Těžké šlehané hmoty / TŠH/

Sachrové hmoty Připravují se s pevným tukem s olejem s použitím moučných směsí

Charakteristika TŠH Připravují se studenou cestu /bez nahřívání vajec/ Obsahují velký podíl tuku Bílky a žloutky se šlehají odděleně Korpusy si udržují vláčnost delší dobu /vyšší obsah tuku/ Větší měrná hmotnost

Sachrová hmota s pevným tukem Výrobní postup: Nahřátý tuk se šlehá s 1/3 cukru za postupného přidávání žloutků. Bílky se šlehají za postupného přidávání zbylého cukru v pevný sníh. Poté se obě hmoty spojí a vmíchá se směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

Sachrová hmota s olejem Žloutky se šlehají s 1/3 cukru a před došleháním se postupně přilévá olej. Bílky se šlehají s cukrem v pevný sníh. Obě hmoty se spojí a pozvolna se zamíchá směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

Sachrova hmota z moučné směsi Moučná směs, kakao, voda, tekutá vejce a rychlošlehací pasta – vše se za pomalého chodu stroje dobře promíchá. Promíchaná směs se šlehá při nejvyšší rychlosti /cca 3 minuty/. Poté zamícháme olej. Doba pečení 45 – 50 minut, 190°C.

Sacher - Mix prášková směs pro přípravu sachrových a čokoládových korpusů Složení: škrob, cukr, čokoláda, lísková jádra, emulgátor a vanilín Výhody: vyšší trvanlivost korpusů, korpusy lze zmrazovat bez poškození struktury

Výrobní postup Prášková směs, vejce a voda – šlehat cca 6 minut /rychlý chod stroje/. Poté se zvolna přilévá rozpuštěné máslo/. Připravená hmota se dávkuje do tvořítek.

Terstská hmota Korpus je bílé barvy,stejnorodý, vláčný, středně pórovitý. Chuť – jemně mandlová, doplněná chutí citropasty

Výrobní postup 2/3 bílků, cukr se vyšlehá v pevný bílkový sníh tuk /margarín, máslo, Hera/, moučkový cukr,citropasta a vanilkový cukr se vymíchá do vyšlehaného tuku se postupně přidá zbývající třetina bílků a zamíchají se loupané bílé mandle

Do takto upravené hmoty se přidá bílkový sníh Obě hmoty se spojí a nakonec se zamíchá mouka Hmota se rozdělí do tvořítek a peče se při 200°C

Vady těžkých šlehaných hmot Sražení tuku ve hmotě – příčinou je rychlé přilití žloutků do šlehaného tuku nebo jejich nižší teplota. Vadu lze odstranit nahřátím nebo přidáním malého množství mouky.

Korpusy jsou po obvodu nízké, střed vysoký i popraskaný – příčina: rychlé zapečení při vyšší teplotě. Těžké šlehané hmoty se musí pécti pomaleji než hmoty piškotové.

Výrobky z TŠH Řezy a dorty sachrové Ananasový dezert