VÍNO OČAMI FYZIKA Andrea Ďuriančíková Nicole Žigová Lenka Blahová 2.B

,, Nič nie je nemožné len treba chcieť ,, V našej práci by sme vám chceli sprostredkovať bližšie informácie o tom , akým spôsobom bolo spracované víno od jeho prvovýroby až po výsledný produkt ,ktorí ľudia odpradávna poznajú pod názvom božský mok.

Kvasenie vína z pomletého a odzrneného hrozna vyteká pred lisovaním samotok – mušt (samovoľne uvoľnený z pomletých bobúľ) kvalita muštu - spôsob lisovania hrozna. vylisovaný mušt sa ochladí, odkalí a zakvasí čistou kultúrou vinných kvasiniek.

Chyby pri výrobe - vláčkovatenie vína - hnednutie vína - zákaly vína - príchuť po sudovine - birzovatenie vína - naoctovanie zákvasu - mliečne kvasenie

Fyzikálne zmeny pri alkoholovom kvasení znižovanie hustoty- spôsobené rozdielom hustôt cukru a alkoholu vznik tepla- zvyšovanie teploty závisí od teploty muštu pred kvasením, od množstva a kmeňa kvasiniek optimálne teploty kvasenia - 22 °C- 27 °C zmeny objemu- objem vzniknutého alkoholu je menší než objem skvasovaných cukrov straty vzniknuté teplom a vyparovaním- tým intenzívnejšie, čím vyššia je teplota kvasiaceho muštu

Predpisy pre vinárov - predpisy týkajúce sa fyziky Hektárový výnos – platný pre vinohradnícke oblasti, rajóny, obce množstvo hrozna obratého z vinohradníckej plochy 1ha za rok pre výrobu akostného vína akostné vína – 14 000kg hrozna (akostné – vyrobené z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách vo vinohradníckych oblastiach) akostné vína s prívlastkom – 9 500kg hrozna (s prívlastkom - označenie kvality vína s chráneným označením pôvodu)

Akostné víno s prívlastkom (členenie) kabinetné – hrozno v plnej zrelosti,cukornatosť 19° NM neskorý zber – hrozno v plnej zrelosti, 21 ° NM výber z hrozna – starostlivo vybraté strapce, 23 ° NM bobuľový výber – so strapcov s ručne odstráneńými nezrelými bobuľami, 26 ° NM. hrozienkový výber - prezreté bobule hrozna, 28 ° NM cibébový výber - bobule zušľachtené vláknitou hubou, 28 ° NM ľadové víno - hrozno zberané pri teplote -7 °C, 27 ° NM - slamové víno – hrozno pred spracovaním skladované na slame, 27 ° NM  

Určovanie cukornatosti muštu pomocou muštomeru alebo hustomeru hustomer určuje hustotu – vypočíta sa percento cukru v mušte - v našich podmienkach hustoty muštov 1,05 – 1,12g. cm3

meranie muštomerom – podobne ako hustomerom stupnice muštomerov- ciachované (udávané) priamo v percentách cukru v mušte najčastejšie používaný – normalizovaný muštomer

Zisťovanie cukru refraktometricky pomocou optického prístroja -refraktometra - princíp merania: založený na zmene smeru svetelných lúčov pri prechode z jedného prostredia do druhého (zo skla do muštu)

Hypotéza číslo 1 Červené aj biele víno vedú elektrický prúd. hypotéza-vyvrátená, červené a biele víno nevedú elektrický prúd dôvod: nízky obsah voľných častíc s elektrickým nábojom

Hypotéza číslo 2 Biele víno dosiahne rýchlejšie bod varu a zároveň za určitý čas chladenia bude mať nižšiu teplotu ako červené víno. hypotéza- sčasti potvrdená: biele víno dosiahlo bod varu skôr ako červené víno, po ochladení teplota oboch vín bola rovnaká - dôvod: hustota oboch vín Víno t0 / (°C) t / (min) t / (°C) Biele víno 17 3,30 90 Červené víno 18 4

Hustota vína relatívna hustota suchých vín: od 0,992 do 1,003 pri sladkých vínach: vyššia než 1,0 vplyv na hustotu: alkohol, cukor, kyseliny... - relatívna hustota: u sladkých vín na zistenie extraktu, u suchých vín na kontrolu zisteného extraktu prístroje na určenie hustoty: pyknometer, hustomer, hydrostatické váhy - najčastejšie sa zisťuje pyknometricky pri teplote 20°C.

Pyknometer stavba: 25 mm bočná rúra (priemer max 1mm), zábrusná kužeľová časť, zátka, tepelne izolujúci obal druhá časť: tarovacia nádobka(ten istý vonkajší objem ako pyknometer) - meranie: potrebná je váha s dvomi miskami (300g) alebo s jednou miskou (200g)

Pyknometer: spôsob merania Kalibrovanie pyknometra (určenie vlastností): - hmotnosť obalu (tara) prázdneho pyknometra -objem pyknometra pri 20°C -hmotnosť pyknometra naplneného vodou pri 20°C   Použitie váh s dvoma miskami -určujeme: hmotnosť pyknometra naplneného vodou, hmotnosť tarovacej nádobky, odčítanie teploty v °C

Pyknometer: spôsob merania Použitie váhy s jednou miskou hmotnosť čistého a suchého pyknometra hmotnosť pyknometra naplneného vodou pri teplote t°C - hmotnosť tarovacej nádobky

Hustomer Stavba: valcovitá banka a stopka, kruhovitý profil (3mm), kalibrovaný teplomer (intervaly po 0,5°C), odmerný valec (36mm, výška 320mm), pridržiavacie nastavovacie skrutky - uchytený vo vertikálnej polohe Spôsob merania odmerný valec (250ml vzorky) –vložíme hustomer a teplomer - odmeriame hustotu pri danej teplote – opravíme pomocou tabuliek údaj pri zodpovedajúcej teplote pre mušty a vína obsahujúce cukor

Hydrostatická váha - max. nosnosť- 100g, citlivosť- 0,1g - pod miskou-plavák z pyrexového skla, zavesený na nitke, odmerný valec Kalibrácia hydrostatickej váhy rovnovážny stav 2 plavákov pravá miska: závažia odmerný valec: čistá voda - určujeme: teplotu-t°C, hmotnosť závaží, objem plaváka

Meranie hydrostatickými váhami pravý plavák – odmerný valec (naplnený vínom) určuje sa: teplota vína, váha závažia a hustota podľa vzorca

Dotazník

oslovených - 30 náhodných respondentov v banskobystrickom kraji (Zvolen , Banská Bystrica a Brezno) vekové rozhranie 25 – 65 rokov respondenti vysokoškolského vzdelania (anketa zostavená náročne)

Záver Témou našej práce bolo Víno očami fyzika. Zisťovali sme čo najviac informácii z hľadiska tejto témy. Zvolili sme si dve hypotézy, ktoré sme obhajovali pokusmi. Vypracovali sme aj dotazník. Zistili sme, že víno nie je vodivé. Ďalej sme zistili, že biele víno dosiahne bod varu skôr ako červené víno. Zozačiatku sme mali strach ako naša práca dopadne a koľko informácii si dokážeme zistiť o tak ťažkej téme. Nakoniec sme to zvládli a zistili sme, že „Všetko zlé je na niečo dobré“.(ľudové príslovie)

Bibliografia - http//www.vina.szm.com/kvasenie.htm - Pavloušek, P. : Výroba vína u malovinařú . Praha : Grada, 2006. - Farkaš, J. : Všetko o víne . Bratislava : Neografia, 2002. - Dominé, A. : Víno . Praha : Slovart, 2008. - Kováč, J. : Choroby a chyby vína. In: Vinič a víno, roč. 9, 2009, č. 6, s. 13.

Ďakujeme za pozornosť!