Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Destiláty z ovoce Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 91
Destiláty z ovoce
Destiláty z ovoce Patří do skupiny ušlechtilých destilátů. Vyznačují se vyšším obsahem alkoholu - více jak 35% obj. Ethanolu. vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin - především ovoce.
Suroviny pro výrobu vyrábějí se tak, že přebrané ovoce se mačká a nechává se v kádích pozvolna kvasit. Část pecek může být rozdrcena (ze švestek až do 25 %), pouze u meruněk musí zůstat pecky celé (destilát by neměl dobrou chuť). Nejvíce se používají švestky, třešně, višně, meruňky, broskve, jablka a hrušky. Zdroj obrázku: http://www.munimedia.cz/prispevek/fotoreportaz-jak-se-vyrabi-slivovice-2235/
Technologie výroby Ovoce určené k výrobě lihu se rozmačká. Menší plody se napěchují do kvasných kádí. Rmut se nechá samovolně kvasit v nádobách opatřených kvasnou zátkou. Kvašení nejčastěji způsobují divoké kvasinky, které žijí na ovoci. Pro rychlejší kvašení se přidávají kultury vinných kvasnic. Kvašení je skončeno, když se přestane vyvíjet CO2. Pak se rmut destiluje v destilátoru, následnými destilacemi se získává kvalitní ovocný destilát. Hotový destilát je čirý a má typickou chuť a vůni použitého ovoce.
Druhy ovocných destilátů: slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát atd. http://www.zahrada.cz/forum/obrazek.php?id_zaznamu=328784&identifikator=0261112129117445&nazev=Vlastn%ED+etikety+na+ovocn%E9+p%E1lenky&id_oblasti=100
Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.