GASTRONÓMIA (3. prednáška) Fyziológia výživy

Učebné otázky 1. Fyziológia výživy 2. Úžitkové vlastnosti potravín 3. Základné zložky potravy 4. Nutričná a energetická hodnota jedla 5. Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky pohostinských zariadení

1. Fyziológia výživy Výživa – súčasť celkovej životosprávy človeka Životospráva – plynulý, vyvážený rytmus práce a oddychu - rovnováha medzi aktívnym a pasívnym odpočinkom - dostatočný spánok, otužovanie Správne jesť znamená - pravidelnú stravu - pestrú - energeticky vyváženú - zodpovedajúcu veku, práci

2. Úžitkové vlastnosti potravín Látky v ľudskom organizme: 1. Stavebné – potrebné pre rast a obnovu organizmu (bielkoviny, vápnik, fosfor, Fe) 2. Energetické – vytvárajú energiu, potrebné k priebehu endoenergických reakcií v našom tele (sacharidy, tuky .......) 3. Ochranné – chránia organizmus pred fyziologickými poruchami - nemôžu byť nahradené inými (vitamíny, esenciálne kyseliny..) 4. Doplnkové – chuťové a aromatické zložky potravy, zlepšujú jej stráviteľnosť (minerálne soli, organické kyseliny .....) 5. Voda – pôsobí ako rozpúšťadlo a umožňuje priebeh všetkých biochemických reakcií v organizme

Biologická hodnota potravín Určovaná obsahom energetických a výživných látok pre organizmus nenahraditeľných Energetická hodnota Daná množstvom energie, ktorá sa uvoľní pri úplnej oxidácii látok zastúpených v potravinách Nutričná hodnota Obsah esenciálnych látok, ktoré organizmus získava z potravy v ich konkrétnej forme, pretože sám si ich nevie syntetizovať Senzorická hodnota Kvalita potraviny, ktorú možno vnímať ľudskými zmyslami. Zmyslové posudzovanie vlastností potravín. Dominantná úloha v psychologickom prístupe pri výbere potraviny

3. Základné zložky potravy V tele sa jednotlivé látky menia, hovoríme o tzv. látkovej premene, o spaľovaní a znovutvorení rôznych zlúčenín. Najrýchlejšie (za niekoľko hodín) sa spaľujú sacharidy, niekoľko dní trvá látková premena tukov, najdlhšie trvá premena bielkovín. Bielkoviny - predstavujú komplexnú organickú zlúčeninu uhlíka, vodíka, dusíka, síry a niektoré aj fosforu. Sú vo všetkých potravinách, v rozličnom množstve. nedostatok - spomaľovanie rastu, znížená odolnosť organizmu proti chorobám. Dospelý človek by mal dostať denne 80 – 100 g bielkovín. Glycidy – (uhľohydráty, sacharidy) - cukry a všetky škroboviny, múčne výrobky, zemiaky a potraviny obsahujúce rastlinné vlákna, ryža  strukoviny. Slúžia ako zdroj a zásoba energie. Rátame ich k látkam pohonným alebo energetickým. Ľudskému telu dodávajú rýchlo energiu.

Cukry - poskytujú iba kalorické hodnoty (prázdne kalórie) Tuky - živočíšneho pôvodu-  maslo, slanina, masť, loj, olej a pokrmové tuky. Podmieňujú sýtosť potravín a sú hlavnými dodávateľmi energie. Rastlinného pôvodu –rastlinný olej – slnečnicový, olivový, sójový .. Patria k biologicky hodnotným tukom. (Podiel tukov v potrave – 30% z celkovej stravy - zdravý človek, ktorý ťažko nepracuje - 60 – 90 g tuku denne). Správny pomer tukov, cukrov a bielkovín zastúpených v našej dennej strave : tuky 30 %, cukry 55 %, bielkoviny 15 %. Denné rozloženie stravy - raňajky 25 %, desiata 10 %, obed 30-35 %, olovrant 10 %, večera 20-25 %. Voda - telo človeka obsahuje asi 60 – 70 % vody. Dospelý človek potrebuje denne 2 – 3 l. Voda je rozpúšťadlom rôznych látok, ktoré sa dostávajú do organizmu a vyživujú bunky. Na druhej strane sa zasa práve jej prostredníctvom z tela odplavujú rôzne škodlivé odpadové látky tým, že ich obličky vylúčia.

Minerálne látky dospelý človek potrebuje denne asi 20 – 30 g minerálnych látok. Vápnik - dôležitý pre tvorbu kostí a zubov, pre zrážanie krvi, pre správnu činnosť svalov a nervov. Denná potreba potrebuje denne asi 1 g vápnika.( Mlieko, mliečne výrobky a syry). Magnézium (horčík) podobne ako vápnik chráni a pomáha uspokojovať nervy. Železo - dôležité pri tvorbe krvi. Zdrojom železa sú vnútornosti, mäso, krv, listová zelenina, žĺtok, strukoviny. Jód - dôležitý pre správnu činnosť štítnej žľazy. Do organizmu sa dostáva v morských rybách a v zelenine pochádzajúcej z pôdy, ktorá obsahuje stopy jódu. Fosfor - dôležitý pre rast kostí, činnosť svalového a nervového tkaniva. Prijímame ho v mlieku, žĺtku, mäse, rybách, droždí, strukovinách a i. Sodík - umožňuje rovnovážny stav telesných štiav. Prijímame ho v potrave najmä ako chlorid sodný, čiže ako kuchynskú soľ. Draslík je potrebný pre činnosť buniek (broskyne a marhule).

Vitamíny – (lat. VITA – život) sú potrebné pre vývoj a rast, ako aj na ochranu pred niektorými chorobami a zaručujú správny priebeh všetkých životných procesov v organizme. menší nedostatok vitamínov - hypovitaminóza, pri väčšom nedostatku - avitaminóza – vitamíny celkom chýbajú a úplne zjavne sa prejavia chorobné zmeny z ich nedostatku. (. Bez vitamínov sa umiera. Negatívum - Moderná výživa je založená na tukoch, glycidoch, cukre a vysoko vymletej múke, ktoré prinášajú prázdne kalórie - vytvára nepriamo podmienky pre nedostatok vitamínov. Vitamíny prijímame v potrave už hotové. Niektoré z nich si organizmus vie vyrobiť sám z provitamínov. Rozpúšťajú sa : - vo vode - vitamín C(najmódnejší) a komplex vitamínov skupiny B - v tukoch - vitamíny A, D, E, F, K.

Denná štruktúra prijímania potravy RAŇAJKY ––––––––- OBED ––––––––– VEČERA Raňajky - mnohí ľudia neraňajkujú - nesprávne raňajkujú, alebo jedávajú v chvate. Obed - striedmo, neprejedať sa. Priveľmi výdatný obed nadmerne zaťažuje tráviace ústroje - prejavuje v skorých odpoludňajších hodinách ospalosťou, oslabenou pozornosťou...... Večera - vždy aspoň dve alebo tri hodiny pred spánkom. Jesť pokojne, pomaly, nepodceňovať prostredie, v ktorom jeme a prirodzene, ani vkusné podávanie jedla. Rôzne potraviny, spôsob úpravy - rôzna doba stráviteľnosti

4. Nutričná a energetická hodnota jedla Výživa - významná fyziologická potreba človeka. Predstavuje súbor zložitých procesov, ktorými sa do organizmu dostávajú látky potrebné na : - úhradu nepretržitého energetického výdaja - stavbu a obnovu tkanív - zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu. Výživová potreba - je objektívne merateľná biologická potreba ľudského organizmu, ktorá predstavuje fyziologicky zdôvodnenú - potrebu energie, - základných živín, - minerálnych látok -  vitamínov Výživové potreby sa prejavujú ako základné a vedľajšie.

Základné výživové potreby: biologické, energetické, látkové, zmyslové, hygienické Vedľajšie potreby výživy vyplývajú so sociálno-ekonomického postavenia spotrebiteľa. - nároky človeka na výživu v danom spoločenskom prostredí. - nároky vyplývajúce s obľuby potravy - nároky na technické vlastnosti potravín – balenie, stupeň dokončenia a pod. Výživové potreby - energetické a látkové potreby výživy človeka.

Energetická potreba - potreba energie vyjadrená v jouloch (J). Predstavuje množstvo energie, ktoré musí človek prijať potravou, aby sa udržal v metabolickej rovnováhe a v plnej funkčnej výkonnosti. Látková potreba – vyjadruje: - obsah troch hlavných živín: bielkovín, tukov, sacharidov - ich štruktúru a vzájomný pomer, - obsah vitamínov, minerálnych látok, stopových prvkov a vody, ktoré treba organizmu denne dodať v priemernom množstve. Na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu a metabolickej rovnováhy je nevyhnutné dodať zdravému dospelému človeku : - 1g bielkovín na 1 kg hmotnosti (ich potreba stúpa namáhavosťou vykonávanej práce) - 56 % dennej potreby energie sacharidov - menej ako 30 % podielu dennej výživy tukov

Biologická hodnota – zahrňuje energetickú hodnotu, obsah normami sledovaných živín, senzorickú a hygienickú hodnotu potraviny. Biologická hodnota = energetická hodnota + nutritívna hodnota + senzorická hodnota + hygienická hodnota Energetická hodnota potravín - množstvo energie, ktoré sa uvoľní pri metabolických procesoch v organizme. Vyjadruje sa v kilojouloch.(...) Voda, nerastné soli, stopové prvky a vitamíny nemajú energetickú hodnotu. Nutritívna hodnota vyjadruje obsah výživových faktorov v potrave modifikovaný ich využiteľnosťou. Senzorická hodnota potravín - súbor vlastností, ktoré pôsobia na naše zmysly (chuť, vôňa, farba, konzistencia). Ovplyvňuje mieru obľúbenosti potravín.

Výpočet energetického trojpomeru Tabuľky zloženia výživových hodnôt potravín - praktická pomôcka výživového hodnotenia spotrebovaných potravín - obsahujú nomenklatúru potravín, usporiadaných podľa hlavných potravinových skupín - obsah výživových faktorov na 100 g trhovej hmotnosti. Doplnkom tabuliek sú tabuľky výživových hodnôt teplých a studených pokrmov. Podkladom pre výpočet výživových hodnôt uvedených pokrmov boli materiálové normy používané v reštauračnom stravovaní. Prepočet je na jednu porciu. Výpočet energetického trojpomeru - Obsah bielkovín, tukov a sacharidov prijatých v potrave za 1 deň

5. Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky pohostinských zariadení Správne zostavený JL: - zastúpenie všetkých potrebných látok (stavebné, energetické, ochranné), - ich biologická hodnota sa nesmie prípravou znehodnotiť, - jedlo má mať vhodnú teplotu - farebná zladenosť, - vhodná konzistencia - senzorická hodnota (ovplyvňuje vylučovanie tráviacich štiav a tým zvyšuje celkový úžitok z požívaného jedla )

Pri zostavovaní jedálneho lístka prihliadame na : - potreby ľudského organizmu - rozdielne podľa pohlavia, veku, vykonávaného povolania - špecifické u  detí Striedanie pokrmov podľa: - farby, - chuti -  kuchynskej úpravy. Farebná zladenosť, pekný vzhľad podaného jedla, jeho primeraná teplota a vhodná konzistencia priaznivo ovplyvňujú vylučovanie tráviacich štiav, a tým zvyšujú celkový úžitok z požívaného jedla.

Ďakujem za pozornosť.