Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 1.11.2012 Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Přílohy a doplňky k pokrmům na objednávku Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva přípravy a technologických postupů příloh a doplňkům k pokrmům na objednávku Šablona číslo materiálu: III/2-22 -20

Přílohy a doplňky k minutkovým pokrmům

Charakteristika příloh rozhodující činitel při volbě příloh je podle charakteru minutky nejběžnější přílohy: brambory, rýže upravená různými způsoby zelenina na přírodní způsob, zeleninové saláty studené a teplé omáčky, speciální omáčky pochoutková másla, pečivo www. commons wikimedia.cz

Přílohy z rýže Tepelná úprava: Dušená, vařená s různými doplňky a přísadami (koření, šunka, žampióny, sýr, zelenina) podle doplňků nazýváme např. rýže se žampióny, kari rýže(indická) www. commons wikimedia.cz

Přílohy z brambor Tepelná úprava: Vařením, opékáním, smažením: Hranolky, lupínky, sláma,( pommes frites, chips) Krokety, americké brambory www. commons wikimedia.cz

Saláty ze syrové a vařené zeleniny: K lehce stravitelným pokrmům můžeme podávat saláty spojené majonézou (Francouzský salát) K těžce stravitelným pokrmům(smaženým) podáváme saláty s marinádou ( jednoduchý bramborový salát) Masové druhy salátů(vlašský, drůbeží, humrový) Zásadně nepodáváme k masitým minutkovým pokrmům www. commons wikimedia.cz

Omáčky Podáváme k méně výrazným pokrmům,mohou být teplé nebo studené K lehce stravitelným pokrmům podáváme studené majonézové omáčky (tatarská, bernská) K těžce stravitelným pokrmům podáváme speciální studené omáčky(camberland – brusinková: Brusinkový kompot, červené víno, hořčice, pomerančová a citrónová šťáva, pepř, cukr, sůl) Vinaigrette: studený vývar, sůl, ocet, cukr, hořčice, nasekaná pažitka, uvařené vejce natvrdo,nakrájené okurky,cibule, olej vše zamíchat www. commons wikimedia. org

Pochoutková másla je to směs másla, koření a doplňků Podáváme k pokrmům připravovaných na roštu grilu Hovězí masa: hořčicové, křenové, pažitkové, petrželové máslo Telecí maso: bylinkové máslo Vepřové maso: křenové, hořčicové, karotkové máslo Technologický postup: rozměklé máslo spojíme s přísadami(např. nasekané bylinky, sůl),vytvarujeme do válečku, zabalíme do potrav. folie a necháme ztuhnout v chladnu, při podávání krájíme ozdobným nožem

Pochoutková másla www. commons wikimedia. org

Obložení Jsou to doplňky, které tvoří vlastní pokrm Podle jejich charakteru je pokrm pojmenován Obložení sestavujeme z brambor, zeleniny, rýže, hub Tyto složky svou chutí, barevností vytvářejí gastronomický celek jednotlivých druhů pokrmů www. commons wikimedia. org

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7