3. KALKULÁCIE DVA HLAVNÉ CIELE PRE REŠTAURÁCIU: ADEKVÁTNY ZISK PRE HOSŤA: ADEKVÁTNU KVALITU ZA PENIAZE
KTO JE ZODPOVEDNÝ ZA CENOTVORBU? KALKULÁCIE KTO JE ZODPOVEDNÝ ZA CENOTVORBU? Šéfkuchár Tímová práca F&B Manager
Kalkulačná prirážka Obchodná marža Cost of sale KALKULÁCIE METÓDY CENOTVORBY Kalkulačná prirážka Obchodná marža Cost of sale
KALKULÁCIE Mesačný/týždenný report € Počiatočný stav zásob 5000 Príjem počas mesiaca 16000 Medzisúčet 21000 Mínus konečný stav zásob 7000 Total spotreba 14000 Total f&b predaj 42000 F&B náklady v % 33,3% Aký je total fb cost of sale? Aký je fb cost of sale stredísk? FB cost skupina produktov? FB produktový cost of sale?
KALKULÁCIE FB COST OF SALE Celkové náklady na predaj jedál a nápojov Náklady / predaj = 0,33 0,33 x 100 = 33%
1.50€ = 5€ 0.30 Použiť multiplikátor KALKULÁCIE PRODUCT COST OF SALE 1.50€ = 5€ 0.30 Použiť multiplikátor
4. FB CONTROL A MANAŽMENT KONTROLY CIELE FB CONTROL? Analýza výdavkov a príjmov Cenotvorba Manažment reports Odstránenie krádeží Eliminácia odpadu
AKO DOKÁŽEME ZNÍŽIŤ COST OF SALE? 4. FB CONTROL A MANAŽMENT KONTROLY ČO KONTROLUJEME? Objednávky, príjmy, skladovanie Inventúry HACCP Cost of sale AKO DOKÁŽEME ZNÍŽIŤ COST OF SALE?
4. FB CONTROL A MANAŽMENT KONTROLY UKAZOVATELE Prime cost Predaj vs. budget Index produktivita Priemerná kúpna sila Kombinovaný predaj Predaj na čašníka
4. FB CONTROL A MANAŽMENT KONTROLY ĎALŠIE KONTROLY Audit štandardov kvality Check listy Náhmatkové kontroly Mystery shoppingy
Lucia Mešková, MBA meskova@sophire.sk, 0911 782 827 www.sophire.sk FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Ďakujem za pozornosť Lucia Mešková, MBA meskova@sophire.sk, 0911 782 827 www.sophire.sk