Praktické poznatky z procesu studeného chmelení Vladimír Nesvadba, Jan Hervert Karel Krofta, Josef Patzak Chmelařský institut s.r.o. Žatec

Postup a varianty studeného chmelení Navážky: 1,0 g/l piva 2,5 g/l piva 4,0 g/l piva Délka extrakce: 17 dní (statický způsob) 3 dny Teplota 2 °C Odrůdy: Granule – Sládek, Harmonie, Rubín, Agnus, Vital Hlávky – Kazbek

Sládek 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 5 1 4 3 2 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 5 1 4 3 2 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 4,5 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 49 57 26 46 44 30 29 41 43 36 41,5

Sládek pro studené chmelení Vůně chmelová, Doporučení na 3 dny extrakce a hlavně nedávkovat více než 3 g/l Vyšší dávka má vliv na vyšší intenzitu vůně, ale nepříjemná až ulpívající hořkost

Harmonie 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 4 2 5 3 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 4 2 5 3 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 47 52 29 48 43 26 30 39 51 36 42

Harmonie pro studené chmelení Dobrá ve vůni, ale při vyšší dávce studeného chmelení až nepříjemná hořkost Vyšší dávka = vyšší intenzita vůně Doporučení do ležáků

Rubín 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 4 2 6 3 1 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 4 2 6 3 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5   Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 35 47 27 49 45 25 40 29 41

Rubín pro studené chmelení Směs vůní: chmelová, ovocná, pomelo a při delší extrakci až do grepu a jehličí i při vyšší dávce je příjemná vůně Doporučena delší extrakce a vyšší dávka chmele (1g/l je na intenzitu vůně málo) Dobrá ve vůni, ale při vyšší dávce studeného chmelení až nepříjemná hořkost Doporučení do piv IPA, ALE

Agnus 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 6 4 3 2 1 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 6 4 3 2 1   BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 39 41 27 53 55 40 20 28 36 21 31

Agnus pro studené chmelení Vůně chmelová, kořenitá Intenzita vůně celkově nižší (zajímavé, Agnus má nejvyšší obsah silic)

Vital 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 2 3 5 1 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 2 3 5 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 37 33 25 55 56 40 28 48 43

Vital pro studené chmelení Vůně chmelová, kořenitá Intenzita vůně celkově nižší = vyšší dávku na studené chmelení Doporučena delší extrakce, ale dávka do 2,5 g/l, pak už nepříjemné !!!

Kazbek 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 5 3 2 1 DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 5 3 2 1   BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 35 54 48 31 32 28 16 24 17 21 26

Kazbek pro studené chmelení Směs vůní: citrusová, ovocná, květinová Charakter vůně velmi příjemný Doporučení do piv ALE, IPA, ALE, Pšeničná piva

Souhrn 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 g/l piva Sládek DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0   g/l piva Sládek 4,1 4,8 2,2 3,8 3,7 2,9 2,4 3,4 3,6 3,0 3,5 Harmomnie 3,9 4,3 3,3 Rubín 3,2 4,5 2,1 Agnus 2,3 4,4 4,6 2,0 2,8 3,1 Vital 4,7 Kazbek 4,9 1,6 1,7 2,6 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní

Nové české odrůdy chmele, registrace 2017 GAIA, BOOMERANG Nové české odrůdy chmele, registrace 2017 Parametr GAIA (4849) BOOMERANG (4914) Alfa kys. (% hm.) 12,5 – 14,5 11 - 13 Beta kys. (% hm.) 7 - 9 6,5 - 8 Kohumulon ‚% rel.) 22 - 26 29 - 32 Xanthohumol ‚% hm.) 0,65 – 0,75 0,70 – 0,75 Silice (g/100 g) 2,0 – 2,5 2,0 – 3,0 Myrcen (% rel.) 35 - 45 44 - 55 Farnesen (% rel.) 5 - 7 < 1,0

SCH = chmelení ze studena Ochutnávka piv - I Varianta 5 min 35 min 80 min VK SCH EPM IBU Gaia 1/3 - 11,6 30,2 Boomerang 33,8 Agnus 30,3 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení Kazbek I 2 g/L; 2 °C; 6 týdnů; hlávky* 11,5 41,2 *nízkoteplotní sušení

SCH = chmelení ze studena SCH = chmelení ze studena Ochutnávka piv - II HARMONIE Varianta 5 min 35 min 80 min VK SCH EPM IBU A 1/3 - 11,8 29,0 B 2 g/L; 10 °C; 48 hodin; HK 32,8 C 27,8 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení RUBÍN 11,4 33,6 2/L; 10 °C; 40,2 29,2 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení

Děkuji za pozornost