S TŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A S TŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, M OST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12 _INOVACE_OV4 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět ODBORNÝ VÝCVIK Tematická oblast NAUKA O ZBOŽÍ 1 Téma MASNÉ VÝROBKY - 2. díl Ročník 2. Jméno autora Jaroslava Kapalínová Datum tvorby ZÁŘÍ 2012 Anotace Žáci se seznámí s druhy masných výrobků v prodeji, jejich vadami a skladováním. Materiál je určen pro žáky 2.ročníku obor prodavač.

6.P E Č ENÉ MASNÉ VÝROBKY Výrobky jsou tepelně opracované, v poslední fázi se zvýší teplota, aby povrch získal charakteristický vzhled. Druhy v prodeji:  Sekaná - domácí, lahůdková  Prejt - světlý, tmavý

7.U ZENÁ MASA Jsou výrobky připravované uzením, případně uzením a vařením. Druhy v prodeji: 1. Syrová uzená masa – uzená šunka s kostí - uzená šunka bez kosti - uzená krkovička - uzená pečeně - uzené plecko s kostí - uzené rolované plecko - uzený bůček - uzené koleno - uzená vepřová hlava - uzená žebírka

U ZENÁ MASA 2. Vařená uzená masa – vařený uzený bůček - vařené uzené ramínko - vařený uzený hovězí jazyk - vařená uzená pečeně - dušená šunka

ŠUNKA - DRUHY 1. ŠUNKA S KOSTÍ – Italská šunka – PROSCIUTTO - Holštýnská domácí šunka 2. ŠUNKA BEZ KOSTI – Pražská šunka ↔ Schwarzwaldská šunka - Vestfálská šunka - Šunka s kořením - Vinařská šunka - Lesnická šunka…

ŠUNKA - DRUHY 3. LISOVANÁ NEBO VAŘENÁ ŠUNKA - Toastová šunka - Toastový blok 4. LOSOSOVÁ ŠUNKA 5. HOVĚZÍ ŠUNKA

SLANINA  Šunková slanina  Kotleta se slaninou  Bůček  Hřbetní slanina  Salátová slanina  Papriková slanina  Špikovací slanina  Anglická slanina

8.O STATNÍ MASNÉ VÝROBKY Patří sem: - Huspenina - Klobásy – vinné, bílé

9.V ÝROBKY Z DR Ů BE Ž ÍHO MASA Druhy v prodeji z kuřecího a krůtího masa: - párky - kabanos - měkké salámy - tlačenka - šunka - roláda…

JAKOST MASNÝCH VÝROBK Ů Hodnotíme smyslově : celkový vzhled na povrchu a v nákroji konzistenci strukturu chuť a vůni

VADY SKLADOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBK Ů VADY – změna barvy, chuti, vůně, konzistence SKLADOVÁNÍ: v chladných nebo chlazených skladech, suchých vzdušných prostorách s dobrou výměnou vzduchu Vařené a vakuově balené výrobky od 1°C do 5°C. Drůbeží výrobky od 1°C do 10°C. Ostatní výrobky jatečných zvířat 10°C až 15°C.

OPAKOVÁNÍ 1. Jak rozdělujeme masné výrobky? 2. Které druhy šunky a slaniny znáte? 3. Jaké jsou nejčastější vady masných výrobků? 4. Jakou tepotu dodržujeme při skladování drůbežích masných výrobků? 5. Na co dáváme pozor při přejímce masných výrobků?

ZDROJE Josef Kavina, ZBOŽÍZNALSTVÍ potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a pro smíšené zboží, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147,