POTRAVINY A VÝŽIVA 2. ročník

Konzervovanie mäsa Charakteristika: Mäso patrí medzi rýchlokaziace sa potraviny. Činnosť mikroorganizmov nastáva hneď po porážke zvieraťa. Rozmnožovaniu mikroorganizmov je možné zabrániť znížením teploty.

Konzervovanie mäsa Zapamätajte si: Chladením sa činnosť enzýmov a mikroorganizmov obmedzuje len čiastočne. Trvanlivosť chladeného mäsa sú asi 4 týždne. Mrazením sa predlžuje trvanlivosť mäsa na niekoľko mesiacov až rokov. Mrazením sa voda sa premieňa v ľad a činnosť mikroorganizmov sa zastaví

Konzervovanie mäsa Chladenie mäsa: Chladenie mäsa má dve fázy: 1.fáza – schladenie mäsa z telesnej teploty na chladiarenskú 2.fáza – skladovanie mäsa v chladiarni Mäso porážaných zvierat má na konci linky vnútornú teplotu 39°C až 42°C

Konzervovanie mäsa Chladenie mäsa: Proces chladenia závisí od: teploty chladiaceho média rýchlosti prúdenia vzduchu relatívnej vlhkosti vzduchu hmotnosti jatočných kusov tukového krytia

Konzervovanie mäsa Zapamätajte si: Chladiace médium je vzduch. Tukové krytie funguje ako tepelná izolácia. Počas ochladzovnia dochádza k hmotnostným stratám. Je dokázané, že už pri 0°C je trvanlivosť mäsa dlhšia

- vnútorná teplota je najviac 7⁰C mäso vychladené, skladované Konzervovanie mäsa Zapamätajte si: Vychladené mäso - vnútorná teplota je najviac 7⁰C Po chladení ziskavame Chladenné mäso mäso vychladené, skladované pri teplote 0⁰C - 5⁰C - relatívna vlhkosť vzduchu 85-95% - prúdenie vzduchu 0,1-0,3 m.s¯¹

Konzervovanie mäsa Mrazenie mäsa: Mrazenie je proces pri ktorom sa používajú teploty pod bodom tuhnutia Mrazené mäso je mäso zmrazené v zmrazovacom zariadení a jeho vnútorná teplota je -12°C až -18°C.

Konzervovanie mäsa Mrazenie mäsa: Proces zmrazovania má dve fázy: 1.fáza – zmrazovanie 2.fáza – uschovávanie mäsa v mraziarňach Pri zmrazovaní sa postupne premieňa voda na ľadové kryštáliky. V chudom mäse začína voda mrznúť už pri –1,5°C.

Konzervovanie mäsa Mrazenie mäsa: Rýchlosť zmrazovania závisí od: teploty rýchlosti vzduchu vlastností mäsa Najnovším spôsobom zmrazovania je tzv. kryogénne zmrazovanie. Surovina sa zmrazuje pomocou tekutého plynu.

Konzervovanie mäsa Zapamätajte si: Zmrazovaním s ničia parazity (svalovec, pásomnica).

Konzervovanie mäsa Sušenie mäsa: Sušenie mäsa je najstarší spôsob konzervácie mäsa. Proces sušenia spočíva v premene vody na vodnú paru zahrievaním a následným odparením. Odobratím vody z mäsa sa znižuje možnosť rozmnožovania mikroorganizmov čo zvyšuje trvanlivosťSušením sa neusmrcujú všetky mikroorganizmy dostávajú sa len do tzv. latentnej fázi Sublimačné sušenie /lyofilizácia/ - zmrazovanie potraviny na -25°C až -30°C. Voda v potravine zamrzne na ľad. Ľad sublimuje na paru a odparovanie sa urýchľuje odsávaním.

Konzervovanie mäsa Mrazené mäso:

Konzervovanie mäsa Definujte pojmy: bod tuhnutia trvanlivosť chladené mäso vnútorná teplota chladiace médium kryogénne zmrazovanie