Môže nám strava ublížiť? MUDr. Katarína Strmenská,MPH Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Košiciach

Riziká Skutočné riziká Domnelé riziká reziduá pesticídov, liečiv výživová (nutričná) nevyváženosť potravinárske aditíva kontaminanty v životnom prostredí mikrobiologické nebezpečenstvo prirodzené toxíny Skutočné riziká mikrobiologické nebezpečenstvo výživová (nutričná) nevyváženosť kontaminanty v životnom prostredí prirodzené toxíny reziduá pesticídov, liečiv potravinárske aditíva

Kedy? Ak strava nie je výživovo plnohodnotná primeraná veku, pohlaviu a fyzickej práci - nadmerný príjem pokrmov alebo niektorých živín - nedostatočný príjem pokrmov alebo niektorých živín Ak strava nie je zdravotne neškodná vyhovujúca princípom bezpečnosti potravín - riziká fyzikálne, chemické a mikrobiologické

Nutričné riziko zásady správnej výživy výživa je súbor pochodov, prostredníctvom ktorých organizmus prijíma a zužitkováva látky nevyhnutné na pokrytie energetického výdaja, na stavbu a obnovenie tkanív a na zabezpečenie fyziologických funkcií - ovplyvňované vekom, pohlavím a stupňom fyzickej aktivity optimálna energetická hodnota stravy - závisí od energetického výdaja, optimálna výživová hodnota stravy – závisí od optimálneho príjmu bielkovín, tukov a cukrov ( vitamínov, minerálií) požiadavky na druhy a množstvo živín sa riadia odporúčaniami MZ SR: Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v SR výživa je jednou z najdôležitejších zložiek vonkajšieho prostredia ovplyvňujúcich zdravie najlepší spôsob výživy - energeticky a výživovo vyvážená strava

Nutričné riziko zásady správnej výživy primeranosť - podľa veku , pohlavia, telesnej záťaže pravidelnosť - 5x denne s primeraným percentuálnym zastúpením pestrosť - optimálna energetická a výživová hodnota stravy pitný režim pohoda

Nutričné riziko situácia dnes skutočne deficientný stav vo výžive je ojedinelý (sociálne slabé rodiny) konzumácia lacnejších, menej hodnotných potravín nárast spotreby tukov, cukrov, soli pokles spotreby kvalitného hovädzieho mäsa, rýb, mlieka a mliečnych výrobkov, ovocia a zeleniny Výrazný pokles konzumácie potravín, ktoré sú nositeľmi viacerých protektívnych faktorov a zvýšenie spotreby potravín, ktoré sú nositeľmi rizikových nutričných faktorov. alternatívne stravovacie zvyklosti (reštrikčné diéty, vegetariánstvo, makrobiotika, delená strava, organická výživa, doplnky výživy ) nesprávny stravovací režim (vynechávanie raňajok, večerí, konzumácia nekompletného obeda, resp. konzumácia obeda v neskorých hodinách) patologické hraničné stavy (anorexia, bulimia - adolescenti, dievčatá)

Nutričné riziko zdravotné dôsledky Nadmerný energetický príjem v kombinácii s nízkou fyzickou aktivitou vedie k celkovej energetickej nerovnováhe Až u 85-90% civilizačných ochorení je výživa jednou z príčin vzniku ochorenia obezita, vysoký krvný tlak, choroby srdca, ciev, nádorové ochorenia, alergie, choroby tráviaceho traktu, cukrovka, choroby kostí Viac ako 70% úmrtí v SR je na srdcovocievne a nádorové ochorenia nedostatok železa (hypochromná anémia) je zisťovaná u detí a adolescentných dievčat, ktoré nejedia mäso, ryby, vajcia, vnútornosti a zeleninu vitamín C chýba u detí medzi 6. – 12. mes., ak sú kŕmené výživou bez ovocných štiav, vo vyššom veku, ak odmietajú jesť ovocie a zeleninu nedostatok vápnika u detí bez príjmu mliečnych výrobkov

Nutričné riziko zdravotné dôsledky Obezita patologický stav- nadmerná tvorba tuku prostá obezita: nadmerný príjem potravy (najmä cukrov) pri obmedzenom telesnom pohybe (patologická - porucha hypotalamu) patogenéza nie je objasnená, porucha rovnováhy medzi príjmom a výdajom energie základy obezity môžu byť už v dojčenskom veku (umelá výživa) rizikové obdobie –puberta (tukové bunky sa rozmnožia, trvá celý život) Významný rizikový faktor, prečo? zvyšuje pravdepodobnosť vzniku cukrovky, KVCH, nádorových ochorení, pohybového ústrojenstva, kožných ochorení... atď. predpoklad zníženia doby života znížená pohyblivosť zníženie kvality života

Nutričné riziko zdravotné dôsledky Nadhmotnosť a obezita (rok 2011) Spolu 12,5 7,8 12,1 6,9

Nutričné riziko zdravotné dôsledky Porovnanie výskytu nadhmotnosti u detí 7 až 11 ročných v SR a v EU

Nutričné riziko zdravotné dôsledky Nádorové ochorenia Výživa sa zúčastňuje na výskyte nádorových ochorení v 25-35% Priama súvislosť medzi vznikom nádoru a výživou je dokázaná u orgánov : hrubé črevo, konečník, žalúdok, prsník, vaječníky, maternica, prostata, dutina ústna, hltan, pažerák, pečeň a močový mechúr Riziká : energetická nadmernosť výživy a následná obezita vysoká dávka tuku v strave a jej nepriaznivá štruktúra nesprávna technológia prípravy jedál ( prepálené tuky ) zvýšený príjem cholesterolu silná konzumácia alkoholu nedostatočný príjem vlákniny nedostatočný príjem vitamínu E, A, C, selénu nedostatočný príjem minerálnych látok : horčík, vápnik.

Nutričné riziko prevencia Spotreba potravín zvýšiť príjem celozrných cereálnych výrobkov (nelúpaná ryža, zemiaky) ovocia a zeleniny ( najmä čerstvej a miestnej ) mlieka a mliečnych výrobkov s nízkym obsahom tuku, soli hydiny, rýb, iného mäsa s nízkym obsahom tuku strukovín znížiť príjem živočíšnych tukov o 20%, nahradiť väčšinu nasýtených živočíšnych tukov nenasýtenými (rastlinnými olejmi alebo roztierateľnými tukmi) rafinovaného cukru, sladených nápojov a sladkostí soli (nie viac 1 čajová lyžica (5g) denne vrátane skrytej soli preferovať jodidovanú kuchynskú soľ znížiť spotrebu alkoholu  

Nutričné riziko prevencia Stravovacie návyky konzumovať stravu založenú na rôznych potravinách s prevahou potravín rastlinného pôvodu, celodennú stravu rozdeliť do 4-5 menších porcií uprednostniť pri príprave jedla varenie, dusenie, pečenie, prípravu v pare z dôvodu zníženia množstva pridaného tuku dodržiavať správny pitný režim prispôsobený veku a fyzickej záťaži uprednostniť pitnú vodu, pramenitú vodu, nápoje bez cukru, minerálne vody striedať podporovať výlučne dojčenie a bezpečnú primeranú doplnkovú stravu od 6 mesiacov ale nie pred 4 mesiacom za súčasného pokračovania dojčenia do 1 roka  

Zdravotne neškodná strava nebezpečenstvá a riziká Fyzikálne úlomky skla, plastov, kovov, náčinia, vlasy, náplasť, nechty, lak na nechty, perie, srsť, hmyz... farba, zápach, zmenená konzistencia, netypická chuť, a pod. väčšinou nie sú priamym rizikom pre konzumenta, sú len sprievodným znakom vážnejších nebezpečenstiev v potravine, pokrme a upozorňujú na nich

Zdravotne neškodná strava nebezpečenstvá a riziká Chemické toxíny prirodzene sa vyskytujúce v surovinách (huby) látky pridávané úmyselne (aditíva) - farbivá, arómy, konzervačné látky, stužovadlá, umelé sladidlá, enzýmy... látky prítomné neúmyselne (kontaminanty) – pesticídy, hnojivá, antibiotiká, hormóny, čistiace a dezinfekčné prostriedky, .... toxíny produkované mikroorganizmami (stafylokok, bacillus cereus, clostrídium, plesne...) toxíny z prepálených tukov nevhodné obaly pre styk s potravinami porušená povrchová úprava zariadení, náradí a náčinia, obalov (napr. hliník)

Zdravotne neškodná strava nebezpečenstvá a riziká Chemické Akútne otravy bezprostredná, väčšinou prudká porucha zdravia Chronické otravy pomalý nástup, niekedy nebadateľný alebo s málo transparentnými príznakmi Poruchy zdravia a príznaky sú vždy závislé na špecifickom toxickom účinku chemickej látky

Zdravotne neškodná strava nebezpečenstvá a riziká Mikrobiologické mikroorganizmy spôsobujúce kazenie potravín (kvasinky, plesne, mezofilné aeróby...) mikroorganizmy spôsobujúce ochorenia – patogény (Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, vírus hepatitídy A, koliformné baktérie....) Verejnosťou podceňované, najčastejšie sa vyskytujúce riziko.

Zdravotne neškodná strava nebezpečenstvá a riziká Mikrobiologické u pokazených potravín, riziko minimálne u patogénov - alimentárne ochorenia so špecifickým priebehom podľa pôvodcu nákazy najrizikovejšie skupiny – deti a seniori (dehydratácia) celoživotné následky ( virová hepatitída typu A)

Zdravotne neškodná strava prevencia Prísna a jednoznačná kontrola pri prvovýrobe potravín Zjednotenie legislatívy v rámci EU Uplatňovanie systému rýchleho varovania Rozširovanie metód hodnotenia bezpečnosti chemikálií Dodržiavanie zásad prevádzkovej a osobnej čistoty Dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe na všetkých úrovniach výroby a distribúcie potravín a pokrmov (systém kritických kontrolných bodov - HACCP, dodržiavanie technologických postupov s dôrazom na čas a teplotné režimy

Ďakujem za pozornosť