Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_07 Název DUMu: Vaření Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 26.10.2012

Základní tepelné úpravy Vaření, zadělávání Dušení Pečení Smažení

VAŘENÍ Vaření je technologická úprava pokrmů, kdy na potravinu působí horká tekutina (mléko, vývar, voda,víno, várka), nebo pára při teplotě 100°C v uzavřené nádobě.

Množství tekutiny závisí na potravině málo tekutiny – houby, zelenina střední množství tekutiny – brambory, maso hodně tekutiny – - obiloviny (rýže, kroupy, krupky) - luštěniny (hrách, fazole, čočka, cizrna, sója) - těstoviny (nudle, strouhání, průmyslové těstoviny)

Zvláštní způsoby vaření: v tlakovém hrnci – snižuje se doba vaření, zvyšuje se vyluhování potravin

Zvláštní způsoby vaření: ve vodní lázni – menší nádobu vložíme do větší nádoby s vodou, takhle např. vaříme pudink, který se běžně připaluje.

Zvláštní způsoby vaření: v páře – používáme pařáky nebo varné skříně, potravina si zachová své chuťové vlastnosti, barvu a výživové látky, jsou lehčeji stravitelné, úprava je pomalejší (např. zeleninu, knedlíky, ryby)

Vaření v páře

Zvláštní způsoby vaření: v konvektomatu – vaříme v páře, ale i dusíme, pečeme a smažíme

Zvláštní způsoby vaření: spařování potravin - blanšírování  - potraviny přelijeme vroucí vodou, nebo je vložíme do vroucí vody: pro snadné oloupání ovoce a zeleniny (broskve, rajče…) pro zlepšení stravitelnosti (hlávkové zelí pro přípravu na salát …) pro zbavení pachů ( kapusta, ledvinky…) před konzervací některých druhů ovoce a zeleniny

Spařování – blanšírování rajčat

Zvláštní způsoby vaření: vaření pod bodem varu (táhnutím – pošírování) – tekutina má teplotu asi 80°-90°C zvláště se používá při úpravě ryb, které potřebují jen krátkou dobu tepelné přípravy Pošírování pstruha

Vaření masa maso vkládáme do studené vody - získáme silný vývar na polévky, z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek maso vkládáme do vařící vody – získáme kvalitní vařené šťavnaté maso, na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování

Vaření zeleniny podle možnosti vaříme v celku, vaření zbytečně neprodlužujeme červená řepa, červené zelí, celer – přidáme ocet nebo citronovou šťávu pro zachování původní barvy při vaření brambor zaléváme brambory vždy vařící vodou, vývar použijeme na přípravu některých bílých polévek

Zadělávání potravinu uvaříme podle receptury doměkka a přecedíme připravíme si světlou jíšku z másla a hladké mouky, přidáme muškátový květ jíšku zalijeme studeným vývarem a připravíme bílou omáčku, kterou vaříme 1 hodinu dochutíme a zjemníme mlékem, smetanou, máslem nebo žloutkem podle receptury přecedíme přes hustý cedník

Maso vkládáme do studené vody – získáme silný vývar ano ne Maso vkládáme do vroucí vody – získáme silný vývar ano ne Blanšírování potravin je spařování potravin Zelená barva je správná odpověď ano ne

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.nm-bydleni.cz/images/clanky2/tlakovy-hrnec-4.jpg http://www.panvicky.cz/files/products_images/big/b/bonita7.jpg http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/03/b%C5%99ezen-07-2010-7.JPG http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/29-56.jpg http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//15-tefal-vitacuisine-big-image.jpg http://img12.rajce.idnes.cz/d1201/6/6126/6126175_a41976716f105b3c71e659c6617d6bb4/images/CIMG3881.jpg?ver=0 http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-2.jpg http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-3.jpg http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-1.jpg http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/WH30000101.jpg http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//10-bosch-big-image.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//12-mall-big-image.jpg http://hospodyne.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/02/vareni-v-pare-002.jpg- http://www.retigo.pl/_gfx/img/FrontEnd/vision/2011/ov-konvektomat-2011.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.