65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_01 Název DUMu: Úprava vepřového masa vařením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 12. 11. 2012

Vepřové maso Obr.4 Obr.22

Charakteristika vepřového masa Popiš vlastnosti vepřového masa Světlá barva masa Maso je měkké, jemně vláknité Vysoký podíl tuku (podle jatečné části) Podkožní tuk je kvalitní (hřbetní sádlo) Kratší tepelná úprava Nejlepší je maso z 8 – 10 měsíčních kusů, váha 80 – 120 kg

Použití jednotlivých částí Panenská svíčková – minutky, pečení Obr.11 Obr.18 Urči jatečnou část

Použití jednotlivých částí Pečeně – vcelku pečení, plátky pečení, dušení, smažení Obr.19 Obr.12 Obr.1 Urči jatečnou část

Použití jednotlivých částí Kýta – vcelku pečení, dušení, plátky pečení, dušení, smažení Urči jatečnou část Obr.20 Obr.14 Obr.2

Použití jednotlivých částí Plec – vcelku pečení, dušení, plátky, kostky pečení, dušení Obr.15 Obr.6 Urči jatečnou část

Použití jednotlivých částí Krkovice – vcelku pečení plátky pečení, smažení Obr.3 Obr.7 Urči jatečnou část Obr.16

Použití jednotlivých částí Bůček – vcelku pečení plátky, kostky pečení, dušení Urči jatečnou část Obr.17 Obr.13 Obr.5 Obr.21

Použití jednotlivých částí Koleno – vcelku pečení, vaření vykostěné pečení, dušení Obr.9 Urči jatečnou část

Použití jednotlivých částí Obr.10 Nožičky – vaření (vývar, rosol) Hlava s lalokem – vaření (vepřové hody), do mletého masa Obr.8 Urči jatečné části

Vaření vepřového masa Maso vkládáme do vařící vody Vaříme táhnutím do měkka Vaříme s přísadou soli, cibule a celého pepře Lze přidat i kořenovou zeleninu

Vaření vepřového masa Vařené maso jako vlastní pokrm Vývary používáme na bílé polévky Zalévání dušených a pečených pokrmů K přípravě omáček Vařené vepřové maso používáme také při přípravě vepřových hodů Ve studené kuchyni

Vaření vepřového masa Odpověz na otázky Jak připravujeme vývar B? Jaké maso používáme? Jaké koření přidáváme? Jak dlouho maso vaříme? Vkládáme maso do studené, nebo vařící vody?

Vaření vepřového masa Které polévky připravujeme z vývaru B? Hrachová Květáková Dřšťková Rybí Které omáčky připravujeme z vývaru B? Koprová Cibulová Španělská Česneková Hovězí s rýží Gulášová Frankfurtská Krupicová s vejci Holandská Rajská Houbová Bešamel

Jak připravujeme ovarové koleno? Koleno vaříme s přísadou soli, cibule a celého pepře do měkka. Vykostíme, podáváme s křenem, hořčicí a pečivem. Maso přeléváme malým množstvím vývaru. Obr.23

Vaření vepřového masa Které jatečné části vepřového masa se hodí na vaření? Panenka Bůček Pečeně Kolena Kýta Nožičky Hlava Plec Lalok Krkovice

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg Obr.2 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-kyta.gif Obr.3 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-krkovice.gif Obr.4 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/kostra-s(93321).jpg Obr.5 http://www.sanytrak.cz/maso/veprovy-bok.gif Obr.6 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-plec.gif Obr.7 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_krkovice.jpg-w597.jpg Obr.8 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/hlava%20s%20lalokem.jpg Obr.9 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprove_koleno.jpg-w597.jpg Obr.10 http://www.pepato.eu/2011/01/veprovy-jazyk-v-aspiku.html http://3.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyjZSD_-UI/AAAAAAAAAd8/NTGDOwOr_to/s1600/Aspik_7_fin1.jpg Obr.11 http://www.nalok.cz/data/obrazky/db/veprova-panenka_db9f0a89-b673-4218-9299-ab15bcd9cd8c.jpg Obr.12 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23112.jpg Obr.13 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprovy_bok.jpg-w597.jpg Obr.14 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/Vep%C5%99ov%C3%A1%20k%C3%BDta%20s%20kost%C3%AD.JPG Obr.15 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_9plec.jpg Obr.16 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23407.jpg Obr.17 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23176.jpg Obr.18 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg Obr.19 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23169.jpg Obr.20 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23121.jpg Obr.21 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23116.jpg

Zdroj materiálů: Obr.22 http://www.goveg.cz/images/upload/general/prasata3.jpg Obr.23 http://www.cbdx.cz/fotky/1719/14484_ovar.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.