Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 68

Nápoje z ovoce a zeleniny

Nápoje z ovoce a zeleniny Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj obrázku: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9

Získávání šťávy z ovoce a zeleniny Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem: lisováním, vyluhováním teplou vodou (extrakce). Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách. Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje. Zdroj obrázku: http://mixer.spotrebice.cz/i-vy-se-muzete-stat-smoothie-kingem-2008-07-04/

Požadavky na zařízení lisovny Požadavky na zařízení jsou: styk drtě a šťávy se vzduchem má být co nejkratší, všechny součásti přicházející do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu, lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.). Zdroj obrázku: http://www.palirnabiskupice.cz/sluzby.htm

Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhováním Praní ovoce a zeleniny. Drcení ovoce a zeleniny. Lisování drtě. Odkalování šťávy. Čiření šťávy. Konzervace šťávy. Vyluhování šťáv.

Praní ovoce a zeleniny Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot. Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách. Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách. Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody. Zdroj obrázku: http://www.poziadavka.sk/ponuky/ponuka-73480/Kartacova-pracka-

Drcení ovoce a zeleniny Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů: Pilkové drtiče, Talířové drtiče. Mlýnky, mačkadla. Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu. Zdroj obrázku: http://www.zahradkari.cz/zo/kojetin/index.php?str=91

Lisování šťávy Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů). Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech. U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují. Zdroj obrázku: http://mostarna.stahlavy.com/fotografie.html

Lisování šťávy Pro lisování platí následující zásady: při lisování musí odtékat maximum šťávy samotokem, lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe odtéká, lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva, celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě. U získané šťávy lisováním se poté hodnotí: barva, vůně, chuť, Obsah cukru a kyselin

Odkalování šťávy Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení. Nejčastější způsoby odkalení jsou: filtrace, odstřeďování, sedimentace nečistot, Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá. Zdroj obrázku: http://www.filtrace.com/cz/?filtry=templari

Čiření šťávy Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří. Pro čiření šťáv se používají čiřidla: Bílkovinná – želatina, vaječný bílek, Kyseliny – mléko, kasein, kyselina křemičitá, Čiřidla s kovovými ionty. Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin. Zdroj obrázku: http://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit-dc-2-kg.html

Konzervace šťávy Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar. Druhy polotovarů: Ovocné šťávy konzervované chemicky (sukusy) Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.). Zdroj obrázku: http://ovocna.stava.sweb.cz/jable%C4%8Dn%C3%BD_mo%C5%A1t.htm

Druhy konzervovaných polotovarů šťáv Ovocné šťávy konzervované CO2 (matečné šťávy) Jsou nezkvašené šťávy konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%. Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty) Vyrábějí se zahušťováním šťáv na sušinu 60 – 65%. Zpracovávají se při výrobě nealkoholických i alkoholických nápojů. Zdroj obrázku: http://romaco.cz/produkt/napojovy-koncentrat-multivitamin-7000g/

Získávání šťáv vyluhováním Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky). Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1. Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin. Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.