Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.25 Dělení hovězího masa Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 05. 11. 2013 Třída: Řu 2

Ošetření masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 2 vyučovací hodiny Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: výrobní a výsekové maso, svíčková,vrchní šál Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování masa bouráním.

Zrání masa a jeho kvalita Dělení hovězího masa Zrání masa a jeho kvalita

Nákup masa První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Povinné údaje Spotřebitelé, mají možnost zjistit co kupují. Z povinně zveřejňovaných údajů zjistí datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

Zrání masa a jeho kvalita Zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před upotřebením pro výrobní a kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

Dělení hovězího masa Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

Základní dělení hovězího

Ořech (koule)-velmi jemný kus kýty Svrchní šál - libový kus z kýty s jemným tukovým mramorováním

Žebro - kus ležící vzadu za přední kýtou (plecí) Plátky kližky - libové maso, prorostlé šlachami

Kulatá plec jemné maso z přední kýty Nepravá svíčková -jemný kus přední kýty (plece)

Krk prorostlá svalovina, silnější svalová vlákna Vysoký roštěnec - maso ze střední části - ideální pro steaky

Hrudí horní špička Pupek, bok prorostlý šlachami a tukem

Které maso je nejkvalitnější? Svíčková – uložen v dutině hrudní nejhodnotnější kus steaky, bifteky Zadní maso (kýta) - velmi kvalitní maso

Použité zdroje http://www.puvodnivalaska.cz/kuchynska-uprava-hoveziho.html Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.