Škrob a výrobky ze škrobu Potravinářské zbožíznalství Škrob a výrobky ze škrobu 1

Základní legislativa (stav k 10.7.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách 2

Základní dělení (s výjimkou modifikovaných škrobů) škrob z chemického hlediska = jako potravinářská komodita = = prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin rostlinného původu = nejedná se o čistý škrob v chemickém slova smyslu = škrob jako potravina obsahuje i další látky = bílkoviny, popel, … bramborový pšeničný kukuřičný ostatní 3

Základní dělení (s výjimkou modifikovaných škrobů) výrobky ze škrobu pudingy v prášku = polotovar učený pro kulinární úpravu, kromě škrobu obsahuje i další složky také varianta pro přípravu za studena (= předželatinovaný škrob) výroba ? maltodextriny = produkt získaný ze škrobu enzymatickou hydrolýzou  stupeň hydrolýzy určuje tzv. dextrózový ekvivalent, což je obsah redukujících cukrů v sušině v %,vyjádřený jako glukóza význam (důvod výroby) ? 4

Modifikované škroby = aditivní (přídatné) látky = ne dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob upravený působením kyseliny, alkálie, při jejichž použití nedochází ke změně  chemické struktury a amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně pozměněné škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin E 1404 oxidovaný škrob E 1410 fosforečnanový monoester škrobu E 1412 fosforečnanový diester škrobu E 1413 monofosforečnan škrobového difosforečnanu E 1414 acetylovaný škrobový difosforečnan E 1420 acetylovaný škrob E 1422 acetylovaný škrobový adipan E 1440 hydroxypropylškrob E 1442 hydroxypropyldiškrobový difosforečnan E 1450 škrobový oktenyljantaran sodný E 1451 acetylovaný oxidovaný škrob E 1452 škrobový oktenylsukcinát hlinitý (povolen jen pro některé doplňky stravy) 5

Modifikované škroby důvod výroby modifikovaných škrobů ? energetická hodnota modifikovaných škrobů ? 6

Změny škrobu během vaření pudingu * nativní škrob  uložen v zásobních orgánech rostlin (= hlízy brambor, semena pšenice, …) ve formě škrobových zrn (ve studené vodě nerozpustných) + H2O  bobtnání škrobových zrn (= absorpce relativně malého množství vody, nedochází však k porušení škrobových zrn) + teplo  mazovatění (želatinace) škrobu (= rozpad škrobových zrn)  škrobový maz (= teplý puding) chladnutí škrobového mazu (= vytváření vodíkových vazeb mezi molekulami amylosy, amylopektinu a vody)  škrobový gel (= puding po vychladnutí = trojrozměrná struktura škrobu obsahující velké množství vody) skladování škrobového gelu  retrogradace škrobu (= vznik vodíkových vazeb přednostně mezi řetězci škrobu = vytlačování molekul vody ze struktury škrobového gelu)  objevování se kapalné vody (u pečiva pak její rychlejší odpařování) * - k těmto změnám dochází také při výrobě pečiva apod. – při skladování pečiva se pak retrogradace škrobu významně podílí na tvrdnutí pečiva 7

Význam škrobu ve výživě člověka škrob = hlavní zdroj energie  typický denní příjem ? maltodextriny – snadněji dostupný zdroj energie  zvláštní výživa při poruchách trávení, sportovní nápoje … rezistentní škrob = v tenkém střevě nedochází k jeho hydrolýze = součást vlákniny = pomalu travitelný škrob = = jeho hydrolýza v tenkém střevě probíhá pomaleji  potraviny s nižším glykemickým indexem 8