují se silným zahříváním se rozkládají všechny časem žluknou (kazí se) snadno pohlcují pachy a vůně

Rozdělení tuků podle původu rostlinné tuky – oleje a tuhé tuky živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk uměle vyrobené tuky

Rostlinné oleje získávají se lisováním a následnou rafinací z tukových částí rostlin – plodů, jader, semen značkové oleje – s názvem rostliny, ze které pocházejí, kvalitní stolní oleje – směsi různých druhů olejů vlastnosti: kapalné, čirý vzhled příjemná neutrální vůně a chuť obr.4

Rostlinné oleje olivový olej sójový olej obr.1 obr.2

podzemnicový (arašídový) olej Rostlinné oleje slunečnicový olej podzemnicový (arašídový) olej obr.5 obr.7 obr.6

Rostlinné oleje řepkový olej klíčkový olej makový olej lněný olej bavlníkový olej obr.10 obr.8 obr.9 obr.11

Rostlinné tuhé tuky kakaové máslo používá se při výrobě čokolády, čokoládových bonbónům, kosmetice a lékařství palmový a palmojádrový tuk používají se při výrobě margarínů obr.12 obr.13

Živočišné tuky máslo - vyrábí se stloukáním smetany sádlo – vyrábí se škvařením tukové tkáně prasat obr.15 obr.14 obr.16

Živočišné tuky lůj – vytavuje se z tukové tkáně skotu, používá se k výrobě margarínu rybí olej – získává se z těl mořských ryb, je zdrojem vitamínu D, pro cukrářskou výrobu není vhodný

Uměle vyrobené tuky jsou tuky, které byly vyrobeny úpravou rostlinných a živočišných tuků, a tím získaly odlišné vlastnosti patří sem 100% ztužený pokrmový tuk, margaríny, tekutý pekařský tuk obr.17 obr. 6

Uměle vyrobené tuky ztužený pokrmový tuk je bez vody, má neutrální chuť a vůni, proto se používá k ředění kakaové polevy a čokolády, k výrobě tukových polev a ke smažení, dobře se šlehá (Omega, Lukana, Kosmos) margarín připomíná máslo, má však delší trvanlivost, lépe se roztírá (Hera, Flora, Rama, Perla, Stella) obr.18

Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2b/Lamiales_-_Olea_europaea_1.jpg/120px-Lamiales_-_Olea_europaea_1.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ef/Soja.jpg/258px-Soja.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Sunflower_head_snack.jpg/220px-Sunflower_head_snack.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Sunflowers.jpg/258px-Sunflowers.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Sunflower_head_snack.jpg/220px-Sunflower_head_snack.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Sonnenblumenkerne_sunflower_seeds.jpg/220px-Sonnenblumenkerne_sunflower_seeds.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Peanuts.jpg/82px-Peanuts.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Brassica_napus_2.jpg/74px-Brassica_napus_2.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/12/Canola.jpg/120px-Canola.jpg

Zdroj materiálů: obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Papaver_open_zaadkleppen.jpg/110px-Papaver_open_zaadkleppen.jpg obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Feld_mit_reifer_Baumwolle.jpeg/258px-Feld_mit_reifer_Baumwolle.jpeg obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Cocoa_butter_p1410148.JPG/220px-Cocoa_butter_p1410148.JPG obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/54/Elaeis_guineensis_MS_3467.jpg/220px-Elaeis_guineensis_MS_3467.jpg obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Butter_and_knife.jpg/120px-Butter_and_knife.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Tourtiere_Lard.jpg/220px-Tourtiere_Lard.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2b/%C5%A0kva%C5%99en%C3%A9_s%C3%A1dlo_2.JPG/220px-%C5%A0kva%C5%99en%C3%A9_s%C3%A1dlo_2.JPG obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Rama_6.JPG obr.17http://www.superto.cz/fotografie/99373/200/x/picture.png obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/500_vitality_new.jpg/120px-500_vitality_new.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.