Riziková místa (nejen) ve společném stravování aneb malé kompendium bezpečné výživy člověka Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Nebezpečné potraviny – role lékaře? Lékař jako osoba komunikující riziko. Tisková zpráva Ministerstva zdravotnictví ze dne 21. 9. 2012: Ministerstvo zdravotnictví ČR varuje širokou veřejnost v souvislosti s rostoucím počtem případů týkajících se otravy metylalkoholem před konzumací alkoholických nápojů, u kterých není jasný a zaručený původ. V současné době již byla řada pacientů hospitalizována, u většiny z nich došlo k poškození organismu s trvalými následky. V souvislosti s otravou metylalkoholem dokonce došlo již k několika úmrtím. Tisková zpráva SZPI ze dne 20. 2. 2013: Ve vzorcích mražených potravin s mletým hovězím masem, které Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) odebrala v maloobchodní síti v České republice minulý týden, potvrdila analýza DNA přítomnost koňského masa. Protokol o laboratorní zkoušce uvádí: „V analyzovaném vzorku byla metodou PCR a následnou sekvenční analýzou prokázána koňská DNA.“ Příměs nedeklarovaného koňského masa byla dosud prokázána u dvou šarží potravin Ona Dnes, 11. 12.2015: Lékař Josef Jonáš, "Už ani netušíme, co vlastně jíme". ... je fajn mít silný kuřecí vývar v kostce nebo v instantním pytlíku. Nezapomínejme ale,že jde o průmyslový výrobek....

Nebezpečí vs. riziko Nebezpečí Riziko … MŮŽE… Pravděpodobností a emoční vnímání rizika. Nebezpečí Charakterizuje vlastnosti škodliviny Riziko Určuje pravděpodobnost či šanci změny zdravotního stavu Je mat. funkcí nebezpečí Matematické vyjádření P = 0 … 1 P = 0 % … 100 % … MŮŽE…

Kdy je potravina/pokrm bezpečná? Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických ... s ohledem na zvláštní citlivost osob Doplňky stravy se sildenafilem, androgeními steroidy; alkaloidy (atropin) v dětské výživě, odchylky ve složení PZLÚ aj. http://www.bezpecnostpotravin.cz/rizika/seznam-rizik.aspx „For my wellness, not just my illness…“ Potraviny pro zvláštní lékařské účely PZLÚ (Food for Special Medical Purposes): pouze notifikace, problémy s nepravým složením, falšování, hlavně alternativy. http://www.bezpecnostpotravin.cz/faq-potraviny-pro-zvlastni-lekarske-ucely.aspx https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/151126 http://www.nutraceuticalsworld.com/issues/2015-01/view_columns/foods-for-special-medical-purposes-an-end-to-the-confusion Atropin v dětské výživě nebo chlór v kojenecké vodě je kontaminace nekvalitní surovinou (lilkovitý plevel, voda z vodovodního řadu?), další neidentifikovaná rizika?

Doplněk stravy není léčivo!

Rapid Alert System for Food and Feed Spektrum potravinových pochybení podle hlášení v systému RASFF. Risk bites song: https://youtu.be/MQU-B_awofM

Potravina vs. pokrm Potravina: jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaná, částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Pokrm: potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci Riziko? Hovoříme-li o alimentárním přenosu, je nutné rozlišovat potravinu a pokrm. Kontaminace pokrmu nemusí být vždy souviset s mikrobiologickým obrazem suroviny.

Pět klíčů k bezpečnému stravování je jedním z komunikačních nástrojů směrem k veřejnosti.

Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Fyzikální Úlomky skla, plechu, dřeva, nátěrů, skořápky vajec, kamínky, hlína, píse, žíraviny Biologické Bakterie, viry, paraziti, plísně Campylobacter sp., Salmonella sp., toxinogenni E. coli aj. Listeria sp. hypotéza chladícího řetězce (Hughot, JP et al.: Crohn‘s disease: the cold chain hypothesis: The Lancet, 2003) Nemocniční nákaza (Shetty A.: Outbreak of Listeria monocytogenes in an oncology unit assotiated with sandwiches conusmed in hospital. Journal of Hospital Infection, 2009)

Inzulin non-depedentní DM 25 Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem (Lund BM, 2009, DOI: 10.1016/j.jhin.2009.05.017 ). Věk nad 60 r 2,6 Věk nad 65 r 7,5 Novorozenci 14 Alkoholismus 18 Inzulin non-depedentní DM 25 Inzulin dependentní DM 30 Gynekologické kancerózy 66 Karcinom močového měchýře a prostaty 112 Nenádorové onem. jater 143 Karcinom GIT a jater 211 Karcinom plic 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Leukemie 1383 Transplantovaný pacient 2584 … na nebezpečích z listerií se podílí také změny ve zdravotním stavu populace. Citace: Barbara M. Lund, Sarah J. O'Brien, Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare settings, Journal of Hospital Infection, Volume 73, Issue 2, October 2009, Pages 109-120, ISSN 0195-6701, http://dx.doi.org/10.1016/j.jhin.2009.05.017. Prevence se vyplatí hlavně u osob se sníženou imunitou Schuchat A, Deaver KA, Wenger JD, et al. Role of Foods in Sporadic Listeriosis: I. Case-Control Study of Dietary Risk Factors. JAMA.1992;267(15):2041-2045. doi:10.1001/jama.1992.03480150047035.

Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Chemické Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách Přídatné (aditivní) látky… Acceptable Daily Intake Hygienický limit < < NOAEL < LOAEL Cizorodé (kontaminující) látky … Torelable Daily Intake Těžké kovy (As, Cd...), pesticidy, rezidua léčiv Paradigma nutriční toxikologie Účinek cizorodých látek na zdraví je výslednicí vzájemných interakcí mezi cizorodými látkami, nutričními faktory a výživovým (zdravotním) stavem jedince

Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/science-reports/scientific-status-summaries/assessing-managing-and-communicating-chemical-food-risks.aspx

Co můžeme dělat? Monitorování rizik Řízení rizik Komunikace o riziku Monitoring dietární expozice (MIKROMON, MYKOMON, chemické látky) EPIDAT Řízení rizik Legislativa Úřední kontrola RASFF Komunikace o riziku Mezi resorty (MZ, MZe, EFSA) S veřejností Seminář Kvalitní a bezpečné české potraviny URL: http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/seminar-kvalitni-a-bezpecne-ceske-potraviny.aspx