Speciální technologie 3. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Speciální technologie 3. ročník - kuchař 4. Světové kuchyně Úvod 15.5.2018

Charakteristika Na gastronomii jednotlivých zemí obvykle mají vliv tyto faktory: životní podmínky, zeměpisná poloha země, klimatické, náboženské, sociální a kulturní podmínky, cestovní ruch a obchod, stravovací zvyklosti a tradice.

Charakteristika vybraných světových kuchyní francouzská kuchyně italská kuchyně německá kuchyně ruská kuchyně

Francouzská kuchyně charakteristika velmi uznávaná v celosvětové gastronomii; mnoho pokrmů a úprav je francouzského původu (bešamel, majonéza, velouté, …); příprava pokrmů a práce v kuchyních má svůj řád; je především kuchyní venkova a mořského pobřeží; ve světě je známa kvalitními víny, bagetami, hořčicí, sýry.

Francouzská kuchyně typické znaky pestrost, rozmanitost, lehká stravitelnost; příprava pokrmů na másle nebo rostlinných olejích; dokončování mnoha pokrmů přímo u stolu hostů; na závěr obědů se podávají sýry jako dezert. Stolování se vyznačuje: - lehkou snídaní, - obědem bez polévky, - polévkou jako součástí večeří.

Francouzská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Maso: hovězí, skopové, telecí, vepřové, drůbež, králík, zvěřina, ryby, raci, hlemýždi, ústřice Zelenina: rajčata, olivy, černý kořen, čekanka, chřest, artyčoky, papriky, hlávkový salát, fazolky, česnek, petrželová nať a další druhy

Francouzská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Koření: estragon, kerblík, bazalka, šalvěj, rozmarýn, saturejka, fenykl, bobkový list a další Sýry: rokfór, camembert, brie a další druhy Podávají se jako součást pokrmů nebo samostatný chod.

Francouzská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Ústřice: podávají se nejčastěji syrové, s citrónem a opečenými tousty s máslem Houby: lanýže – velmi oblíbené jako součást studených i teplých pokrmů

Italská kuchyně charakteristika a typické znaky velmi oblíbená, pestrá a zdravá; využití surovin dle klimatických podmínek a zeměpisné polohy; ve světě je známá italská zmrzlina, těstoviny, pizza, káva espresso a víno. Stolování – na stolech v restauracích je miska se strouhaným sýrem, který se dává do polévek i na některá hotová jídla.

Italská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Antipasta: jsou různé druhy chuťovek nebo drobných předkrmů Polévky: většinou masové nebo zeleninové vývary, nezahuštěné Maso: hovězí, telecí, vepřové, skopové, ryby, mořští živočichové, netučná drůbež

Italská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Zelenina: rajčata, papriky, cibule, olivy, špenát, zelený hrášek, zelí, brokolice, ... Těstoviny: velký výběr špaget, nudlí, makaronů, kolínek, mušliček, lasagní a dalších druhů podávaných jako hlavní chod nebo jako příloha Rizota: připravují se na určitou hodinu a neohřívají se

Italská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Přílohy: rýže, těstoviny, bílý chléb Sýry: velmi oblíbené jako součást pokrmů nebo na dochucení – parmazán, gorgonzola atd. Zmrzlina: podává se jako závěr obědů Pizza: připravuje se k obědu nebo k večeři

Německá kuchyně charakteristika a typické znaky řadí se mezi kuchyně s velkou spotřebou zeleniny; některé pokrmy jsou energeticky náročné; v pohraničí je podobná naší kuchyni; v okolí moře dává přednost pokrmům z ryb a mořských plodů.

Německá kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Polévky: jsou bohaté na zavářku a zeleninu, známé jsou i pivní, ovocné a rybí Maso: hovězí, vepřové, ryby, drůbež Brambory: jako součást pokrmů nebo oblíbená příloha v mnoha úpravách Luštěniny: jako příloha nebo hlavní chod

Německá kuchyně (3) – nejčastěji používané suroviny a pokrmy Eintopf: pokrm z jednoho hrnce (směs luštěnin se zeleninou, masem a bramborami) Moučníky: oblíbené jsou z kynutého těsta (koblihy, vdolky), piškotového těsta v kombinaci s ovocem nebo ovocným rosolem a různé druhy závinů

Ruská kuchyně charakteristika gastronomie se liší podle zvyklostí a oblastí s rozdílným klimatem; podnebí často určuje i způsob stravování; stravu v horských krajích tvoří jiné druhy pokrmů než v úrodných nížinách; kuchyně je ovlivněna starými zvyklostmi a tradicemi.

Ruská kuchyně typické znaky většina pokrmů je vydatná a energeticky náročná; do jídel se často přidává smetana, červená řepa, kopr; oblíbené jsou i nakládaná zelenina a ovoce v octu.

Ruská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Kaviár: velmi kvalitní a chutný, známé druhy Malosol a Astracháň Boršč: vydatná polévka z masa a červené řepy Šči: polévka z masa, zelí a zeleniny Ucha: rybí polévka se zeleninou a brambory

Ruská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Okroška: studená zeleninová nebo mléčná polévka s kvasem Maso: skopové, vepřové, kozí, ryby, drůbež, mleté maso Obiloviny: pohanková nebo jáhlová kaše Pirohy: taštičky z kynutého, listového nebo křehkého těsta plněné mletým masem, zeleninou, houbami, …

Ruská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Zelenina: mrkev, hrášek, kukuřice, zelí, okurky, brambory, červená řepa, … Zákusky: drobné chuťovky z nakládaných ryb, uzeného masa, uzenin a zeleniny, podávané jako studené předkrmy Moučníky: ovocné rosoly, zmrzlina, z kynutých a křehkých máslových těst

Ruská kuchyně nejčastěji používané suroviny a pokrmy Bliny: slané lívanečky s kaviárem a smetanou Smetana: často se přidává do polévek i do hlavních chodů jako dochucení Nápoje: kvas, vodka, ruský sekt, čaj

Otázky Jaké jsou nejvíce používané suroviny ve francouzské kuchyni? Čím je charakteristická italská kuchyně? Co je to „eintopf“? Jmenujte charakteristické pokrmy ruské kuchyně.

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. a kol. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2003. ISBN 80-7168-863-0