Emulgátory v potravinách

Čo sú to vlastne emulgátory? Emulgátory, ľudovo nazývané „éčka“, sa nachádzajú dnes už takmer v každom potravinárskom výrobku. Niekedy je ich na obale potravín napísaných toľko, až by si človek pomyslel, konzumuje viac chémie, ako prírodných látok. A nebol by ďaleko od pravdy! Prečo sú „éčka“ také žiadané v potravinárskom priemysle? Emulgátory majú jedinečnú vlastnosť – dokážu spojiť látky, ktoré by sa za normálnych okolností vďaka svojim vlastnostiam nikdy nespojili (napríklad olej a voda).

Z histórie emulgátorov S emulgátormi sa po prvýkrát stretávame v Starovekom Grécku. Už jeho obyvatelia poznali emulgačné schopnosti včelieho vosku, ktorý pridávali do rôznych kozmetických prípravkov. Za prvý emulgátor používaný pri výrobe potravín už začiatkom 19. storočia sa považuje vaječný žĺtok, ktorý však nezabezpečoval dlhšiu stabilitu potravín. Výrobcovia preto začali používať lecitín zo sójových bôbov. Ten je dnes jedným z najrozšírenejších emulgátorov.

Z čoho sa emulgátory vyrábajú? Emulgačné činidlá sa získavajú z prírodných, ale aj umelých látok. Niektoré vyrobíme z rôznych častí tiel živočíchov a rastlín, mnohé však vyrábame v laboratóriách zo zdrojov, ktoré s potravinami nemajú nič spoločné. Medzi také patria napríklad aj tieto emulgátory: Kód, názov emulgátora Spôsob výroby E127, erytrozín synteticky z kamennouhoľného dechtu E210, kyselina benzoová ropnou frakciou benzénu, kyseliny sírovej a oxidu uhličitého E221, siričitan sodný prebubláváním oxidu siričitého cez sodný roztok lúhu E230, bifenyl synteticky zo zlúčenín benzénu E284, kyseliná bóritá z minerálu bóraxu a anorganických kyselín E323, anoxomer synteticky kondenzačnou polymeráciou divynilbenzénu E954, sacharín z uhlia ako vedľajší produkt alebo synteticky z toluénu

Bežné potraviny, v ktorých nájdeme „éčka“ Medzi potraviny, v ktorých sa emulgátory bežne využívajú, patrí napríklad: Chlieb - je možné vyrobiť ho aj bez emulgátorov, avšak tie zjemňujú jeho štruktúru a taktiež predlžujú trvanlivosť. Čokoláda - emulgátory jej zabezpečujú správnu konzistenciu. Zmrzlina - obsahuje penu, emulziu, ľadové kryštály a tekutú vodnú zmes. Pomocou emulgačných činidiel sa z týchto látok vytvorí homogénna zmes s hladkou textúrou a zmrzlina je tiež odolnejšia voči topeniu. Margaríny - vďaka emulgátorom majú požadované vlastnosti, akými je stabilita, textúra a chuť. Mäsové výrobky - najrozšírenejším mäsovým výrobkom sú párky. „Éčka“ v nich stabilizujú emulziu tvorenú bielkovinami, tukom a vodou.

Sú emulgátory nebezpečné? Nie všetky emulgátory sú pre zdravie človeka nebezpečné. Existujú však aj také, ktorých konzumácia nám môže spôsobiť vážne zdravotné problémy. Niektoré „éčka“ spôsobujú rôzne tráviace ťažkosti, poškodzujú črevá alebo majú laxatívne účinky. Iné spôsobujú poruchy psychického rázu, akými je detska hyperaktivita, porucha sústredenia alebo nepredvídateľné správanie a náladovosť. Existujú však aj také aditíva, ktoré podporujú vznik rakoviny, a nie je ich málo. Tieto sa radia k najnebezpečnejším emulgátorom a v mnohých krajinách je ich používanie zakázané.

Nebezpečné emulgátory! Toto je len časť zoznamu rakovinotvorných emulgačných činidiel, vyskutujúcich sa v mnohých druhoch potravín, ktoré bežne kupujeme a komzumujeme! Rakovinotvorné emulgátory: (kód; názov; kategória; použitie) E123 - Amarant; farbivo; krupičné kaše, pudingy, cukrovinky, koláče. E133 - Brilantná modrá; farbivo; zmrzliny, pudingy, cukrovinky, cereálie. E210 - Kyselina benzoová; konzervant; ovocné džúsy, čokoláda, pečivo E250 - Dusitan sodný; konzervant, stabilizátor; mäsové výrobky. E951 - Aspartam; umelé sladidlo; žuvačky, čaje, jogurty, pudingy. E952 - Cyklamát; umelé sladidlo; nealkoholické nápoje, nízkoenergetické potraviny.

Emulgátory a diéty Ľudia, ktorí trpia poruchami tráviacej sústavy a musia dodržiavať rôzne druhy diét, si musia dávať pozor na emulgátory obsiahnuté v potravinách, ktoré sa chystajú konzumovať. Mnohé z nich totiž obsahujú látky, ktoré kvôli svojmu zdravotnému stavu nemôžu prijímať. Jednou skupinou týchto ľudí sú aj celiatici, ktorí nemôžu konzumovať lepok. Ten obsahujú napríklad tieto emulgátory: E150, Karamel - farbivo (cukríky, sladké a alkoholické nápoje, cukrovinky) E651, Glutaman sodný - dochucovadlo (instantné jedlá, mäsité pokrmy) E965, Maltitol - sladidlo (žuvačky, sladkosti, mrazené krémy)

„Éčka v mobile“ Ak ste sa aj rozhodli obmedziť množstvo chémie, ktorú denne konzumujete, nie je to vždy také jednoduché. Emulgátorov je totiž toľko, že je asi nemožné naučiť sa názvy a kódy všetkých, ktoré neprospievajú vášmu zdraviu. A práve na to mysleli aj ľudia, ktorí vytvorili aplikáciu „Éčka v mobile“, ktorú si môžete zdarma stiahnuť do vášho mobilného telefónu. Emulgátory v nej jednoducho vyhľadáte podľa kódu alebo názvu a zistíte, či je vhodné ich jesť. Aplikáciu si môžete stiahnuť na tomto odkaze: http://www.emulgatory.cz/ecka.jar

Test Doplňte (otázky 1- 3): Emulgátory sú v potravinárstve často využívané pre ich jedinečnú vlastnosť – dokážu (1) ... látky, ktoré by sa vďaka svojim vlastnostiam nikdy (2) ... Medzi takéto látky patrí napríklad dvojica (3) .... 1. a) oddeliť b) spojiť c) zmraziť 2. a) nespojili b) nezmrazili c) nespojili 3. a) voda a mlieko b) mlieko a cukor c) olej a voda 4. Aký emulgátor používali starovekí Gréci? a) rybí tuk b) karamel c) včelí vosk 5. Kedy bolo v potravinárstve prvýkrát použité emulgačné činidlo? a) v období Starovekého Grécka b) začiatkom 19. storočia c) v stredoveku

6. Prečo bol žĺtok ako emulgátor nahradený sójovým lecitínom 6. Prečo bol žĺtok ako emulgátor nahradený sójovým lecitínom? a) bol nedostatok vajec b) potraviny sa rýchlo kazili c) jeho používanie bolo drahé 7. Akým spôsobom sa vyrába emulgátor erytrozín (E127)? a) synteticky zo zlúčenín benzénu b) z uhlia ako vedľajší produkt c) synteticky z kamennouhoľného dechtu 8. Ktorý emulgátor sa vyrába prebubláváním oxidu siričitého cez sodný roztok lúhu? a) E221, siričitan sodný b) E230, bifenyl c) E323, anoxomer 9. Prečo sa do chleba pridávajú emulgátory? a) aby mal lepšiu chuť b) aby sa nemuselo použiť veľa múky c) aby mal jemnejšiu štruktúru 10. Jeden z týchto emulgátorov je nevhodný pre celiatikov. Ktorý? a) E102, Tartrazín b) E965, Maltitol c) E250, Dusitan sodný

Otázky 11 - 13 (doplňte): Pomocou emulgačných činidiel sa pri výrobe zmrzliny z peny, emulzie, ľadových kryštálov a tekutej vodnej zmesi stane (11) .... zmes s (12) .... textúrou. Vďaka emulgátorom je zmrzlina tiež odolnejšia voči (13) .... 11. a) heterogénna b) homogénna c) kvapalná 12. a) hladkou b) drsnou c) nepravidelnou 13. a) lízaniu b) špine c) topeniu 14. Toto aditívum sa pridáva do množstva mäsových výrobkov a boli uňho potvrdené karcinogénne účinky. O ktorom emulgátore hovoríme? a) E965, Maltitol b) E250, Dusitan sodný c) E123, Amarant 15. Z čoho sa získava jeden z najpoužívanejších emulgátorov, lecitín? a) z pečene ošípaných b) zo šupiek citrusov c) zo sójových bôbov 16. Do akej kategórie emulgačných činidiel spadá Cyklamát? a) umelé sladidlá b) konzervanty c) farbivá

17. Vzniká z uhlia ako vedľajší produkt, ale dá sa aj synteticky vyrobiť z toluénu. O akom emulgátore hovoríme? a) E230, binefyl b) E954, sacharín c) E150, karamel 18. Ktorý z týchto emulgátorov nemá rakovinotvorné účinky? a) E123, Amarant b) E100, Kurkumín c) E133, Brilantná modrá 19. Emulgátory v čokoláde jej zabezpečujú správnu... a) chuť b) konzistenciu c) farbu 20. Priraďte názvy jednotlivých emulgátorov ku ich kódovým označeniam: E250 Erytrozín E127 Kyselina bóritá E965 Aspartam E284 Dusitan sodný E951 Maltitol

Ďakujem za pozornosť Andrea Tokárová, III. A 2011/2012