Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_20 Název DUMu: Cukerné hmoty Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 4. 2013

Cukerné hmoty Cukr

Cukr Některé druhy cukru Řepný – sacharóza (složitý) Třtinový – sacharóza (složitý) Ovocný – fruktóza (jednoduchý) Hroznový – glukóza (jednoduchý)

Cukr (sacharóza) Získávání Z cukrové řepy Z cukrové třtiny Obr.16

Cukr (sacharóza) Podoby cukru Rafinovaný - bělený Přírodní – tmavý Kostkový – různé tvary, různé velikosti Krystal – hrubý (velké krystalky) Krupice – hrubá, jemná (drobné krystalky) Moučka – jemně mletý cukr Homole – litý, lisovaný

Cukr (sacharóza) Obr.1

Cukr (sacharóza) Obr.4 Obr.2 Obr.3

Vaření cukru Význam odstranění nečistot změna technologických vlastností snadné rozpouštění

Vaření cukru Odměřené množství cukru a vody se vaří na přímém plameni. Během varu se omývají stěny nádoby (vznik nežádoucích krystalků a přepalování cukru). Vaří se do požadované hustoty cukerného roztoku.

Určování hustoty Ruční zkouška – rychlá, orientační metoda Teploměr – poměrně přesná, často používaná metoda Hustoměr – nepříliš častá metoda Refraktometr – velmi přesné měření, přístroj využívá lom světla

Ruční zkouška Odpěněný cukr Slabá nit Silná nit Slabý let Silný let Koule Slabý lom Silný lom Vařený karamel Tavený karamel

Vaření cukru Obr.9 Vařený karamel

Dobošův karamel Cukr utavený do světle hnědé barvy. Pro větší křehkost se přidává malé množství tuku.

Dobošův karamel Obr.6 Obr.7 Obr.5

Griliáž Cukr utavený do světle hnědé barvy. Před dotavením se přidávají jádroviny. Pro větší křehkost se může přidat malé množství tuku.

Griliáš Obr.8 Obr.10

Kulér Cukr utavený do tmavě hnědé barvy. Přidává se voda a směs se nechá provařit. Vzniká tmavě hnědá, hustá, hořká tekutina.

Kulér Obr.18

Kandys Přesycený cukerný roztok uvařený na 105 – 106°C (slabá nit). Při kandování se na povrchu výrobků vytváří souvislá vrstvička krystalků – výrobky netvrdnou a nekazí se.

Kandované ovoce

Fondán Je bílá, jemně krystalická, plastická cukerná hmota. Velikost krystalků 1O – 12 μm. Vyrábí se z cukru, škrobového sirupu a vody v poměru 1 : 0,1 : 0,4

Fondán Výroba V kotli se svaří odměřené množství vody a cukru a odpění se. Pak se roztok svaří na 112°C až 113°C. Přidá se škrobový sirup a dovaří se na 116 – 117°C. Roztok se postupně chladí v tabulovacích strojích.

Fondán Obr.11

Vady fondánu Drsná, hrubá hmota Fondán špatně kryje Velké krystalky (víc než 3O μm) Vyschlá hmota Slabě uvařený roztok Příliš naředěný roztok Převařený roztok

Jádrová pasta Roztaví se cukr do světla hnědé barvy, přidají se pražené jádroviny, vanilkový cukr a lecitin. Směs se promíchá a po vychladnutí se zjemňuje na třecích strojích do kašovité konzistence.

Krokantová pasta Roztaví se cukr se sojovou moukou a malým množstvím tuku. Přidá se vařící smetana, vše se provaří na hladkou hmotu. Pak se směs obarví kulérem a přidá se zbytek tuku. Po vychladnutí se směs vymíchá. Skladuje se při 8°C.

Použití cukerných hmot Cukrový rozvar (102-103°C) Slabá nit (104-107°C) Silná nit (108-110°C) Slabý let (112-116°C) Silný let (117-120°C) Proslazování ovoce, dortů, ředění polev Likérové bonbony, cukrová poleva Nugátové bonbony, pišingrová náplň Glazury, fondán, sněhová hmota Bílkové krémy, orientální cukrovinky

Použití cukerných hmot Koule (121-123°C) Slabý lom (128-134°C) Silný lom (135-140°C) Karamel (141-150°C) Měkké karamely, karamely Želé bonbony, kandyty, nugát Tvrdé bonbony, dropsy, roksy Ozdoby, foukaný karamel

Použití cukerných hmot Dobošův karamel Griliáž Jádrová pasta Kulér Krokantová pasta Dochucování náplní, příprava polev Příprava speciálních náplní, ozdob polev, hmot Dobarvování těst, náplní, polev Příprava náplní

Obr.13 Foukaný karamel Obr.14

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg/645px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg Obr.2 http://dragg.blog.cz/0810/bily-cukr-ano-nebo-ne http://nd01.jxs.cz/523/536/b0e797c34a_35851294_o2.jpg Obr.3 http://skinny-for-summer.blog.cz/1302/vymen-zhubni http://storage0.dms.mediafax.cz/media/1/1/1686/2974440/1/cukr.jpg?width=300&height=300 Obr.4 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg/377px-Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg Obr.5 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Caramel-3.jpg/745px-Caramel-3.jpg Obr.6 http://icookffun.blogspot.cz/2013/03/jablecny-tarte-tatin-s-orechy.html http://1.bp.blogspot.com/-o0VU1935kJw/UTd9ZH2V9_I/AAAAAAAAANg/de4cjNJqDTA/s640/20130302_161951.jpg Obr.7 http://icookffun.blogspot.cz/2013/03/jablecny-tarte-tatin-s-orechy.htm http://1.bp.blogspot.com/-0CjTOWujKlA/UTd9ifVLMkI/AAAAAAAAANo/hIWtFtxq-84/s1600/20130302_162925.jpg Obr.8 http://madlinakuchyne.blog.cz/galerie/15-8-2010/obrazek/68180246 http://nd04.jxs.cz/084/642/53788381bf_68180246_u.jpg Obr.9 http://ellescifi.blog.cz/0803/cokoladove-lanyze http://nd01.jxs.cz/447/186/c849a0ece7_24391422_o2.jpg Obr.10 http://ellescifi.blog.cz/0803/cokoladove-lanyze http://nd01.jxs.cz/060/120/b7ec7bfa33_24391628_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.11 http://www.fialapraha.cz/images/photos/fondantveil_HM6G7.jpg Obr.12 Obr.13 http://www.sstrnb.cz/Nb/Fotky/Karamel_kurz09/P5140061.JPG Obr.14 http://www.sstrnb.cz/Nb/Fotky/Karamel_kurz09/P5140030.JPG Obr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg/450px-Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/SugarBeet.jpg/258px-SugarBeet.jpg Obr.17 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG/180px-Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG Obr.18 http://toomuchbaking.blogspot.cz/2012/11/zly-rafinovany-cukr-cim-ho-nahradit.htm http://2.bp.blogspot.com/-zHTOf301ROg/UK9OujEIYHI/AAAAAAAAAzc/npoROtWdq-s/s400/molasses-being-poured-from-a-spoon.jpg Obr.19 http://k-r-i-s-t-y-n-a.blog.cz/en/0802/cukr http://nd01.jxs.cz/572/156/ff58d3ed54_22365402_o2.jpg Obr.20 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/203/267/5385fdd184_64700313_o2.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.