Projekt CZ.1.07/1.1.38/ Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor Mgr. Martina Šuráňová

Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik

 Víno podáváme vždy před jídlem  Nejdříve podáváme mladá potom starší vína  Víno servírujeme v pořadí bílé, růžové, červené  Podle zbytkového cukru podáváme vína v pořadí suchá, polosuchá, polosladká, sladká

 Rozlévaná vína  podávání lahvového vína v jednoporcových skleničkách nebo džbáncích  Čepovaná vína  Prodej sudového vína  Lahvová vína

 Šumivá vína 4 - 6⁰C  Bílá vína ⁰  Růžová vína ⁰C  Červená vína ⁰C  Vyzrálá červená těžká vína ⁰C Musíme myslet na to, že víno při nalití do skleničky zteplá. Proto víno při otevírání by víno mělo mít o 2⁰C méně.

 Kvalitní víno potřebuje kvalitní sklenici  Sklo by mělo být nejlépe čiré bez brusu a barevných odstínů.  Na vyšších stopkách  Vyšších obsahů

 Menší objem než na červené víno  Objem cca 150 – 300ml  Otevřeného tvaru

 Obsah může být 300 až 460 ml  Uzavřeného tvaru – balónovité, lépe se rozvine buket vína

 Miska, špička, flétna  Podle nejnovějších trendů je nejvhodnější sklenice typu flétna, aby se co nejlépe projevilo perlení.

Má svá ustálená, mezinárodně platná pravidla. Dodržujeme tento postup:  Objednávka  Prezentace  Otevření  Degustace  Nalévání  dolévání

 Víno servírujeme z keridonu, kde ho přineseme v termoizolačním tubusu  Láhev prezentujeme hostiteli z levé strany  Při prezentaci je nutno uvést  Odrůdu  Ročník  Oblast a podoblast  O jaké víno se jedná Jakostní odrůdové Jakostní odrůdové s přívlastkem

 Odstraníme kapsli malým ostrým nožíkem  Zašroubujeme vývrtku do středu korku  Neotáčíme lahví  Neprovrtáme korek skrz Velikost korku musíme odhadnou, čím kvalitnější víno, tím delší korek  Vytáhneme opatrně korek téměř celý a zbytek vyjmeme kývavým pohybem  Přivoníme ke korku  Pokud jeho vůně naznačuje vadu vína, vyměníme láhev  Dáme hostu korek na podšálku ke kontrole

 Zeptáme se hostů, kdo bude degustovat - ochutnávat  Nejčastěji je to hostitel  Nalejeme degustační porci – max. 1/3 skleničky  Po smyslovém posouzení dá host souhlas k nalévání  Při nalévání postupujeme podle společenských pravidel od nejčestnějších hostů a naposledy dolejeme hostiteli

 Víno nesplňuje jeho očekávání  Objedná si jiné – účtujeme všechno  Víno je vadné  Nemůže být hostu účtováno Ztráta jde na účet provozovny, skladníka nebo dodavatele  Otevřeme jinou láhev

 Hostům doléváme poté, co první host vyprázdní sklenku  Můžeme dolévat bílá i červená vína  Provzdušní se  Dolétím se víno ve sklenici zchladí

 Servis růžových a červených vín je základním způsobem servisu vín obdobný  U servisu červených vín nepoužíváme termoizolační tubus

DVOŘÁK, I. Sommelier povolání budoucnosti. Praha:2001. ISBN MATHÉ I., ŠPAČEK L. Etiketa. Praha: BB/art s.r.o, ISBN SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, ISBN ŠEVČÍK L., DVOŘÁK I. Sommelierství-umění podávat víno hledání pravdy o víně. Praha:2002. ISBN X

Vinařská oblast Morava/Vína z Moravy, vína z Čech [online ] dostupný na oblast-morava-cz.html