Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_17 Název DUMu: Použití zeleniny ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 14. 1. 2013

Studená kuchyně Význam Rozšíření nabídky na jídelním lístku (předkrmy, samostatné pokrmy, přesnídávky, přílohy…) Použití tepelně upravených i syrových potravin Větší množství vitamínů a živin (čerstvé a syrové suroviny)

Studená kuchyně Rozdělení Pěny, fáše, pochoutková másla Obložené chlebíčky, chuťovky, kanapky, sendviče Saláty, majonézy, koktejly Výrobky z vajec Výrobky ze sýrů Výrobky ze zeleniny a ovoce Paštiky, galantiny, huspeniny Aspik a výrobky v aspiku Obložené mísy, nářezové mísy

Studená kuchyně Výhody Snadné skladování – chladící zařízení Zpracování zbytků teplé kuchyně Příprava s časovým předstihem Velká rozmanitost výrobků

Studená kuchyně Nevýhody Pouze čerstvé suroviny Časová náročnost – zdobení, při tepelné úpravě doba chladnutí

Studená kuchyně Použití zeleniny Zeleninové saláty Plněná zelenina Zelenina v aspiku Koktejly Ozdoby Obr.16

Rozdělení zeleniny Plodová zelenina Rajčata Okurky Papriky Lilky Melouny Cukety Obr.28 Obr.21 Obr.31 Obr.30 Obr.23 Obr.22

Rozdělení zeleniny Listová zelenina Různé druhy hlávkových salátů Čínské zelí Pekingské zelí Kadeřavá petrželka Špenát Obr.24 Obr.37 Obr.38 Obr.71 Obr.39

Rozdělení zeleniny Cibulová zelenina Různě barevná cibule Česnek Pažitka Pórek Obr.26 Obr.29 Obr.32 Obr.27

Rozdělení zeleniny Kořenová zelenina Mrkev Celer Petržel Ředkvička Červená řepa Obr.42 Obr.43 Obr.44 Obr.46 Obr.36

Rozdělení zeleniny Lahůdková zelenina Chřest Artyčoky Obr.47 Obr.55

Rozdělení zeleniny Lusková zelenina Hrášek Zelené fazolky Obr.57

Rozdělení zeleniny Košťálová zelenina Různé druhy zelí Obr.34 Obr.45 Košťálová zelenina Různé druhy zelí Různé druhy kapusty Kadeřávek Květák Brokolice Obr.33 Obr.25 Obr.40 Obr.41 Obr.35

Před použitím zeleninu upravíme Úprava zeleniny Před použitím zeleninu upravíme Půlením Vydlabáním Vařením Spařováním Marinováním Formováním Sterilováním Solením

Plněná zelenina Nejčastěji plníme plodovou zeleninu – rajčata, papriky, okurky artyčoky Jako náplň používáme různé saláty, pomazánky, pěny nebo mleté maso

Plněná rajčata Obr.2 Obr.1 Obr.49

Plněná zelenina Obr.61 Obr.74

Zeleninové mísy Kombinují se různé druhy zeleniny různé tvary různé barvy různé chuti Velikost – mísy (pro více osob) talíře (1 porce)

Zeleninové talíře Obr.12 Obr.11

Obr.17 Zeleninové mísy Obr.18 Obr.19

Zeleninové mísy Obr.20

Zeleninové saláty Používáme různé druhy zeleniny – saláty jednodruhové, vícedruhové Druhy zálivek – octová, citrónová, olejová, majonézová, smetanová, z bílého jogurtu Na dochucení – sůl, cukr, různé druhy koření, bylinky, kečup, hořčice Doplňky – sýry, uzeniny, ovoce, dresinky

Zeleninové saláty Z čerstvé zeleniny Paprikový salát Rajčatový salát Okurkový salát Mrkvový salát Hlávkový salát Paprikový salát Ředkvičkový salát Míchaný salát Šopský salát

Z tepelně upravené zeleniny Zeleninové saláty Z tepelně upravené zeleniny Jednoduchý bramborový salát Celerový salát Salát ze zelených fazolek Chřestový salát Salát z červené řepy Květákový salát

Zeleninové saláty Obr.53 Obr.6 S hlávkovým salátem Obr.7 Obr.10

Zeleninové saláty S masem Obr.9 Kuřecí salát

Obr.8 Zeleninové saláty Rajčatový Míchaný Obr.52 Obr.51 Se sýrem

Zeleninové saláty Z červené řepy Ředkvičkový Květákový Obr.54 Obr.50

Zeleninové saláty Okurkový Obr.60 Chřestový Obr.59 Mrkvový Obr.62

Jak připravujeme aspik? Zelenina v aspiku Jak připravujeme aspik? Na přípravu aspiku používáme zeleninový nebo vepřový vývar. Používáme různé druhy čerstvé, vařené i sterilované zeleniny.

Zelenina v aspiku Obr.64 Obr.63 Obr.65

Zelenina jako ozdoba Zelenina se velmi často používá jako ozdoba nebo doplněk výrobků studené kuchyně. Má rozmanité tvary a barvy, výbornou chuť. Používá se syrová, vařená nebo sterilovaná v kyselých nebo slaných nálevech.

Zelenina jako ozdoba Obr.15 Obr.73

Obr.14 Zelenina jako ozdoba Obr.13 Obr.72

Zelenina jako ozdoba Obr.67 Obr.69

Zelenina jako ozdoba Obr.70 Vyřezávaná zelenina Obr.66 Obr.68

Další druhy zeleninových předkrmů Mrkvová pomazánka Obr.4 Chřest se zastřeným vejcem Obr.5 Obr.3 Zeleninová omeleta

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1 http://admin.nutricare.cz/images/recepty/rajcata-plnena-syrem-v.jpg Obr.2 http://www.vyrobalahudek.cz/archiv/images/P4260193b.jpg Obr.3 http://veggiecookin.files.wordpress.com/2011/10/omeleta.jpg?w=523 Obr.4 http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/mrkvov%C3%A1-pomaz%C3%A1nka-300x225.jpg Obr.5 http://1.bp.blogspot.com/-zkkFMxyZbdg/Tdq7nQO67OI/AAAAAAAAA0I/hhkKKfCW8zY/s400/021.JPG Obr.6 http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/P4050102-300x225.jpg Obr.7 http://www.quick-chick.cz/images/foto/Michany-salat.jpg Obr.8 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/capresse-1.jpg Obr.9 http://www.quick-chick.cz/images/foto/Kureci-salat.jpg Obr.10 http://rumenkarulandska.blogspot.cz/2012/06/gastrolaska.html http://4.bp.blogspot.com/-rIWXeRAZuCA/T- heZQfByeI/AAAAAAAAAak/89_GKB2Eicg/s320/DSC00920.JPG Obr.11 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01286.JPG Obr.12 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01279.JPG Obr.13 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC00417.JPG Obr.14 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01303.JPG Obr.15 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC00421.JPG Obr.16 http://www.bedynkydomu.cz/fotky10694/slider/zelenina-a-ovoce.jpg Obr.17 http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/misa_zeleninova.jpg Obr.18 http://www.utunky.cz/obrazek/2/studene-misy-2-jpg/ Obr.19 http://www.utunky.cz/obrazek/2/zeleninova-misa/ Obr.20 http://nydecanka.mypage.cz/menu/vyroba-oblozenych-mis http://media1.mypage.cz/images/media1:4a1c297d6fdd5.jpg/m%C3%ADsy%20028.JPG

Zdroj materiálů: Obr.21 http://www.bedynkydomu.cz/fotky10694/fotos/_vyr_1okurka-salatova.jpg Obr.22 http://files.pojdsehybat.cz/200000065-b57cab6779/meloun3.jpg Obr.23 http://bennetti.blog.cz/1102/cuketa http://nd04.jxs.cz/071/705/521f2a7614_73383568_o2.jpg Obr.24 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/hlavkovy-salat-recepty.jpg Obr.25 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/kvetak-kvetakove-recepty.jpg Obr.26 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/58a8f918c9f61dff/cibule.jpg Obr.27 http://www.gadar.cz/fotky6629/fotos/_vyr_260sssss.jpg Obr.28 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/rajcata-recepty-rajcatove.jpg Obr.29 http://www.salvare.cz/Download/cesnek.jpg Obr.30 http://petulina.euweb.cz/obrazky/12/papriky.jpg Obr.31 http://www.lilek-recepty.info/images/lilky2.jpg Obr.32 http://skramlikova.files.wordpress.com/2011/04/pc3b3rek.jpg Obr.33 http://www.krouharna.cz/plechaty/images/stories/krouharna/krouharna-zeli-foto1.jpg Obr.34 http://www.gadar.sk/fotky7416/fotos/_vyrd12_355ruzkapu1.jpg Obr.35 http://elizabehtin.files.wordpress.com/2011/05/kapusta-wc582oska-3.jpg?w=300&h=199 Obr.36 http://elizabehtin.files.wordpress.com/2011/05/cvikla1-300x212.jpg Obr.37 http://www.pelargonie.cz/44734.jpg Obr.38 http://www.pelargonie.cz/cinske_zeli.jpg Obr.39 http://biodynamika.cz/blog/images/16-10_3737.jpg Obr.40 http://www.smisene.webzdarma.cz/img/brokolice1.gif Obr.41 http://www.ekofarma-redhost.cz/media/images/.thumbnails/sortiment-640x480/kaderavek_640x640_1296775097.jpg Obr.42 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/7eb5b28c2d3b83ac/mrkev-cerstva.jpg Obr.43 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/a0bbd03c8e1c96cf/celer-bulvovy.jpg

Zdroj materiálů: Obr.44 http://www.gadar.sk/fotky7416/fotos/_vyr_5211111111111111.jpg Obr.45 http://www.prodamy.cz/photos/cervene-zeli.jpg Obr.46 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Red_and_white_variety_of_redish.jpg/800px-Red_and_white_variety_of_redish.jpg Obr.47 http://www.symbinatur.com/obrazky/texty/1285/1.jpg Obr.48 http://www.zijembio.cz/fotky12795/fotos/_vyr_15fazolove-lusky-jemne.jpg Obr.49 http://kastrulek-recepty.blog.cz/1008/plnena-rajcata http://nd04.jxs.cz/203/659/93910cc1b0_68150119_o2.jpg Obr.50 http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/P10103831.jpg Obr.51 http://www.bistropanda.cz/images/jidla_hi/michany_salat.jpg Obr.52 http://rimanka.blog.cz/1004/salat-vs-syr-ktery-je-nej http://nd03.jxs.cz/236/368/36c05cacc3_63972145_o2.jpg Obr.53 http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/velky_zel_salat_b.jpg Obr.54 http://www.ekofarma-redhost.cz/media/images/.thumbnails/recepty-640x480/salat_cerv_repa_a_zeli_640x640_1297884874.jpg Obr.55 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5e/Artichokes_being_cooked.jpg/800px-Artichokes_being_cooked.jpg Obr.56 http://fitnessgirl-lifestyle.blogspot.com/2012/11/inspirace-potreti-tentokrat-vecere.html http://4.bp.blogspot.com/-x3cKdqRlKFo/UJywXKSP4TI/AAAAAAAADi4/SCGhA4QKlF4/s1600/bramborov%C3%BD+sal%C3%A1t.jpg Obr.57 http://kotrla.com/pmpro/images/uploads/hrasek.jpg Obr.58 http://fitnessgirl-lifestyle.blogspot.com/2012/09/food-inspiration-ix.html http://2.bp.blogspot.com/-zzZV_p3MJMQ/UEWJruPBl3I/AAAAAAAAB48/ecgdYTcZdE0/s1600/P8300001.JPG

Zdroj materiálů: Obr.59 http://fitmagazin.cz/images/obsah/ch%C5%99est.jpg Obr.60 http://lifedietfashion.blogspot.cz/2012_07_01_archive.html http://3.bp.blogspot.com/-8HsQkU5Dje0/T_KeV8dt4ZI/AAAAAAAAALU/vyrAObRHXVI/s1600/02072012424.jpg Obr.61 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/sunk2_02.jpg Obr.62 http://www.jsdtachov.cz/images/products/190/mrkvovy3.jpg Obr.63 http://zavodacky.blog.cz/1207/zdravy-rostlinny-aspik-z-agaru http://nd05.jxs.cz/834/621/a317f0d283_87023917_o2.jpg Obr.64 http://www.schaller.cz/images/FCKeditor/Image/Koreni%20a%20aditiva/aspik%20se%20zeleninou.jpg Obr.65 http://mima-coloured.blog.cz/1212/vajce-v-aspiku http://nd05.jxs.cz/309/699/968f6897d0_87526273_o2.jpg Obr.66 http://carving.blog.cz/galerie/rauty/makro-2006/obrazek/5305717 http://nd01.jxs.cz/933/230/35de2ea15a_5305717_u.jpg Obr.67 http://carving.blog.cz/galerie/rauty/makro-2006/obrazek/5305717 http://nd01.jxs.cz/232/209/a8cea97d18_1585840_v2.jpg Obr.68 http://catering-brno.blogspot.cz/2011/02/carving-umelecka-dila-k-jidlu.html http://4.bp.blogspot.com/-OBQrFa5daJM/TWJGRa6SakI/AAAAAAAAANM/F05t4jsNdXw/s320/carving1.jpg Obr.69 http://carving.blog.cz/galerie/ostatni-ozdoby/obrazek/1104752 http://nd01.jxs.cz/915/766/32d0694889_1104752_u.jpg Obr.70 http://carving.blog.cz/galerie/ostatni-ozdoby/obrazek/1104752 http://nd01.jxs.cz/853/089/73b7f905bd_3978026_u.jpg

Zdroj materiálů: Obr.71 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Spinacia_oleracea_Spinazie_bloeiend.jpg/460px-Spinacia_oleracea_Spinazie_bloeiend.jpg Obr.72 http://www.semag.cz/images_zbozi/377_1.jpg Obr.73 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/217004.jpg Obr.74 http://veronikas18.blog.cz/1202/plnena-okurka-a-plnena-paprika http://nd04.jxs.cz/300/981/f0c7cbb169_75859963_o2.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí autor uvedený na titulním snímku.