SOŠ TECHNIKY A SLUŽIEB, BREZNO  Molekulárna gastronómia Jakub Faško II. KN Šk. rok: 2016/17

 Je jeden zo svetových trendov.  Ide o zážitkovú gastronómiu.  Nie je v našich končinách doposiaľ preskúmaná, aj napriek tomu, že je veľmi zaujímavá.  Zaslúži si našu pozornosť, lebo ide o moderný smer.  Informácie a skúsenosti môžu byť pre Vás prínosom.

Už 200 rokov pred naším letopočtom si neznámy vedec písal poznámky o tom, či má fermentované mäso menšiu hmotnosť než to čerstvé Pojem použili už v r vedci z Oxfordskej univerzity – Nicholas Kurti a Hervé This. Hovorilo sa taktiež o vede o jedle, ktorá je však staršia ako molekulárna kuchyňa.

 Grant Achatz: Je americký šéfkuchár majiteľ reštaurácie Alinea  Heston Blumenthal: Je Britský kuchár vlastník reštaurácie The Fat Duck.  Petr Koukolíček: Český šéfkuchár, ktorý pripravuje doslova avantgardné pokrmy a nápoje.

 je spôsob prípravy pokrmov, kedy sa premieňa skupenstvo jedál do iných štruktúr a tvarov  Využívajú sa bežné suroviny spoločne s chemickými postupmi  rôzne prírodné látky a prostriedky,...

 Je smer modernej gastronómie. Základom je praktická kombinovateľnosť rôznych druhov potravín na základe ich analýzy, kde hľadáme potraviny, a ich hlavná aromatická zložka musí byť rovnaká. Foodpairing môžeme aplikovať aj na potraviny, ktoré sú vzájomne nezlučiteľné, ako je napríklad cesnak a čokoláda. Trik je v tom, že sa hľadá potravina - tretí, akýsi prostredník - ktorá má niečo spoločné s oboma potravinami.

 Injekčné striekačky, silikónové hadičky, mikro váhy s váživosťou na desatinu gramu, pipety, odmerné lyžice, silikónové formy, šľahačková fľaša a rôzne nádoby,...  Dewarova nádoba na kvapalný dusík, smoker - zadymovač a pod.

 sofistikovanejšia forma servírovania bežného inak neupraveného pokrmu  pečivo vo forme hliny alebo olej vo forme prachu  pracuje s ľudskými zmyslami  Naša myseľ má s určitými tvarmi potravín spojenú ich chuť

Výraz z francúzštiny, v preklade „vo vákuu“. Jedna z najmladších metód varenia.  Mäso sa zavákuuje. Pri presne udržovanej veľmi nízkej teplote (nižšej než bod varu) sa varí dlhšiu dobu než pri klasickom varení.

 Najčastejšie používané sú želírovacie: karagenan, gellan-guma, agar-agar, alginát sodný želatína  Ostatné prísady: vápenatá soľ maltodextrín sójový lecitín kvapalný dusík

Najpoužívanejšie sú:  želírovanie  sférifikácia  emulzifikácia  suspenzia  práškovanie  Želírovanie: jedna z najbežnejších techník. Máme tendenciu prehliadať tú obrovskú škálu želé, ktoré sa dá pri varení vytvoriť. V závislosti od koncentrácie použitej želírovacej zložky, z ktorej vytvárame želé, jeho štruktúra je od ohybnej, elastickej po krehkú až pevnú.

Bravčová panenka s mangom, servírovaná s uhorkovým želé