Předpisy EU Nařízení EP a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení EP a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení EP a Rady č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady č. 854/2004 stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení EP a Rady č. 882/2004 o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s krmivovým a potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat

V „Hygienický balíček“ 882/2004 852/2004 853/2004 854/2004 Všechny potraviny 882/2004 852/2004 Požadavky na potraviny Kontroly 853/2004 854/2004 Potraviny živočišného původu

Nařízení Komise č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise č. 1375/2015, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase

Nařízení č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv nevztahuje se na prvovýrobu určenou pro osobní potřebu domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem osobní domácí spotřeby obsah bezpečnost potravin Evropský úřad pro bezpečnost potravin systém včasné výměny informací

Definice potraviny pro účely tohoto nařízení se "potravinou" rozumí jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Mezi "potraviny" patří nápoje, žvýkačky a jakékoli látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování. Mezi potraviny patří voda za místem dodržování hodnot podle definice v článku 6 směrnice 98/83/ES, aniž jsou dotčeny požadavky směrnic 88/778/EHS a 98/83/ES "Potraviny" nezahrnují krmiva; živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě; rostliny před sklizní; léčivé přípravky ve smyslu směrnic Rady 65/65/EHS [21] a 92/73/EHS [22]; kosmetické prostředky ve smyslu směrnice Rady 76/768/EHS [23]; tabák a tabákové výrobky ve smyslu směrnice Rady 89/622/EHS [24]; omamné a psychotropní látky ve smyslu Jednotné úmluvy Organizace spojených národů o omamných látkách z roku 1961 a Úmluvy Organizace spojených národů o psychotropních látkách z roku 1971; rezidua a kontaminující látky.

Definice potravinářský podnik provozovatel potravinářského podniku maloobchod uvádění na trh

Zásady potravinového práva analýza rizika hodnocení rizika řízení rizika sdělování o riziku zásada předběžné opatrnosti ochrana zájmů spotřebitele zásady průhlednosti

Požadavky potravinového práva požadavky na bezpečnost potravin potravina nesmí být uvedena na trh pokud není bezpečná požadavky na bezpečnost krmiv Sledovatelnost – všechny fáze výroby „krok vpřed a krok vzad“ odpovědnost za potraviny: provozovatelé potravinářských podniků odpovědnost za krmivo: provozovatelé krmivářských podniků

Schéma fungování RASFF v ČR Členské země EU, Ev. Úřad pro bezpečnost potravin Ev. Komise – DG SANCO (Brusel) Ministerstvo zemědělství Spolupracující instituce v ČR: Ministerstvo vnitra Ministerstvo spravedlnosti Ministerstvo obrany Ústav zemědělské ekonomiky a informací Státní úřad pro jadernou bezpečnost Národní kontaktní místo RASFF ČR (SZPI) Státní veterinární správa ČR (potraviny a krmiva) Státní zemědělská a potravinářská inspekce (potraviny) Orgány ochrany veřejného zdraví (potraviny) Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (krmiva)

Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin

vztahuje se na všechny fáze produkce, zpracování a distribuce potravin a na jejich vývoz a bez dotčení zvláštních požadavků vztahujících se k hygieně potravin nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití domácí přípravu, manipulaci nebo skladování potravin k soukromé domácí spotřebě přímé dodání malého množství produktů prvovýroby výrobcem konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu přímo zásobujících konečného spotřebitele sběrná střediska nebo koželužny, na které se vztahuje definice potravinářského podniku pouze proto, že zachází se surovinou k produkci želatiny nebo kolagenu

Zásady HACCP a) určení nebezpečí, kterému musí být předcházeno, musí být odstraněno nebo omezeno na přijatelnou úroveň, b) určení kritických kontrolních bodů v úseku nebo úsecích, ve kterých je kontrola nezbytná k předcházení nebo omezení nebezpečí na přijatelnou úroveň; c) stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem; d) stanovení a zavedení účinných postupů sledování v kritických kontrolních bodech; e) stanovení nápravných opatření, pokud je na základě sledování zjištěno, že kritický kontrolní bod není pod kontrolou; f) stanovení postupů, které jsou pravidelně prováděny k ověření, že opatření uvedená v písm. a) až e) jsou účinná; g) stanovení dokumentů a záznamů v závislosti na typu a velikosti potravinářských podniků dokládajících účinné uplatňování opatření uvedených v písm. a) až f).

Registrace a schvalování Všichni provozovatelé potravinářských podniků musí oznámit příslušnému úřadu každý podnik pod svou odpovědností, který provádí fáze produkce, zpracování a distribuce potravin, za účelem registrace každého takového podniku. Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby podniky byly schválené příslušným úřadem, po nejméně jedné kontrole na místě, pokud je schválení požadováno: a) podle vnitrostátních právních předpisů členského státu, ve kterém je podnik umístěn b) podle nařízení (ES) č. 853/2004

Příloha I: Prvovýroba Část A: Obecné hygienické předpisy pro prvovýrobu a související postup Část B: Doporučení pro správnou hygienickou praxi

Příloha II Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků (kromě případů, na něž se vztahuje příloha I) Kapitola I Obecné požadavky na potravinářské prostory (kromě prostor uvedených v kapitole III) Kapitola II Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a prostor uvedených v kapitole III) Kapitola III Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory (například prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny), prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty Kapitola IV Přeprava

Kapitola V Požadavky na zařízení Kapitola VI Potravinářské odpady Kapitola VII Zásobování vodou Kapitola VIII Osobní hygiena Kapitola IX Ustanovení týkající se potravin Kapitola X Ustanovení týkající se prvního a dalšího balení potravin Kapitola XI Tepelné ošetření Kapitola XII Školení

Nařízení 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Toto nařízení stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Vztahují se na nezpracované produkty i zpracované produkty živočišného původu. Pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na potraviny obsahující jak produkty rostlinného původu, tak zpracované produkty živočišného původu. Zpracované produkty živočišného původu používané pro přípravu takových potravin však musí být získávány v souladu s požadavky tohoto nařízení a stejně tak s nimi musí být zacházeno

Toto nařízení se nevztahuje na: a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití; b) domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu; c) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli; d) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který dodává toto maso přímo konečnému spotřebiteli jako čerstvé maso; e) myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo malá množství masa volně žijící zvěře konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli.

Schvalování Zařízení manipulující s produkty živočišného původu, pro něž jsou stanoveny požadavky v příloze III tohoto nařízení, nesmí vykonávat činnost, pokud je příslušný orgán neschválil v souladu s odstavcem 3 tohoto článku s výjimkou zařízení provádějících pouze: a) prvovýrobu b) přepravní činnosti c) skladování produktů nevyžadujících kontrolované teplotní podmínky skladování d) maloobchodní činnosti, na něž se nevztahuje čl. 1 odst. 5 písm. b) tohoto nařízení

Příloha I: Definice maso - poživatelné díly zvířat: domácí kopytníci drůbež zajícovci volně žijící zvěří farmovou zvěř drobná volně žijící zvěř velká volně žijící zvěř jatečně upravené tělo čerstvé maso droby vnitřnosti mleté maso strojně oddělené maso - „SOM“ masný polotovar

Příloha II: Požadavky týkající se více produktů živočišného původu Oddíl I: Identifikační označení umístění forma způsob označení Oddíl II: Cíle postupů založených na zásadách HACCP

Oddíl III: Informace o potravinovém řetězci kdo kdy co ODDÍL IV: Požadavky použitelné na zmrazené potraviny ŽP

Příloha III: Zvláštní požadavky Oddíl I Maso domácích kopytníků KAPITOLA I: Přeprava živých zvířat na jatky KAPITOLA II: Požadavky na jatky KAPITOLA III: Požadavky na bourárny/porcovny KAPITOLA IV: Hygiena porážky KAPITOLA V: Hygiena bourání/porcování a vykosťování KAPITOLA VI: Nucená porážka mimo jatky KAPITOLA VII: Skladování a přeprava

Oddíl II Maso drůbeže a zajícovců KAPITOLA I: Přeprava živých zvířat na jatky KAPITOLA II: Požadavky na jatky KAPITOLA III: Požadavky na bourárny/porcovny KAPITOLA IV: Hygiena porážky KAPITOLA V: Hygiena při bourání/porcování a vykosťování a po nich KAPITOLA VI: Porážka na farmě KAPITOLA VII: Prostředky zadržující vodu

Oddíl III Maso farmové zvěře Oddíl IV Maso volně žijící zvěře Oddíl V Mleté maso, masné polotovary a strojně oddělené maso Oddíl VI Masné výrobky Oddíl VII Živí mlži Oddíl VIII Produkty rybolovu Oddíl IX Syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva Oddíl X Vejce a vaječné výrobky Oddíl XI Žabí stehýnka a hlemýždi Oddíl XII Tavené živočišné tuky a škvarky Oddíl XIII Opracované žaludky, močové měchýře a střeva Oddíl XIV Želatina Oddíl XV Kolagen

Nařízení 882/2004, o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat Toto nařízení stanoví obecná pravidla pro provádění úředních kontrol sloužících k ověření toho, zda jsou dodržována pravidla, jejichž cílem je zejména: a) předcházet rizikům, která přímo nebo prostřednictvím životního prostředí hrozí člověku a zvířatům, tato rizika odstraňovat nebo snižovat na přijatelnou úroveň; b) zaručovat poctivé jednání v obchodu s krmivy a potravinami a chránit zájmy spotřebitelů, včetně označování krmiv a potravin a jiných forem informování spotřebitelů

Pojmy Úřední kontrola –jakákoli forma kontroly prováděná příslušným orgánem, aby ověřil dodržování PP týkajících se potravin a krmiv a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat Inspekce–zkoumání aspektu potraviny, krmiva, zdraví zvířat s cílem ověřit, zdali je tento aspekt v souladu s požadavky příslušných PP Dozor–pečlivé sledování potravinářských či krmivářských podniků, provozovatelů a všech jejich činností. Audit–systematické a nezávislé šetření, které má za cíl zjistit, zda jsou činnosti a s nimi spojené výsledky v souladu s plánovanými opatřeními, zda jsou tato opatření účinně prováděna a zda jsou vhodná pro dosažení cílů

Zásady legislativy EU Členské státy musí zajistit uplatňování právních předpisů týkajících se potravin a zdraví zvířat a monitorovat a ověřovat, zda provozovatelé podniků dodržují příslušné požadavky ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce. Zatím to účelem by měly být prováděny úřední kontroly. Úřední kontroly by měly být prováděny prostřednictvím inspekcí, ověřování, auditů a za pomoci odběrů a zkoušení vzorků. PPP ve všech fázích výroby a distribuce odpovídají za zajištění toho, aby potraviny splňovaly požadavky právních předpisů, které se vztahují na jejich činnost

Členské státy zajistí, aby úřední kontroly byly prováděny pravidelně, na základě rizik a s přiměřenou četností, aby bylo dosaženo cílů tohoto nařízení, přičemž vezmou v úvahu: a) zjištěná rizika spojená se zvířaty, krmivy nebo potravinami, krmivářskými nebo potravinářskými podniky, s používáním krmiv či potravin nebo s procesy, materiály, látkami, činnostmi nebo úkony, které mohou mít vliv na bezpečnost krmiv nebo potravin, na zdraví zvířat nebo na dobré životní podmínky zvířat; b) dosavadní chování provozovatelů krmivářských a potravinářských podniků, pokud jde o dodržování právních předpisů týkajících se krmiv či potravin nebo pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat; c) spolehlivost vlastních kontrol, které již byly provedeny; d) všechny informace, které by mohly svědčit o nedodržení.

Úřední kontroly –předpoklady PPP musí oznámit příslušnému orgánu (způsobem, který je jím vyžadován), každý provoz, který provádí činnost v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, s cílem registrace každého takového zařízení PPP dále oznamuje každou významnou změnu činností nebo uzavření stávajícího zařízení PPP musí s orgány státního dozoru při úředních kontrolách spolupracovat-v souladu s právními předpisy EU a národními.

Audity •nástroj k průběžnému ověřování funkčnosti systému jakosti a spolehlivosti jeho řízení (zpětná vazba, zjišťování faktů, ne chyb !) •Audity interní (podnik, vlastní pracovník) externí aktivní (podnik, externí pracovník) externí pasivní (zákazník, úřední orgán) certifikační •systematické zkoumání s cílem stanovit, zda výsledky jsou v souladu se záměry a zda záměry a jejich realizace jsou vhodné k dosažení cílů

Kdo provádí audity ? speciálně vyškolení auditoři z řad inspektorů SZPI ve shodě s požadavkem nařízení 882/2004 o úředních kontrolách musí absolvovat speciální kurzy České společnosti pro jakost (úředně akreditové Českým institutem pro akreditaci), složit zkoušky a získat osobní certifikát „AUDITOR BEZPEČNOSTI POTRAVIN“ S jakým výsledkem ? Při auditu nejsou za strany SZPI ukládána opatření (ani sankce), ty si na základě zjištění auditora navrhuje sama auditovaná osoba pokud je během auditu zjištěna kritická neshoda, bude zahájena úřední kontrola typu inspekce, aby byla zajištěna okamžitá náprava

Nařízení 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Toto nařízení se vztahuje pouze na činnosti a osoby, na něž vztahuje nařízení (ES) č. 853/2004. Nařízení upravuje provádění auditů úředních kontrol

Úkoly při auditu Inspekční úkoly Četnost kontrol Osoby provádějící kontroly Veterinární lékaři Pomocní veterinární pracovníci

Čerstvé maso informace o potravinovém řetězci prohlídky před porážkou dobré životní podmínky zvířat prohlídky po porážce SRM s jiné VŽP laboratorní testy označení zdravotní nezávadnosti

Oddíl IV Přílohy I: Zvláštní předpisy domácí skot skot mladší 6 týdnů skot starší 6 týdnů domácí ovce a kozy domácí lichokopytníci domácí prasata drůbež farmoví zajíci farmová zvěř volně žijící zvěř

Příloha II – živý mlži Příloha III – produkty rybolovu Příloha IV – syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva