Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_09 Název DUMu: Vedlejší jatečné produkty Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 03.09. 2013

Vedlejší jatečné produkty Rozdělení: kosti krev střeva

Vedlejší jatečné produkty 1. Kosti tvoří kostru zvířete mají výživnou hodnotu obsahují tuk, bílkoviny a minerální látky kosti mají specifickou vůni a chuť

Dělení kostí Morkové kosti – (duté) - jsou to kosti dlouhé (holenní, stehenní), střed kosti tvoří morek, tj. kostní dřeň. U mladých zvířat je růžová, u starých má žlutou barvu. Řídké kosti – kosti krátké, ploché a klouby. Mají méně morku, více bílkovin a chuťových a aromatických látek. Dodávají vývarům chuť.

Hovězí morkové kosti

Použití kostí používají se nejčastěji k úpravě omáček a polévek Hovězí kosti používají se nejčastěji k úpravě omáček a polévek z morku se připravují morkové knedlíčky do polévek Telecí kosti jsou vhodné k přípravě vývarů Vepřové kosti používají se k přípravě polévek

Patří mezi morkové kosti kosti ploché klouby kost dutá holenní kost dutá stehenní

Vepřová žebra

Použití a skladování kostí Kosti se zpracovávají pouze: čerstvé čisté nasekané nesmí zapáchat Skladování kostí: v chladírnách teplota 0ºC až +5ºC

Vchod do chladícího boxu

2. Krev má vysokou výživnou hodnotu obsahuje všechny živiny pro vysoký obsah vody se rychle kazí krev se musí velmi rychle zpracovat

Použití krve Vepřová krev k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtů a zabijačkové polévky Hovězí a telecí krev zpracovává se průmyslově Drůbeží krev (husí a kachní) zpracovává se na samostatné pokrmy např. na cibulce Koňská a skopová – se nepoužívá

Vepřová krev

Skopová krev se používá k přípravě jelítek jitrnic tlačenky mortadely párků nepoužívá se

3. Střeva používají se jako obaly při výrobě uzenářských masných výrobků musí pocházet pouze ze zdravých zvířat musí být čistá a dobře opracovaná (vyšlemovaná) mj. se používají kromě střev – močový měchýř, jícen a dvanáctník

Dělení střev tenká (kroužková) tlustá slepé střevo deník konečník (konečnice)

Použití střev Hovězí střeva tenká - na špekáčky, vuřty a konzumní salámy tlustá - k výrobě suchých játrových salámů deník a konečník - na měkké salámy a tlačenky měchýř - k výrobě tlačenky a mortadely

Hovězí střeva a močový měchýř

Vepřová střeva Skopová střeva tenká - na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky a klobásy tlustá - k výrobě jelítek a tlačenky deník - na tlačenku a játrové salámy měchýř - na tlačenku a mortadelu Skopová střeva tenká (strunky) - na výrobu párků tlustá – k výrobě salámů

Koňská střeva při výrobě trvanlivých slámů a uherského salámu jsou označeny písmenem K Telecí střeva používají se velmi málo, protože se trhají

kvalitní švýcarský sýr Co je to mortadela kvalitní švýcarský sýr druh italského salámu

Jitrnice a jelítko - obal vepřová střeva

Umělé obaly na masné výrobky Bílkovinné obaly se vyrábějí z živočišných bílkovin a želatiny jsou málo prodyšné používají se k širokému sortimentu masných výrobků Celofánové obaly používají se při výrobě párků a polotovarů Pergamenové obaly při výrobě vařených výrobků – např. tlačenek

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.